Martes o jueves. Puede parecer una diferencia mínima. Apenas 48 horas.
Pero cuando una uva se encuentra en la recta final de su maduración, dos días pueden significar más azúcar, menos acidez, una piel diferente, aromas más maduros o, simplemente, una tormenta que cambie por completo el escenario. Por eso la vendimia no comienza cuando llegan las cuadrillas al viñedo. Empieza bastante antes: recorriendo parcelas, tomando muestras, analizando bayas, consultando previsiones meteorológicas y, sobre todo, probando uvas una y otra vez.
La pregunta parece sencilla:¿Vendimiamos ya? La respuesta casi nunca lo es.
No existe una cifra que se alcance y automáticamente active la vendimia. Tampoco una fecha marcada en el calendario desde meses atrás. El momento de recoger una parcela nace del equilibrio entre madurez, acidez, aromas, estado sanitario, clima y el vino que queremos elaborar. Y cuando todo converge, llega una de las decisiones más importantes de la añada.
La uva no sabe qué día pone en el calendario
Septiembre puede ser sinónimo de vendimia en muchas zonas vitivinícolas españolas, pero la vid no entiende de meses. Cada ciclo es diferente. Una primavera más cálida puede adelantar el desarrollo. Una ola de calor puede acelerar determinados procesos. Una sequía prolongada puede ralentizar la actividad de la planta. Una lluvia cercana a la cosecha puede alterar la evolución de la baya. Incluso dos parcelas separadas por pocos kilómetros pueden alcanzar su momento óptimo en fechas distintas.
La propia Organización Internacional de la Viña y el Vino señala que la fecha de vendimia no depende únicamente del clima: también está condicionada por factores como el estilo de vino que se pretende elaborar y el estado sanitario de las uvas. Por eso no hablamos de «la fecha de vendimia» como una única jornada para toda una bodega. Hablamos de muchas decisiones.
Parcela por parcela. Variedad por variedad. Vino por vino.
Todo comienza con una bolsa de uvas
Antes de decidir cuándo vendimiar hay que saber qué está ocurriendo realmente en el viñedo. Y para eso hay que muestrear. A medida que se aproxima la cosecha, se recogen bayas de diferentes cepas, posiciones y zonas de cada parcela. La muestra debe ser representativa: elegir únicamente los racimos más bonitos, las uvas más expuestas al sol o una única zona del viñedo puede ofrecer una imagen equivocada de su estado real.
El muestreo es uno de los pasos críticos para evaluar correctamente la composición de la uva. Cuanto mejor represente la muestra al conjunto de la parcela que posteriormente llegará a la bodega, más útiles serán los datos obtenidos. Esas uvas pasan después por el laboratorio. Pero también por la boca. Porque para decidir una vendimia necesitamos las dos cosas. Números y sensaciones.
Primera pregunta: ¿cuánto azúcar tiene?
Uno de los parámetros más conocidos de la maduración es la concentración de azúcares. Durante las semanas posteriores al envero, la uva va acumulando principalmente glucosa y fructosa. Este proceso está estrechamente relacionado con el grado alcohólico potencial que podrá alcanzar el vino después de la fermentación. Los sólidos solubles suelen seguirse mediante grados Brix y, junto al pH y la acidez titulable, forman parte de los análisis habituales a medida que se aproxima la vendimia. Pero aquí aparece el primer error habitual: más azúcar no significa necesariamente mejor uva.
Esperar más tiempo puede incrementar la madurez, pero también modificar el equilibrio del fruto.
Una uva con mucha concentración de azúcar pero poca acidez podría conducir hacia un estilo de vino completamente diferente al buscado. En otra parcela, en cambio, esperar algunos días puede ser exactamente lo que necesitamos para alcanzar una mayor madurez aromática o fenólica. Por eso el azúcar es una pieza del puzle. Nunca el puzle completo.
Segunda pregunta: ¿cuánta frescura queremos conservar?
