Ya casi terminando el mes de octubre hemos dado por finalizada la vendimia en todas las denominaciones de origen en las que Bodegas Familiares Matarromera está presente. El cambio de tiempo y la bajada de las temperaturas han marcado también nuestros gustos.

Con el otoño vuelven las rutinas, volvemos a abrigarnos, y volvemos a disfrutar de vinos que estábamos esperando probar… ¿Cómo afecta el otoño al vino?

El otoño en el viñedo.

Como sabes, el viñedo está compuesto por vides que son plantas de hoja caduca y, como tal, llegados a este punto, empiezan a cambiar de color y a caerse. Las hojas comienzan a tornarse marrones y ocres, con tonos rojizos e incluso morados… Un acontecimiento que, año tras año, nos cautiva.

La realidad no es que las hojas se vuelvan ocres, sino que dejan de ser verdes, ya que la planta deja de producir clorofila. También la presencia de antocianos en las hojas de la planta son culpables de tan característica pigmentación.

El otoño y el vino.

Las altas temperaturas del verano nos han invitado a beber vinos blancos, de distintas variedades procedentes de varias denominaciones de origen. Ahora, con la llegada del frio y la época de lluvias, llega el turno de vinos tintos en el interior de bares y restaurantes o en casa, cerca de una chimenea… Un momento idílico.

Pero además, esta climatología es «mejor» para la conservación del vino. Ya hemos visto antes que el vino hay que conservarlo en posición horizontal, alejado de la luz solar, a una temperatura adecuada y constante… Para ello, el otoño es ideal para la conservación de los vinos.

El otoño y la bodega.

En esta época, aunque haya pasado la vendimia, son muchos los trabajos que se hacen en la bodega. Estos trabajos son muy importantes ya que suponen el inicio del proceso de vinificación.

Después de la vendimia una vez que tenemos toda la uva en casa (Bodega) comienza el proceso de transformación de esos mostos en vino. Es ahora cuando comienza la actividad de las levaduras que vienen en las pieles de nuestras uvas.

Con él transcurso de los días comienza la transformación de esos mostos y empieza la magia.

Primero tiene lugar la fermentación alcohólica, en la que el azúcar del mosto (con la ayuda de las levaduras), se transformará en alcohol. Es en este momento en el que se produce un proceso de maceración mediante el cual tiene lugar la extracción de esos compuestos de los hollejos que le darán mayor complejidad al vino.

El equipo enológico es el responsable de catar en todo momento los resultados de cada proceso y de comprobar que todo va según lo previsto. Una vez terminada la fermentación alcoholica comienzan los ensamblados. En este momento se selecciona y separa lo que se conoce como «vino yema» o «vino lágrima» que se obtienen mediante sangrado directo. Los mejores vinos de esta categoría formarán los vinos premium y de más complejidad de la bodega.

Por otro lado obtenemos el vino de prensa, que se obtienen, como es lógico, mediante el prensado de los orujos.

Tras la fermentación alcohólica tiene lugar la maloláctica, que transforma el ácido málico en ácido láctico y que hacen que el vino sea mucho más amable al gusto. Esta fermentación puede desarrollarse en barrica o en depósito. Los vinos con mejores cualidades y que presentan un alto potencial de largas crianzas suelen desarrollar la fermentación maloláctica en barrica, que suele ir acompañada de un fino trabajo sobre lías. Este trabajo consiste en el batoneado  dentro de la barrica. Durante este proceso se dejan las lías en suspensión en el vino y obteniendo de ellas mucha más estructura y elegancia en boca.

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Al igual que los taninos, los antocianos son compuestos fenólicos presentes en la uva pero que son, fundamentalmente, los causantes del color del vino. Su nombre proviene del griego «antos» (flor) y «kyanos» (azul).

El color del vino

Los antocianos están presentes en la piel de las uvas tintas, las que siempre hemos dicho que aportan su color al vino (más color cuanto más tiempo estén en contacto mosto y piel). Es lógico, ¿verdad? Durante el prensado de la uva todos los compuestos comienzan a mezclarse a velocidades distintas y a combinar cualidades.

Hay distintos tipos de antocianos y no todos se transmiten de forma simultánea… Es por eso que podemos elaborar vinos blancos con uvas tintas. Esto puede conseguirse separando hollejos de los mostos en el momento preciso.

