Bajan las temperaturas, regresan las cazuelas, encendemos el horno y los platos empiezan a permanecer algo más de tiempo sobre el fuego.
Y casi sin darnos cuenta también cambia aquello que nos apetece servir en la copa.
Con la llegada del otoño solemos buscar vinos con más volumen, textura, estructura y persistencia. Vinos capaces de acompañar un guiso, unas setas, una carne asada o un plato de legumbres y que parecen encajar especialmente bien cuando fuera empieza a refrescar.
Pero ¿por qué ocurre?
¿Nuestro paladar cambia con las estaciones? ¿Es simplemente una cuestión gastronómica? ¿Y significa esto que en otoño debemos dejar los blancos y rosados para abrir exclusivamente tintos potentes?
La respuesta es bastante más interesante.
Porque cuando hablamos de vinos con cuerpo hablamos, ante todo, de sensaciones.
Primero: ¿qué significa realmente que un vino tenga cuerpo?
Ya hemos hablado en este blog de qué significa que un vino tenga cuerpo.
El cuerpo no se refiere únicamente a la intensidad de sabor ni determina por sí mismo la calidad de un vino. Describe principalmente cómo sentimos el vino en la boca. Podemos imaginarlo de una manera muy sencilla. El agua tiene una sensación ligera y fluida. La leche entera resulta más densa y envolvente. Con el vino ocurre algo parecido. Hay vinos ágiles, verticales y ligeros y otros que ocupan más el paladar, tienen mayor volumen y dejan una sensación más amplia y persistente. El cuerpo es el resultado de diferentes elementos trabajando conjuntamente: alcohol, acidez, taninos, extracto, concentración y técnicas de elaboración como la maceración, la crianza sobre lías o el paso por barrica.
Por tanto, no existe un único ingrediente responsable. Y tampoco debemos cometer un error bastante habitual: vino con cuerpo no significa necesariamente vino tinto. Hay blancos con muchísimo volumen y tintos extraordinariamente ligeros. Entonces, ¿qué cambia cuando llega el otoño?
1. Cambia nuestra manera de comer
Probablemente esta sea la explicación más importante. En verano predominan con mayor frecuencia ensaladas, mariscos, pescados, verduras frescas y preparaciones ligeras. Cuando llega el otoño aparecen otros ingredientes y otras técnicas. Setas. Legumbres. Calabaza. Carnes asadas. Guisos. Caza. Patatas. Salsas. Platos cocinados lentamente. No solo cambia aquello que comemos. Cambian también la textura y la intensidad de la comida.
Unas carrilleras cocinadas durante varias horas tienen poco que ver con un pescado a la plancha. Un plato de judiones presenta una textura mucho más envolvente que una ensalada. Una salsa reducida aporta concentración, grasa y persistencia.
Y el vino tiene que encontrar su lugar al lado del plato.
Un vino excesivamente ligero puede quedar en segundo plano ante una elaboración muy intensa.
Por eso una de las reglas más útiles —aunque nunca absoluta— del maridaje consiste en intentar equilibrar la intensidad del plato y la intensidad del vino.
Los vinos con más cuerpo encuentran aquí un terreno especialmente favorable.
2. En otoño buscamos más textura
Esta idea va un poco más allá del sabor. Pensamos mucho en si un vino sabe a fruta roja, negra, especias o vainilla, pero cuando lo combinamos con comida la textura es igualmente importante. Una crema. Un puré. Una carne melosa. Una legumbre. Una salsa. Todos ellos dejan diferentes sensaciones físicas en la boca. El vino también.
El alcohol aporta sensación de peso y calidez. Los taninos proporcionan estructura y cierta astringencia. La acidez introduce tensión y frescura. El extracto puede aumentar la sensación de densidad. Todo ello configura lo que conocemos como mouthfeel o sensación en boca. Por eso un vino con cierto volumen puede acompañar especialmente bien un plato que también tenga una textura envolvente. No se trata únicamente de combinar sabores. También maridamos texturas.
3. La grasa agradece vinos que mantengan la frescura
Aquí aparece una pequeña paradoja. Cuando pensamos en un vino con cuerpo podemos imaginar automáticamente algo potente y cálido. Pero para acompañar la cocina otoñal necesitamos otra característica igual de importante: frescura.
Pensemos en un rabo de toro, unas carrilleras, un lechazo asado o un guiso con embutidos. Son platos con grasa, gelatina o salsas concentradas. Un vino con volumen pero sin suficiente acidez podría aumentar la sensación de pesadez. En cambio, una buena acidez ayuda a refrescar el paladar entre bocados.
Los taninos también encuentran un compañero interesante en platos ricos en proteínas y grasas, especialmente en carnes. Por eso los mejores maridajes de otoño no suelen construirse únicamente alrededor de la potencia. Buscan estructura y frescura al mismo tiempo.
4. También cambia la temperatura a la que percibimos el vino
La temperatura tiene una influencia importante en la percepción. Cuando un vino está muy frío, disminuye nuestra percepción de algunas sensaciones de textura y dulzor y puede parecer más tenso y ligero. A medida que aumenta ligeramente la temperatura, pueden hacerse más evidentes su volumen y la presencia del alcohol.