Mientras los azúcares tienden a aumentar durante la maduración, la acidez generalmente evoluciona en sentido contrario. Y esa evolución resulta decisiva. La acidez influirá posteriormente en la sensación de frescura, en el equilibrio gustativo, en el color y en diferentes aspectos de la estabilidad del vino. Para conocerla no basta con observar un único parámetro. Se analizan especialmente:la acidez total y el pH. Entre los principales ácidos naturales de la uva se encuentran el tartárico y el málico. Este último puede disminuir de forma especialmente significativa durante la maduración, sobre todo con temperaturas elevadas.Aquí surge una de las tensiones fundamentales de la vendimia:esperar puede aportar madurez, pero también puede costarnos frescura.El trabajo consiste en encontrar el punto de equilibrio.
Y entonces probamos la uva
El laboratorio nos dice muchísimo. Pero no nos dice todo. Una muestra puede mostrar una concentración de azúcar adecuada y unos datos de acidez interesantes y, sin embargo, al probar la uva descubrir que todavía existen sensaciones demasiado herbáceas o unas semillas poco maduras. Por eso, en los días previos a la vendimia, catar las propias bayas es una herramienta fundamental.Se observa cómo se comporta la pulpa. Se mastica la piel. Se prueban las semillas. Se presta atención a los aromas.
¿La pulpa se desprende con facilidad?
¿La piel continúa siendo excesivamente dura?
¿La semilla presenta sabores verdes y astringentes o ha evolucionado hacia sensaciones más maduras?
¿Los aromas recuerdan todavía a vegetación fresca o empiezan a aparecer perfiles de fruta más definidos?
Aquí dejamos de hablar únicamente de madurez tecnológica y entramos en otros territorios.
Tres madureces que no siempre llegan al mismo tiempo
Uno de los motivos por los que decidir la fecha de vendimia es tan complejo es que la uva no madura en una única dirección.
Podemos observar al menos tres dimensiones.
Madurez tecnológica: los números
Está relacionada principalmente con la evolución de los azúcares, la acidez y el pH. Es la parte de la maduración que podemos seguir de forma muy precisa mediante análisis periódicos. Nos dice hacia dónde avanza la composición básica de la uva. Pero todavía necesitamos hacer más preguntas.
Madurez fenólica: pieles, color y taninos
Resulta especialmente importante en las variedades tintas. Aquí observamos la evolución de las pieles, las semillas, los taninos y los compuestos responsables del color. Una uva puede haber alcanzado una concentración de azúcar elevada y, sin embargo, no presentar todavía la madurez fenólica deseada. Esperar puede mejorar determinados aspectos de esa evolución. Pero esperar también tiene un coste potencial en acidez o puede exponer la uva a un cambio meteorológico. Otra vez aparece el equilibrio.
Madurez aromática: ¿a qué sabe realmente la uva?
Después está el aroma. La uva cambia su expresión durante la maduración. Los recuerdos excesivamente vegetales pueden disminuir y aparecen perfiles frutales y varietales más definidos. Esta evolución es especialmente relevante porque dos uvas con valores analíticos parecidos pueden mostrar sensaciones aromáticas diferentes. Y el vino que buscamos empieza a decidirse precisamente ahí. En el sabor de una baya que todavía está unida a la cepa.
No existe «la madurez perfecta»
Existe la madurez adecuada para un vino concreto. Ese matiz cambia toda la decisión. No buscamos exactamente el mismo punto de recolección para un blanco pensado alrededor de la tensión y la frescura que para otro destinado a desarrollar más volumen y complejidad. Tampoco perseguimos necesariamente la misma evolución para un rosado que para un tinto con vocación de guarda. El momento de vendimia debe responder al estilo perseguido.
La OIV incluye entre los principales parámetros para evaluar la uva de vinificación la concentración de azúcares, la acidez total, el peso de las bayas y el pH, y señala también el interés de observar ácidos orgánicos, compuestos aromáticos, polifenoles y aspectos fitosanitarios.Por eso dos parcelas de la misma variedad pueden vendimiarse en días diferentes. Incluso aunque sus análisis no parezcan muy distantes. Porque pueden estar destinadas a vinos distintos.
