Hay reconocimientos que invitan a celebrarse. Y otros que, además, nos dan una buena excusa para montar una mesa. Matarromera Prestigio Pago de las Solanas 2016 acaba de recibir 95 puntos en WEIN+MARKT, la puntuación más alta de todos los vinos incluidos en el especial de septiembre que la publicación alemana dedica a Ribera del Duero. La revista lo sitúa, además, a la cabeza de la categoría dedicada a vinos tintos procedentes de cepas viejas.
Así que hemos pensado: si desde Alemania han mirado hacia Ribera del Duero, ¿por qué no hacer el viaje al contrario?
Esta vez dejamos durante un rato el lechazo, los quesos castellanos y los guisos tradicionales para llevar Pago de las Solanas a una mesa muy distinta: productos y platos alemanes con un punto gastronómico y sofisticado. Puede que la combinación sorprenda. Pero ahí empieza precisamente lo divertido del maridaje.
Primero, ¿qué tenemos en la copa?
Antes de pensar en el plato hay que recordar qué tipo de vino tenemos delante.
Matarromera Prestigio Pago de las Solanas 2016 es un Tempranillo profundo, complejo y estructurado, nacido en uno de los viñedos más emblemáticos de Bodega Matarromera. En su valoración, WEIN+MARKT habla de cassis, ciruela, moca y finas especias, además de destacar su precisión, complejidad y un final largo.
Traducido al lenguaje de la mesa: tenemos un vino que agradece sabores intensos, buenas texturas, grasas elegantes, carnes y productos con suficiente personalidad para no desaparecer frente a la copa. No buscamos, por tanto, acompañamientos tímidos. Vamos a Alemania.
1. Schwarzwälder Schinken: ahumado, sal y un tinto con profundidad
Empezamos con uno de los productos alemanes más reconocibles: el jamón de la Selva Negra, Schwarzwälder Schinken. Su curación y su característico perfil ahumado lo convierten en un compañero muy interesante para un tinto con crianza. La combinación funciona por contraste y afinidad. Por un lado, la grasa del jamón suaviza la sensación tánica del vino. Por otro, sus notas ahumadas encuentran puntos de conexión con los registros tostados, especiados y de moca que aparecen en Pago de las Solanas. La clave estaría en servirlo de una manera muy sencilla. Lonchas finas. Buen pan. Quizá algo de mantequilla ligeramente salada. Y nada más.
Cuando el producto es bueno, añadir demasiadas cosas suele ser la forma más rápida de estropearlo. El maridaje: Schwarzwälder Schinken cortado fino, pan de centeno y Matarromera Pago de las Solanas.
2. Allgäuer Bergkäse: queso alpino para un vino serio
Si hay un territorio especialmente interesante para los amantes del queso en Alemania, es el sur. Un Bergkäse bien afinado, elaborado en la región alpina de Allgäu, ofrece justo lo que buscamos para este vino: intensidad, concentración y una textura capaz de enfrentarse a un Tempranillo estructurado. Conforme madura, el queso desarrolla sabores más profundos, recuerdos de frutos secos y una persistencia notable. Ahí empieza el diálogo con el vino. Las notas de fruta negra aportan contraste frente al carácter salino del queso, mientras que la crianza y las especias de Pago de las Solanas encuentran afinidad con sus registros más evolucionados. Aquí sí podemos jugar un poco más. Unos frutos secos tostados. Un poco de pan oscuro. Incluso una pequeña cantidad de compota de ciruela sin demasiada dulzura. La fruta puede actuar como puente hacia las notas de ciruela que WEIN+MARKT identifica en el vino. El maridaje: Bergkäse curado, nueces, una pequeña cucharada de compota de ciruela y Matarromera Pago de las Solanas.
3. Rehrücken: venado, setas y quizá el maridaje más elegante
Llegamos a uno de nuestros favoritos. Rehrücken, lomo de corzo o venado, es uno de esos platos que encajan perfectamente con el carácter de un gran tinto. Carne delicada pero profunda, poca grasa y una intensidad muy diferente a la de la ternera. En una elaboración de alta cocina alemana puede aparecer acompañado de una salsa reducida, setas, enebro, frutos del bosque o verduras de raíz. Y ahí Pago de las Solanas se mueve especialmente bien. Las notas de cassis y fruta negra pueden encontrarse con los frutos del bosque. Las especias del vino dialogan con el enebro. La profundidad de la carne encuentra respuesta en la estructura del Tempranillo. Y si añadimos boletus o setas de temporada, la combinación gana todavía más complejidad. Es el tipo de plato para el que guardaríamos las mejores copas. El maridaje: lomo de venado, boletus, salsa reducida y frutos del bosque. Probablemente, la combinación más gastronómica de todas.
4. Ganso asado: una sorpresa que funciona mejor de lo que parece
En Alemania, el ganso asado tiene una fuerte presencia en las mesas de otoño e invierno, especialmente durante las celebraciones de final de año. Y es también una magnífica oportunidad para abrir un gran tinto. La carne del ganso tiene una textura jugosa y un contenido graso considerable. Por eso necesita vinos capaces de refrescar el paladar, pero también de mantener suficiente estructura frente al plato. Aquí Pago de las Solanas puede funcionar extraordinariamente bien. Imaginemos un plato de ganso asado acompañado de col lombarda especiada, salsa concentrada y alguna preparación de patata. La fruta del vino enlaza con el punto ligeramente dulce y especiado de la col. La acidez ayuda frente a la grasa. Y la profundidad del Tempranillo acompaña perfectamente la intensidad de la carne asada. Es un maridaje con algo de inesperado. Precisamente por eso nos gusta. El maridaje: ganso asado, col lombarda, salsa reducida y Pago de las Solanas servido en copa amplia.
5. Chocolate negro alemán: guardar un poco de vino para el final
Y ahora la propuesta menos ortodoxa. ¿Podemos llevar Pago de las Solanas hasta el postre? Depende del postre. Con preparaciones muy dulces, no sería nuestra primera opción. El azúcar puede hacer que un vino tinto seco resulte más duro y menos expresivo. Pero hay otra posibilidad. Chocolate negro de alta intensidad, poco azucarado y servido en pequeñas porciones. Las notas de moca que WEIN+MARKT encuentra en Pago de las Solanas nos permiten jugar con una combinación basada más en la afinidad aromática que en el contraste. Cacao. Moca. Fruta negra. Especias. No hablamos de servir una gran tarta de chocolate, sino de terminar la comida con uno o dos cuadrados de un excelente chocolate negro, quizá acompañado de unas avellanas tostadas. Algo pequeño. Intenso. Y lento. El maridaje: chocolate negro con alto porcentaje de cacao y avellanas tostadas.
De Ribera del Duero a Alemania, y vuelta
Hay algo especialmente bonito en que este juego gastronómico nazca precisamente después de un reconocimiento alemán.
WEIN+MARKT ha otorgado 95 puntos a Matarromera Prestigio Pago de las Solanas 2016, convirtiéndolo en el vino con la puntuación más alta de todo su especial dedicado a Ribera del Duero. Ellos han viajado hasta nuestros viñedos a través del vino. Nosotros podemos hacer ahora el recorrido inverso desde la mesa. Selva Negra. Alpes bávaros. Caza. Setas. Asados. Chocolate. Productos muy alejados geográficamente de Olivares de Duero que, sin embargo, encuentran puntos de encuentro dentro de una copa. Quizá esa sea también una de las mejores cosas del maridaje. Que no entiende demasiado de fronteras.
