Verde, dorado, suave, intenso, frutado, amargo, picante… Frente a un buen Aceite de Oliva Virgen Extra hay mucho más que descubrir de lo que puede parecer a primera vista.
Estamos acostumbrados a utilizar el aceite de oliva virgen extra como ingrediente imprescindible de nuestra cocina: sobre una tostada, para terminar una ensalada, acompañar unas verduras o dar personalidad a innumerables recetas. Pero detenerse a catarlo sin otros alimentos permite descubrir un universo aromático sorprendente.
Tomate, hierba recién cortada, almendra, plátano, aceituna verde… Cada aceite puede ofrecer sensaciones diferentes dependiendo de la variedad de aceituna, su grado de maduración, el lugar donde se cultiva y cómo se realiza su elaboración.
Y no hace falta ser un catador profesional para empezar a apreciarlas.
Con unas sencillas pautas y un poco de atención podemos aprender cómo catar un AOVE, reconocer sus principales atributos y entender mejor qué encontramos dentro de cada botella.
¿Qué significa catar un aceite de oliva virgen extra?
Catar un AOVE significa analizarlo para identificar sus características organolépticas.
El análisis sensorial del aceite tiene una metodología profesional perfectamente definida. El Consejo Oleícola Internacional establece métodos específicos para la valoración organoléptica de los aceites de oliva vírgenes y contempla atributos positivos fundamentales como el frutado, el amargo y el picante.
En casa no necesitamos reproducir las condiciones de un panel profesional. La finalidad puede ser mucho más sencilla: descubrir qué aromas percibimos, comprobar cómo evoluciona el aceite en boca, comparar diferentes elaboraciones y, sobre todo, aprender a disfrutarlo de una manera diferente. Porque catar también sirve para entender por qué un AOVE puede funcionar extraordinariamente bien con unos alimentos y otro mostrar una personalidad completamente distinta.
Antes de empezar: preparar una cata de AOVE en casa
Para realizar una pequeña cata no necesitamos demasiado.
Lo ideal es elegir un lugar tranquilo y sin aromas que puedan interferir. Perfumes intensos, ambientadores, café o comida recién cocinada pueden dificultar nuestra percepción olfativa.
En una cata profesional se emplea una copa específica, de cristal azul oscuro y con una forma diseñada para concentrar los aromas. El propio Consejo Oleícola Internacional establece que el vidrio debe impedir que el catador perciba el color para evitar que este pueda condicionar su valoración.
En casa podemos utilizar un pequeño vaso o copa y cubrirlo mientras calentamos ligeramente el aceite con la mano. No necesitamos mucha cantidad. Lo importante es que haya suficiente para impregnar la base del recipiente y poder moverlo suavemente.
Y, sobre todo, conviene catar sin prisas.
Primer paso: observar, pero sin juzgar por el color
Puede resultar inevitable comenzar mirando el aceite. Los AOVE pueden presentar tonalidades que van desde verdes muy intensos hasta matices más dorados dependiendo, entre otras cuestiones, de la variedad de aceituna y de su momento de maduración. Sin embargo, existe una idea que conviene recordar: un aceite más verde no es necesariamente un aceite de mayor calidad.
De hecho, precisamente para evitar esta asociación, en la evaluación profesional se utilizan vasos oscuros que impiden al catador observar el color. En una cata informal podemos fijarnos en él por curiosidad, observar su brillo o su aspecto, pero no utilizar la tonalidad como criterio principal para decidir si un aceite es mejor o peor. Lo verdaderamente interesante empieza después.
Segundo paso: despertar los aromas del AOVE
El olfato es uno de los grandes protagonistas de la cata. Antes de acercar la nariz, podemos cubrir el recipiente con una mano mientras sostenemos la base con la otra. El calor de la palma ayuda a favorecer la liberación de compuestos aromáticos. Movemos después suavemente el aceite por el vaso y lo acercamos a la nariz. Ahora toca buscar aromas.
¿A qué puede oler un buen AOVE?