El día que el cielo entra en la reunión
Hasta aquí podríamos pensar que la vendimia es una decisión puramente enológica. Entonces abrimos la previsión meteorológica.Y todo puede cambiar. Imaginemos una parcela que está muy cerca del punto que buscamos.
Los análisis son buenos. La uva todavía podría ganar algo más de madurez. Nos gustaría esperar tres o cuatro días. Pero la previsión anuncia un episodio importante de lluvia. ¿Qué hacemos? No existe una respuesta universal. Esperar puede permitir que la madurez continúe evolucionando, pero también implica asumir riesgos. Una lluvia próxima a la vendimia puede modificar el estado de las bayas y, dependiendo de su intensidad y de las condiciones posteriores, aumentar la presión sanitaria. Ahora imaginemos el escenario contrario. Llega una ola de calor intensa. Las temperaturas elevadas pueden acelerar la pérdida de determinados ácidos y favorecer la deshidratación de la baya. Si el objetivo es preservar frescura, quizá el margen disponible sea menor de lo esperado. La meteorología no decide por nosotros. Pero sí modifica el tablero sobre el que tomamos la decisión.
Una carrera entre madurez y riesgo
Los últimos días pueden convertirse en una especie de negociación.
Queremos esperar. Pero no demasiado.
Buscamos la expresión aromática adecuada, pero queremos conservar acidez.
Queremos taninos maduros, pero no una fruta sobremadura.
Queremos concentración, pero no deshidratación.
Queremos que la uva permanezca en la cepa mientras siga mejorando, pero no poner en riesgo su estado sanitario.
Por eso el momento óptimo de vendimia no es necesariamente aquel en el que todos los parámetros alcanzan su máximo.
Es aquel en el que el conjunto alcanza el equilibrio que buscamos.
La OIV señala precisamente que el momento de cosecha debe escogerse con precisión para obtener mostos con niveles adecuados de azúcar y acidez y responder, al mismo tiempo, a las expectativas sensoriales del vino.
¿Qué puede cambiar en unos pocos días?
Mucho más de lo que parece. Durante el tramo final de maduración seguimos observando tendencias:
El azúcar puede continuar aumentando.
Puede hacerlo por acumulación natural y, en determinadas condiciones, también por concentración derivada de una pérdida de agua de las bayas.
La acidez puede disminuir.
Especialmente en periodos cálidos, el equilibrio ácido puede modificarse con rapidez.
El pH puede aumentar.
No siempre evoluciona de forma exactamente paralela a la acidez total, de ahí la importancia de controlar ambos.
Los aromas cambian.
La fruta puede pasar de perfiles más verdes a expresiones más maduras.
Las pieles y las semillas evolucionan.
Un aspecto determinante para la extracción y estructura de muchos tintos.
El peso de la baya puede variar.
Y el estado sanitario puede cambiar.
Por eso no basta con realizar un análisis una semana antes de vendimiar. Lo importante es observar la tendencia. No solo dónde está la uva hoy, sino hacia dónde se dirige.
El último dato: la logística
Supongamos que hemos decidido que mañana es el día. Ahora empieza otra parte del problema. Hay que organizar personas, cajas, maquinaria, transporte y capacidad de recepción en bodega. Porque la vendimia no termina al cortar el racimo.
La uva debe llegar en buenas condiciones y procesarse de acuerdo con el plan de elaboración. La temperatura de recolección, el tiempo transcurrido hasta la recepción y la integridad de las bayas también son factores importantes. La OIV recomienda tener en cuenta tanto la temperatura de cosecha como el tiempo de transporte y preservar, en lo posible, la integridad de la uva.
Esto significa que la decisión técnica y la organización tienen que avanzar juntas.
No basta con saber qué día vendimiar. También hay que decidir a qué hora, por dónde empezar y con qué ritmo.
