¿Por qué un vino joven puede tener un color violáceo intenso y, con los años, evolucionar hacia tonos granates, teja o incluso marrones? Parte de la respuesta está en una palabra que aparece con frecuencia en enología: antocianos. Son fundamentales para entender el color del vino tinto y, aunque su nombre pueda sonar bastante técnico, su función es sencilla de comprender.
¿Qué son los antocianos?
Los antocianos son pigmentos naturales presentes en muchas frutas, flores y vegetales de colores rojos, azules o morados. En la mayoría de las variedades de uva tinta se encuentran principalmente en el hollejo, es decir, en la piel de la uva. Son los responsables de buena parte de los tonos rojos, violetas y azulados que vemos en los vinos tintos, especialmente cuando son jóvenes.
Y aquí aparece una curiosidad importante: la pulpa de muchas uvas tintas es prácticamente incolora. Por eso el contacto entre el mosto y las pieles resulta esencial para obtener color.
Entonces, ¿cómo pasa el color de la uva al vino?
Durante la elaboración de un vino tinto, el mosto permanece en contacto con los hollejos durante la maceración y la fermentación. Es durante ese contacto cuando se extraen diferentes sustancias presentes en la piel, entre ellas los antocianos. El tiempo de maceración, la temperatura, la variedad de uva, su grado de madurez y las técnicas utilizadas en bodega influyen en esa extracción.
¿Todos los vinos tintos tienen el mismo número de antocianos?
No. Cada variedad posee una composición diferente. Hay uvas con una concentración elevada de pigmentos y otras que producen vinos naturalmente más claros. También influyen el clima, la madurez de la uva, las características del viñedo y la propia elaboración. Esto explica por qué un vino de color menos intenso no tiene por qué ser peor. Más color no significa automáticamente más calidad. El color forma parte de la personalidad del vino, pero debe interpretarse junto al resto de sus características.
¿Por qué cambia el color del vino con los años?
Los antocianos no permanecen exactamente iguales durante toda la vida del vino. Cuando un tinto es joven, suelen dominar tonos violáceos, púrpura y rojo intenso. Con el paso del tiempo se producen diferentes reacciones entre los antocianos y otros componentes del vino, especialmente los taninos. Poco a poco, algunos pigmentos se transforman y el color evoluciona. Así podemos pasar de: violeta → rojo rubí → granate → tonos teja
No ocurre de forma idéntica en todos los vinos, pero observar el borde de una copa inclinada puede darnos algunas pistas sobre su evolución.
Antocianos y taninos: no son lo mismo
Son dos palabras que suelen aparecer juntas cuando hablamos de vinos tintos, pero desempeñan funciones diferentes.
Los antocianos están relacionados principalmente con el color. Los taninos tienen una gran influencia en la estructura y la sensación de astringencia que percibimos en la boca. Ambos proceden en buena medida de las partes sólidas de la uva y pueden interactuar durante la elaboración y crianza. De hecho, esa relación resulta importante para la estabilidad del color de muchos vinos tintos a lo largo del tiempo.
¿Los vinos blancos tienen antocianos?
En términos generales, los antocianos están asociados a las uvas tintas. Las variedades blancas carecen de estos pigmentos responsables de los colores rojizos y azulados característicos. En los vinos rosados, en cambio, sí encontramos antocianos, pero normalmente en menor cantidad que en un tinto, ya que el contacto del mosto con las pieles suele ser mucho más corto. Ahí está precisamente una de las claves para conseguir su color.
Un pequeño ejercicio para verlos sin necesidad de laboratorio
La próxima vez que tengas delante un vino tinto joven y otro con varios años de evolución, coloca las copas sobre una superficie blanca. Inclínalas ligeramente. Y observa especialmente el borde del vino. En vinos tintos podemos encontrar tres colores: azul, rojo y amarillo. Teniendo el rojo como referencia, en los vinos jovenes vamos a poder encontrar tonos azules, por lo que los vinos jovenes serán más violáceos o púrpuras. En cambio, en vinos más longevos, esos tonos van a tender al amarillo, por lo que encontraremos más anaranjados o teja. No estarás viendo únicamente «un color diferente». Estarás observando, entre otros procesos, la evolución de los pigmentos del vino a lo largo del tiempo.
Una palabra complicada para algo que vemos en cada copa
No hace falta memorizar las estructuras químicas de los antocianos para entender su importancia. Basta recordar tres ideas: están principalmente en la piel de las uvas tintas, aportan color al vino y evolucionan con el tiempo. A partir de ahí, términos como maceración, extracción, intensidad de color o evolución cromática empiezan a tener mucho más sentido. Porque aprender de vino también consiste en eso: descubrir que detrás de algo tan cotidiano como mirar el color de una copa hay todo un proceso que comenzó en la piel de una uva.
