Hay vinos que parecen suaves y sedosos. que otros, que nos dejan una sensación más seca en las encías y en el interior de las mejillas. Algunos resultan firmes, otros aterciopelados. Buena parte de esas diferencias tiene un responsable: los taninos.
Es una de esas palabras que aparecen constantemente cuando hablamos de vino —«tiene taninos maduros», «es bastante tánico», «los taninos están muy integrados»— pero que no siempre sabemos traducir a una sensación concreta.
¿Qué son los taninos?
Los taninos son compuestos naturales presentes en diferentes partes de la uva, principalmente en los hollejos, las pepitas y, en algunos casos, los raspones. También pueden incorporarse al vino durante su crianza en madera, ya que el roble contiene sus propios taninos. Están especialmente asociados a los vinos tintos porque, durante su elaboración, el mosto permanece en contacto con los hollejos durante la fermentación y la maceración. Ese contacto permite extraer color, aromas y también taninos.
En los vinos blancos este contacto suele ser mucho menor, por lo que normalmente presentan una estructura tánica menos evidente.
¿A qué saben los taninos?
Aquí está una de las claves para entenderlos: los taninos no se reconocen tanto por un sabor como por una sensación. Piensa en lo que ocurre al beber un té negro demasiado infusionado. O al morder la piel de una nuez. La boca parece secarse ligeramente y las encías adquieren una sensación rugosa. Eso es astringencia. Los taninos interactúan con las proteínas de nuestra saliva y disminuyen momentáneamente su efecto lubricante. Por eso podemos percibir la boca más seca o áspera. La próxima vez que pruebes un tinto, pasa la lengua por las encías después de beber un sorbo. Probablemente podrás empezar a identificarlos.
Tanino y astringencia no significan exactamente lo mismo
Son dos términos que aparecen juntos con frecuencia, pero conviene diferenciarlos. Tanino es el compuesto presente en el vino. Astringencia es una de las sensaciones que esos taninos pueden producir en nuestra boca. Por eso podemos describir un vino como más o menos astringente dependiendo de cómo percibamos sus taninos.
¿Para qué sirven los taninos en el vino?
Los taninos cumplen un papel fundamental en la estructura de muchos vinos tintos. Cuando hablamos de estructura nos referimos, de manera sencilla, a la sensación de consistencia y arquitectura que tiene un vino en boca. En ella intervienen elementos como la acidez, el alcohol, el cuerpo y los propios taninos. Además, los taninos tienen propiedades antioxidantes y participan en la evolución del vino durante su crianza.
Por eso suelen ser especialmente importantes en vinos concebidos para desarrollarse durante años.
Taninos firmes, sedosos, maduros… ¿qué significa todo esto?
Aquí entramos en otro pequeño diccionario del vino.
Cuando una nota de cata habla de taninos firmes, normalmente describe una presencia tánica claramente perceptible que aporta estructura al vino. Unos taninos sedosos ofrecen una sensación más fina, suave y pulida. Los taninos maduros suelen asociarse a una sensación menos verde o agresiva. Y cuando hablamos de taninos integrados, queremos decir que forman parte del conjunto del vino sin sobresalir excesivamente sobre la fruta, la acidez o el resto de elementos. No son categorías exactas ni matemáticas. Son formas de explicar una sensación.
¿Cuantos más taninos tenga un vino, mejor?
No. Y esta idea es importante. Un vino muy tánico no es necesariamente un vino de mayor calidad, del mismo modo que un vino con mucha acidez o mucho alcohol tampoco tiene que ser mejor. Lo importante es el equilibrio. Los taninos deben estar en armonía con la fruta, la acidez, el alcohol, el cuerpo y el estilo que busca quien elabora el vino.
¿Por qué un vino tánico funciona tan bien con carne?
Aquí podemos comprobar los taninos directamente en la mesa. Las carnes con cierta cantidad de proteína y grasa suelen suavizar nuestra percepción de la astringencia. Por eso muchos tintos estructurados encuentran buenos compañeros en una chuleta, un asado o determinadas carnes a la brasa. Después de un bocado, el vino puede sentirse diferente. Y eso nos recuerda algo importante sobre el maridaje: la comida no solo acompaña al vino; también cambia la manera en que lo percibimos.
Un pequeño experimento para reconocer los taninos
La próxima vez que abras un vino tinto, prueba esto.
Toma un pequeño sorbo y mantenlo unos segundos en la boca.
Trágalo y observa especialmente las encías, la lengua y el interior de las mejillas.
¿Notas sequedad?
¿Una ligera rugosidad?
¿La sensación desaparece rápidamente o permanece?
¿Resulta suave o bastante marcada?
No necesitas decidir si son «taninos nobles, maduros y aterciopelados».
Al principio basta con reconocer una cosa: ahí están los taninos.