Por lo tanto, los antocianos, causantes del color del vino serán ligeramente diferentes en cada variedad de uva y evolucionarán de forma distinta en vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas... Para descubrir más del color del vino, te recomendamos leer este post.

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Muchas veces hemos oído hablar de taninos en una cata y si no somos expertos nos hemos entendido nada… Hoy vamos a adentrarnos en una copa de vino para descubrir en profundidad estos compuestos.

Hablemos de taninos.

Seguro que lo has escuchado… «los taninos de este vino…», pero ¿qué son? Hoy esta pregunta tendrá respuesta para muchos amantes del vino.

Dónde encontramos los taninos

Los taninos son unos compuestos fenólicos que están presentes en la uva, principalmente en la pepita, en la piel y en el tallo de la vid. El origen de esta palabra está en el proceso de encurtido de las pieles (en inglés tanning), para el cual se utilizaban estos compuestos. El lenguaje evolucionó hasta convertir la palabra tanino.

Tanto estas partes más secas de la uva (tallo, piel y pepita), como la propia barrica presentan taninos, que durante todo el proceso de vinificación y crianza van traspasando sus propiedades al vino. Es por eso que, los taninos pueden estar presentes, tanto en vinos blancos como en vinos tintos. Bien es cierto que solemos encontrarlos más en vinos tintos, ya que la piel y la pepita están mayor tiempo en contacto con estos mostos de uva tinta durante la fermentación que con mostos de uva blanca.

¿Qué aportan los taninos al vino?

Los taninos son los causantes de esa astringencia y sequedad que produce el vino en la boca, pero también del cuerpo y de la estabilidad del color del vino. Es lógico, ¿verdad? Muchas veces cuando mordemos la pepita o la piel de una uva sentimos esa misma sensación en la boca, pero no lo relacionamos con el vino, sino con la maduración del fruto. Además parece evidente que tanto el color como el cuerpo procedan de partes más fuertes de la uva como son la pepita y la piel, ¿no?

Los taninos son fundamentales para garantizar el buen envejecimiento de los vinos, aunque si están en concentraciones muy elevadas pueden provocar que el vino sea demasiado amargo.

Además de todo lo mencionado anteriormente, los taninos aportan ciertos beneficios para la salud ya que se ha comprobado su capacidad antioxidante, antisépticas o antiinflamatorias.

Los taninos durante la vinificación.

Ya hemos visto que los taninos pasan de la uva al mosto durante las primeras fases del proceso de vinificación pero, ¿qué pasa con ellos? Es necesario que ese amargor y astringencia que aportan al vino se vea reducido, para que el vino tenga ese punto justo de ‘rugosidad’ o ‘aspereza’ en boca.

Por ejemplo, un vino joven necesitará una menor concentración de taninos para poder ser consumido en su periodo óptimo, mientras que un crianza, un reserva o un gran reserva necesitarán una mayor carga tánica para poder llevar mejor ese envejecimiento y poder pulir esos taninos durante todo ese tiempo.

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Los depósitos que puede tener una bodega pueden rondar un volumen de entre 10.000 y los 50.000 litros. Es evidentemente no se pueden hacer pruebas y ensayos en esos volumenes, por lo que los enólogos expertos realizan lo que se denominan microvinificaciones.

Hoy hablamos con Victor Vendrell del Departamento de I+D+i de Bodegas Familiares Matarromera que nos explica cómo se lleva a cabo este proceso.

¿Qué es una microvinificación?

La vinificación es el proceso por el cual el mosto de la uva se transforma en vino. En sentido estricto, la elaboración del vino comenzaría con la fermentación alcohólica del mosto que tiene lugar de manera controlada por el enólogo en la bodega, y concluiría en el embotellado, sin bien es cierto que para los vinos con crianza el proceso no concluye aquí, ya que se alarga durante su reposo en botella. La materia prima es la baya de la vid, es decir la uva, y las cualidades de esta dependen de las condiciones del viñedo. Por tanto, para la obtener un buen vino, se deben considerar y tener en cuenta todos aquellos factores que participan y contribuyen de manera decisiva en el largo viaje de la transformación de la uva en vino. El espectro de factores que condicionan la producción de vino es variado, y los encontramos tanto en el viñedo como en la propia bodega. 

Una bodega experimental

En Bodega Matarromera disponemos de una bodega experimental que permite al personal del departamento de I+D realizar ensayos en microvinificaciones controladas en volúmenes de 100 a 1000 litros, con el objetivo de estudiar e investigar en detalle todos aquellos elementos que intervienen en la elaboración de vino y que condicionan sus cualidades.  