Una de las primeras sensaciones que podemos intentar identificar es el frutado. El Consejo Oleícola Internacional define este atributo como el conjunto de sensaciones olfativas características del aceite procedentes de aceitunas sanas y frescas, cuya expresión varía según la variedad y el grado de madurez. A partir de ahí podemos encontrar numerosos recuerdos vegetales o frutales.
No hace falta obsesionarse con acertar cada descriptor. Podemos preguntarnos sencillamente: ¿Me recuerda a hierba? ¿A tomate? ¿A aceituna verde? ¿A manzana? ¿A plátano? ¿A frutos secos? Cuanto más practicamos, más fácil resulta construir nuestra propia memoria aromática. Un buen ejercicio es catar dos AOVE diferentes uno junto a otro. La comparación hace mucho más evidentes las diferencias.
Tercer paso: probar una pequeña cantidad
Llegamos a la boca. Tomamos un pequeño sorbo y lo distribuimos por toda la cavidad bucal. Aquí empiezan a aparecer sensaciones diferentes a las que habíamos encontrado en nariz. Podemos prestar atención a su intensidad, textura y equilibrio, pero hay dos características que suelen sorprender especialmente a quien comienza a catar aceite: el amargor y el picor. Y aquí conviene romper otro mito. Que un buen AOVE amargue o pique no significa necesariamente que haya algo mal.
El amargor
El amargo es uno de los atributos positivos contemplados en el análisis sensorial del aceite de oliva virgen. El COI lo relaciona especialmente con aceites obtenidos de aceitunas verdes o en proceso de envero. Puede ser ligero, medio o intenso. Lo interesante no es que el amargor desaparezca, sino observar cómo se integra con el resto de sensaciones.
El picante
Después puede aparecer el picor. Es esa sensación que a veces se percibe al final de la boca y especialmente en la garganta. El COI también lo reconoce como un atributo característico de determinados aceites, especialmente aquellos obtenidos al comienzo de la campaña a partir de aceitunas todavía poco maduras. En algunos AOVE será discreto; en otros puede resultar mucho más persistente. La primera vez que aparece puede sorprender. Después aprendemos a identificarlo como una parte más del perfil sensorial del aceite.
Cuarto paso: fijarse en el equilibrio
Después de buscar aromas, amargor y picor llega quizá la parte más interesante: analizar cómo funciona todo en conjunto. Un aceite puede ser muy aromático y delicado. Otro puede mostrar una entrada aparentemente dulce y terminar con un picante intenso. Algunos destacan por su carácter vegetal; otros pueden ser más maduros o suaves. No existe un único perfil correcto. El objetivo consiste en descubrir qué personalidad tiene cada AOVE.
Podemos preguntarnos: ¿Es intenso o delicado? ¿Predominan los aromas verdes? ¿El amargor es ligero o marcado? ¿Dónde aparece el picante? ¿Cuánto tiempo permanece el sabor después de tragarlo? ¿Existe equilibrio entre las diferentes sensaciones? Estas preguntas ayudan mucho más que intentar buscar rápidamente si un aceite “nos gusta” o “no nos gusta”.
Una cata con Oliduero: diferentes AOVE, diferentes personalidades
Una forma especialmente interesante de aprender es comparar aceites elaborados con distintas variedades o mediante diferentes selecciones. Oliduero nace de un proyecto desarrollado por Bodegas Familiares Matarromera para estudiar y desarrollar el cultivo del olivo en las condiciones climáticas y edáficas de Castilla y León. Actualmente cuenta con olivares en zonas de Rueda, Cigales y Toro, entre otras, donde se trabajan variedades como Picual, Arbequina y Arbosana. Dentro de la gama encontramos diferentes perfiles que permiten comprobar hasta qué punto cambian las sensaciones de un AOVE.
Oliduero Cosecha Temprana: intensidad desde la aceituna verde
Podemos comenzar por Oliduero Cosecha Temprana.
Se elabora a partir de aceitunas Arbequina recogidas tempranamente, a mediados de octubre, antes del envero. La ficha oficial destaca un intenso frutado de aceituna verde, notas vegetales y una boca marcada por sensaciones amargas y picantes, con un final persistente.
Es un buen ejemplo para prestar atención a tres elementos: frutado, amargor y picante.
