Hemos hablado en muchas ocasiones del trabajo del equipo de I+D+i y el departamento de enología de una bodega pero, ¿cómo se realiza este trabajo?
Los depósitos que puede tener una bodega pueden rondar un volumen de entre 10.000 y los 50.000 litros. Es evidentemente no se pueden hacer pruebas y ensayos en esos volumenes, por lo que los enólogos expertos realizan lo que se denominan microvinificaciones.
Hoy hablamos con Victor Vendrell del Departamento de I+D+i de Bodegas Familiares Matarromera que nos explica cómo se lleva a cabo este proceso.
¿Qué es una microvinificación?
La vinificación es el proceso por el cual el mosto de la uva se transforma en vino. En sentido estricto, la elaboración del vino comenzaría con la fermentación alcohólica del mosto que tiene lugar de manera controlada por el enólogo en la bodega, y concluiría en el embotellado, sin bien es cierto que para los vinos con crianza el proceso no concluye aquí, ya que se alarga durante su reposo en botella. La materia prima es la baya de la vid, es decir la uva, y las cualidades de esta dependen de las condiciones del viñedo. Por tanto, para la obtener un buen vino, se deben considerar y tener en cuenta todos aquellos factores que participan y contribuyen de manera decisiva en el largo viaje de la transformación de la uva en vino. El espectro de factores que condicionan la producción de vino es variado, y los encontramos tanto en el viñedo como en la propia bodega.
Una bodega experimental
En Bodega Matarromera disponemos de una bodega experimental que permite al personal del departamento de I+D realizar ensayos en microvinificaciones controladas en volúmenes de 100 a 1000 litros, con el objetivo de estudiar e investigar en detalle todos aquellos elementos que intervienen en la elaboración de vino y que condicionan sus cualidades.
La bodega experimental y la dotación en instrumentación y tecnología de vanguardia que apoyan el análisis y estudio de los vinos en nuestras propias instalaciones, permiten realizar ensayos con levaduras y bacterias seleccionadas de nuestros viñedos y uvas responsables de las fermentaciones alcohólica y maloláctica.
La selección de nuevas cepas de levaduras y bacterias con propiedades tecnológicas optimizadas, constituye una alternativa al uso de levaduras comerciales que, si bien son de gran calidad, no permiten obtener vinos diferenciados generando un vino en exceso homogéneo entre diferentes bodegas.
Las levaduras silvestres aportan nuevos perfiles aromáticos que enriquecen organolépticamente el vino y nos distancia de otros caldos, aportando un carácter diferenciador y de calidad.
Prevención de enfermedades
La bodega experimental nos permite igualmente detectar potenciales amenazas que podrían alterar las cualidades del vino desde su origen en el viñedo, dando oportunidad de aportar soluciones y prevenir riesgos mediante biocontrol, protocolos alternativos, detección temprana etc.
Las actividades de investigación y desarrollo llevados a cabo a este nivel serían inviables durante la elaboración de miles de litros vino en nuestros depósitos en producción. La bodega experimental nos da libertad para realizar ensayos con el objetivo de optimizar los procedimientos e innovar en el proceso de vinificación.
1 Comentario
Genial artículo , muy bien documentado , compartimos intereses