La bodega experimental y la dotación en instrumentación y tecnología de vanguardia que apoyan el análisis y estudio de los vinos en nuestras propias instalaciones, permiten realizar ensayos con levaduras y bacterias seleccionadas de nuestros viñedos y uvas responsables de las fermentaciones alcohólica y maloláctica.

La selección de nuevas cepas de levaduras y bacterias con propiedades tecnológicas optimizadas, constituye una alternativa al uso de levaduras comerciales que, si bien son de gran calidad, no permiten obtener vinos diferenciados generando un vino en exceso homogéneo entre diferentes bodegas.

Las levaduras silvestres aportan nuevos perfiles aromáticos que enriquecen organolépticamente el vino y nos distancia de otros caldos, aportando un carácter diferenciador y de calidad.

Prevención de enfermedades

La bodega experimental nos permite igualmente detectar potenciales amenazas que podrían alterar las cualidades del vino desde su origen en el viñedo, dando oportunidad de aportar soluciones y prevenir riesgos mediante biocontrol, protocolos alternativos, detección temprana etc.

Las actividades de investigación y desarrollo llevados a cabo a este nivel serían inviables durante la elaboración de miles de litros vino en nuestros depósitos en producción. La bodega experimental nos da libertad para realizar ensayos con el objetivo de optimizar los procedimientos e innovar en el proceso de vinificación.

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La maduración de la uva es uno de los puntos más importantesde todo el proceso de elaboración del vino. Raquel González, experta en viticultura y miembro del equipo de I+D+i de Bodegas Familiares Matarromera, nos cuenta las claves de dicho proceso.

El proceso de maduración de la uva

Durante el mes de agosto los viñedos viven uno de los procesos más bonitos dentro de su ciclo vegetativo: el envero. Durante este paso, las bayas pasan de presentarse verdes a tomar atractivos tonos violáceos. En este la uva pasa de tener «tamaño guisante» a ser más grande, blanda y jugosa. En esta fase del ciclo la planta pasa por su particular “adolescencia”. La planta deja gradualmente de estimular su crecimiento para propiciar la maduración del fruto. Las cepas centran, a partir de ahora, todas sus energías en las bayas. Desde este momento, los brotes dejan de crecer y los racimos dejan de ser fuente de energía para ser receptores.

Durante este proceso de maduración existe incluso una movilización de las reservas acumuladas en tronco y en raíces, que se dirigen hacia el fruto. La época de madurez y la composición final de la uva madura dependen de varios elementos. Algunos factores son la variedad de vid, la temperatura, la iluminación o la disponibilidad hídrica y de nutrientes minerales que tengan las plantas.

Procesos químicos propios de la maduración de la uva

Hasta que los racimos alcancen la madurez se van a ir degradando algunos compuestos, entre los que destacan los azúcares, los compuestos aromáticos y los pigmentos fenólicos.

Los azúcares

Durante el proceso de vinificación, el azúcar presente de forma natural en la uva se transformará en alcohol y marcará el grado de los futuros vinos. La concentración de azúcares y ácidos, y la relación entre ellos, juegan un importante papel en el proceso de vinificación. La composición de los ácidos de la uva depende de la variedad, características climáticas, y el manejo del viñedo. En general, en las uvas maduras los niveles de ácidos son más bajos en regiones cálidas que en regiones frías.

Compuestos aromáticos

Los aromas primarios (varietales) del vino resultan tanto de los diferentes compuestos volátiles como de los precursores presentes en la uva madura, que liberan sustancias volátiles durante la fermentación. Los compuestos aromáticos están presentes en la piel de la uva. Su concentración aumenta durante la maduración, pero depende de factores como la fertilización, el estado sanitario del viñedo…

Pigmentos fenólicos

Los pigmentos fenólicos determinan el color del vino y también influyen en el sabor (sobre todo en vinos tintos). Estas sustancias fenólicas se encuentran, principalmente, en las semillas y en las pieles de la baya. Los vinos blancos tienen, por lo general, un bajo contenido fenólico. Esto es debido a que existe poco contacto del mosto con la piel y la semilla.  Estos pigmentos son los responsables de la capacidad antioxidante, es decir, protegen al vino y hacen que su evolución sea pausada. Es por esto que los vinos tintos soportan mejor el paso del tiempo.

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