Hay un momento del año en el que la cocina cambia casi sin darnos cuenta. Desaparecen poco a poco los platos más ligeros y vuelven las cazuelas. Llegan las setas, las legumbres, los guisos cocinados durante horas, las carnes melosas y las castañas. Apetece encender el horno, cocinar sin prisa y sentarse alrededor de una mesa en la que la comida dure algo más de lo previsto.
También cambia el vino. El otoño permite jugar con tintos más estructurados, blancos con volumen, vinos de guarda y elaboraciones capaces de acompañar sabores profundos. Pero no todo consiste en servir un tinto potente junto a un guiso contundente. A veces el mejor maridaje está en el contraste.
Otras, en la afinidad. La acidez puede equilibrar una salsa untuosa. Los aromas de crianza pueden encontrarse con los tostados de una carne. Un blanco estructurado puede acompañar perfectamente unas setas. Y hasta un espumoso sin alcohol puede convertirse en el compañero del postre.
Así que encendemos los fogones y proponemos seis platos muy de otoño con seis vinos diferentes.
¿Qué vino elegir para los platos de otoño?
La respuesta depende menos de la estación que de cómo cocinemos.
Una seta salteada pide algo diferente de unas carrilleras. Un plato de lentejas necesita equilibrio, mientras que un rabo de toro admite vinos con mayor intensidad y estructura.
A la hora de elegir podemos fijarnos en cuatro cuestiones muy sencillas como la intensidad del plato: la intensidad del plato, su contenido graso, la textura, la salsa y el tipo de cocción. Cuanto más concentrados sean los sabores, más presencia necesitaremos generalmente en la copa. Pero eso no significa que tengamos que buscar siempre potencia. La frescura es fundamental para conseguir que un guiso no resulte pesado y que después del primer bocado sigamos queriendo otro.
Empezamos.
1. Setas salteadas + Emina Gran Vino de Rueda
Otoño y setas forman una pareja casi inseparable.
Boletus, níscalos, trompetas de la muerte, senderuelas… cada variedad ofrece una textura y unos aromas diferentes, pero muchas comparten ese carácter terroso y profundo que permite construir maridajes especialmente interesantes.
Y aquí empezamos rompiendo una regla.
En lugar de un tinto, elegimos un blanco.
Emina Gran Vino de Rueda es un Verdejo de producción limitada elaborado mediante el ensamblaje de tres técnicas diferentes: madera, acero inoxidable y cocciopesto. Esa combinación da lugar a un vino con volumen, textura, frescura y complejidad.
El plato: boletus y setas de temporada salteados con ajo, AOVE y huevo a baja temperatura.
La sensación: textura, mineralidad y frescura.
2. Lentejas estofadas + Valdelosfrailes Crianza
Pocas cosas anuncian mejor la llegada del frío que una cazuela de lentejas.
Pero, como ocurre siempre con las legumbres, el vino dependerá de aquello que pongamos alrededor.
Unas lentejas únicamente con verduras no requieren un tinto demasiado intenso. Si añadimos chorizo, panceta o carne, el plato cambia por completo.
Aquí elegimos Valdelosfrailes Crianza, un 100 % Tempranillo de la D.O. Cigales con doce meses de crianza en roble francés y americano.
La ficha oficial lo define como un vino fresco, de viva acidez, fruta negra, carácter mineral, suaves especias y matices torrefactos, y recomienda expresamente su combinación con legumbres.
El plato: lentejas estofadas con verduras, chorizo y un pequeño toque de panceta.
La sensación: fruta, frescura y cocina tradicional.
3. Carrilleras guisadas + Matarromera Reserva
Llegamos a una de las grandes carnes para cocinar lentamente. Las carrilleras necesitan tiempo. Horas de cocción hasta que el colágeno se transforma y la carne adquiere esa textura tierna y melosa que prácticamente permite separarla con el tenedor.
El vino tiene que estar a la altura.
Matarromera Reserva ofrece fruta negra madura, notas minerales, cacao, especias y registros balsámicos. Es un vino estructurado y profundo, pensado para platos de cierta intensidad. Su ficha recomienda expresamente carnes, asados y guisos como el rabo de toro.
El plato: carrilleras de ternera guisadas con puré de patata.
La sensación: profundidad, untuosidad y un vino de largo recorrido.
4. Judiones guisados + CM Matarromera
Ahora viajamos hasta Rioja. Un buen plato de judiones tiene una textura cremosa, un caldo concentrado y, cuando incorpora productos como chorizo, morcilla o panceta, una intensidad suficiente para necesitar un vino con estructura.
La propuesta es CM Matarromera, elaborado con Tempranillo procedente de las zonas altas de la Sonsierra.
Estamos ante un tinto con volumen, fruta roja y negra, especias y buena frescura, nacido de viñedos maduros de Rioja.
El plato: judiones guisados con su compango tradicional.
La sensación: cremosidad frente a frescura, con fruta y especias como hilo conductor.
5. Rabo de toro + Cyan Crianza
Si hay un plato donde podemos subir la intensidad, es este. Un buen rabo de toro guisado concentra sabor durante horas. La carne se vuelve melosa. La salsa se reduce. Las verduras prácticamente se funden. Y todo termina unido en un plato profundo y persistente. Para acompañarlo viajamos hasta Toro con Cyan Crianza.
Elaborado con Tinta de Toro procedente de viñedos de más de treinta años de Finca de La Calera, realiza doce meses de crianza en roble francés y americano. Presenta fruta roja y negra, café, especias, regaliz y tostados, pero mantiene una medida acidez que aporta frescura.
Siempre proponemos platos de cuchara, carnes intensas, guisos, legumbres y asados, un terreno gastronómico en el que el rabo de toro encaja perfectamente.
El plato: rabo de toro cocinado lentamente con verduras y salsa reducida.
La sensación: intensidad, fruta madura y profundidad.
6. Tarta fina de manzana y castañas + WIN Espumoso Rosé 0%
Y terminamos cambiando completamente el registro. El otoño también sabe a castañas. Asadas en la calle, incorporadas a rellenos, convertidas en crema o utilizadas en postres, tienen una textura harinosa y un sabor ligeramente dulce que las convierte en uno de los ingredientes más reconocibles de la temporada. Pero maridar el postre con vino tiene una dificultad: si el plato es demasiado dulce, un vino seco puede parecer mucho más duro de lo que realmente es. Por eso proponemos un postre ligero.
Una tarta fina de manzana y castañas, con poco azúcar, fruta fresca y un ligero toque de canela.
Y en la copa, WIN Espumoso Rosé Sin Alcohol.
Elaborado con Tempranillo y Verdejo, presenta fruta roja, bayas, matices florales y fruta de hueso. Su burbuja fina y su acidez aportan además una sensación especialmente refrescante. La bodega lo propone con postres ligeros como tartas de frutas y helados.
El plato: tarta fina de manzana y castañas con canela.
La sensación: fruta, burbuja y un final ligero.
Seis platos para recorrer el otoño desde la copa
Lo interesante de estos maridajes es que no siguen una única regla. Con las setas hemos elegido un blanco con estructura. Las lentejas nos llevan hasta un Tempranillo de Cigales. Las carrilleras encuentran profundidad en Ribera del Duero. Los judiones viajan hasta Rioja. El rabo de toro se enfrenta a la personalidad de la Tinta de Toro. Y el postre termina con un espumoso rosado sin alcohol. Seis platos muy diferentes. Seis vinos muy diferentes. Pero una misma idea: el vino debe acompañar al plato, no obedecer a una fórmula.