Primero podemos buscar los aromas verdes. Después comprobar cómo aparece el aceite en boca y, por último, fijarnos en cuánto permanece la sensación picante.
Oliduero Secret Blend: buscar matices diferentes
Podemos continuar con Oliduero Secret Blend.
Aquí cambia la filosofía. Se trata de un ensamblaje de diferentes variedades de aceituna —entre ellas Arbequina, Arbosana y Picual— en unas proporciones que forman parte del secreto de elaboración.
En nariz aparecen referencias vegetales, tomatera, piel de plátano y aguacate maduro. En boca presenta una entrada dulce y grasa seguida de un marcado carácter picante.
Catándolo junto a Cosecha Temprana podemos plantearnos algo muy sencillo:
¿cuál de los dos percibimos como más vegetal?, ¿dónde aparece antes el picante?, ¿qué aromas somos capaces de diferenciar?
Ese ejercicio comparativo ayuda mucho más a entrenar los sentidos que probar los aceites de manera aislada.
Oliduero Ecológico: la personalidad de la Picual
Otra posibilidad es incorporar Oliduero Ecológico, elaborado con aceituna Picual procedente de olivares propios integrados en agricultura ecológica.
Su perfil combina un intenso carácter frutado y vegetal con una boca amplia y densa, equilibrio entre amargor y picor, recuerdos de almendra y un postgusto prolongado.
Comparar una Arbequina de cosecha temprana con un AOVE elaborado con Picual permite comenzar a descubrir cómo la variedad también construye la identidad del aceite.
¿Cómo limpiar la boca entre dos aceites?
Si vamos a catar varios AOVE seguidos, conviene hacer pequeñas pausas. Podemos beber agua y esperar unos instantes antes de continuar con la siguiente muestra. Más que intentar eliminar completamente cualquier sensación, interesa evitar que la intensidad de un aceite condicione excesivamente al siguiente. También es recomendable comenzar por los perfiles que esperamos más delicados y avanzar hacia los más intensos. Y si después de varios aceites sentimos que ya no somos capaces de diferenciar los aromas con claridad, parar es una buena decisión.
En la cata, más cantidad no significa necesariamente más información.
Después de catar: llevar el AOVE a la mesa
Aprender a catar tiene además una consecuencia muy práctica: ayuda a utilizar mejor cada aceite en cocina.
Cuando empezamos a distinguir un AOVE más delicado de otro con mayor amargor, picante o intensidad vegetal, resulta mucho más sencillo imaginar dónde puede funcionar cada uno.
Un aceite suave puede respetar preparaciones delicadas. Un perfil intenso puede aportar personalidad a verduras, carnes, quesos o platos con sabores más profundos. Otros AOVE pueden convertirse simplemente en protagonistas sobre una buena rebanada de pan.
La gama Oliduero demuestra precisamente esa diversidad.
Por ejemplo, la propia tienda recomienda Oliduero Cosecha Temprana con productos que van desde ensaladas y verduras hasta salmón, carnes rojas, mariscos, caviar o pulpo; mientras que Oliduero Ecológico puede acompañar gazpachos, jamón ibérico, quesos, carnes asadas, bacalao o arroces.
La cata nos ayuda a comprender el porqué de esas combinaciones.
Catar un AOVE es aprender a prestar atención
No necesitamos convertir cada desayuno en un análisis sensorial ni memorizar decenas de descriptores.
Catar aceite es, ante todo, detenerse.
Oler antes de probar. Dejar que el aceite recorra la boca. Reconocer el amargor sin interpretarlo automáticamente como algo negativo. Descubrir el picante. Buscar aromas conocidos. Comparar.
Con un poco de práctica comenzaremos a percibir diferencias que antes pasaban desapercibidas.
Y probablemente esa sea una de las cosas más interesantes de aprender cómo catar un AOVE: después de hacerlo, volvemos a utilizar aceite en nuestra cocina de todos los días, pero ya no lo probamos de la misma manera.
Detrás de cada botella hay una variedad de aceituna, un momento de recolección, un territorio y una forma de elaboración.
Y todo eso también se puede descubrir con los sentidos.