Esto no significa, ni mucho menos, que debamos servir los tintos calientes cuando llega el otoño. Todo lo contrario. Una habitación a 22 o 23 ºC no representa necesariamente una buena “temperatura ambiente” para un vino tinto. Muchos tintos con estructura se disfrutan mejor alrededor de los 16-18 ºC. Lo interesante es comprender que la temperatura de servicio también cambia nuestra percepción del cuerpo. Un vino servido demasiado frío puede parecer más duro o austero. Demasiado caliente puede hacer que el alcohol sobresalga y pierda equilibrio.
El punto adecuado permite percibir mejor su textura, fruta y estructura.
5. Barrica y crianza: aromas que parecen especialmente otoñales
Aquí entramos también en el terreno de las asociaciones. Durante la crianza en madera pueden aparecer aromas que recuerdan a: vainilla, cacao, cedro, especias, tostados, frutos secos. Son aromas que, de alguna manera, parecen encontrar un escenario especialmente cómodo cuando llega el frío.
No porque exista una regla científica que diga que la vainilla “pertenece” al otoño. Sino porque muchos de esos registros coinciden con aromas que también aparecen en nuestra cocina durante esta época: setas tostadas, carnes asadas, frutos secos, castañas, especias, horno, chocolate.
Un vino con crianza puede encontrar así numerosos puntos de afinidad aromática con un plato otoñal.
Es lo que podríamos llamar un maridaje por afinidad. Los tostados encuentran tostados. Las especias encuentran especias. Los sabores profundos encuentran un vino capaz de sostenerlos.
6. Pero otoño no significa obligatoriamente vino tinto
Esta es probablemente la idea más importante de este post. Cuando llegan los primeros días fríos es fácil caer en el tópico: verano = blanco; invierno = tinto. La realidad es mucho más interesante. Existen blancos con enorme cuerpo y capacidad gastronómica. Un blanco fermentado o criado en barrica puede presentar una textura amplia y compleja. Un vino trabajado sobre lías puede adquirir volumen y sensación cremosa.
Determinadas variedades y elaboraciones pueden proporcionar blancos con estructura suficiente para acompañar setas, pescados grasos, arroces, aves, quesos o platos con salsas. Pensemos, por ejemplo, en un Verdejo con volumen y trabajo sobre lías junto a unos boletus salteados. Puede tener mucho más sentido gastronómico que un tinto excesivamente tánico. Por eso elegir vino según la estación basándonos únicamente en su color limita muchísimo las posibilidades. La pregunta más útil sería:
¿Qué platos de otoño funcionan bien con vinos con cuerpo?
Si queremos llevar toda esta teoría a la mesa, podemos pensar en algunos ejemplos muy sencillos.
Setas y hongos
Boletus, níscalos o setas salteadas admiten blancos con volumen y tintos de cuerpo medio, dependiendo de la preparación.
Si añadimos huevo, queso o una salsa cremosa, podemos aumentar también el peso del vino.
Legumbres
Lentejas, judiones o garbanzos admiten numerosos estilos.
La clave está en aquello que añadimos al guiso.
Con verduras podemos mantener el vino relativamente ligero.
Con chorizo, morcilla o carne necesitaremos más estructura.
Carnes guisadas
Carrilleras, rabo de toro y estofados son terreno natural para tintos con cuerpo, taninos maduros y una buena acidez.
Las largas cocciones concentran el sabor y necesitan vinos capaces de mantener su presencia.
Asados
Cordero, lechazo o carnes rojas asadas permiten jugar con tintos estructurados, especialmente cuando la superficie adquiere sabores tostados durante el horno o la brasa.
Quesos curados
La intensidad, grasa y persistencia de un queso curado pueden encontrar un compañero excelente en vinos con estructura y crianza.
Entonces, ¿por qué nos apetecen vinos con más cuerpo en otoño?
No existe una única razón. Tampoco nuestro paladar cambia mágicamente cuando cae la primera hoja. Lo que cambia es el contexto. Baja la temperatura. Cocinamos de otra forma. Comemos platos más calientes, profundos y texturizados. Vuelven los guisos y los asados. Nos sentamos más tiempo alrededor de la mesa. Y vinos que en agosto podrían parecernos demasiado envolventes encuentran de repente su lugar natural. Pero la clave no está en pensar que el otoño pertenece exclusivamente a los grandes tintos.
Está en buscar vinos capaces de acompañar las sensaciones de la temporada. A veces será un Tempranillo con crianza. Otras, un blanco sobre lías. Un vino de cuerpo medio. Un gran Reserva. Incluso un espumoso cuando la receta lo pida. Porque las estaciones cambian nuestra mesa. Y nuestra copa puede cambiar con ella.
No necesariamente hacia vinos más potentes, sino hacia vinos con la textura, la estructura y la personalidad adecuadas para aquello que estamos comiendo.
