Un tomate cortado. Una crema de verduras. Una burrata. Un pescado recién hecho. Incluso un helado. Platos aparentemente sencillos que pueden cambiar con un último gesto: unas gotas de un buen aceite de oliva virgen extra justo antes de llevarlos a la mesa.

Para eso hemos elegido Oliduero Secret Blend.

Su propio nombre ya da una pista. No es un monovarietal ni una fórmula que podamos reproducir. Es un coupage elaborado con una proporción precisa de distintas aceitunas cultivadas en Castilla y León. Entre ellas se encuentran Arbequina, Arbosana y Picual, aunque tanto el número exacto de variedades como la cantidad utilizada de cada una forman parte del secreto del maestro almazarero. Y quizá la mejor manera de descubrir ese secreto no sea intentando averiguar la fórmula. Sea probándolo donde realmente importa: en el plato.

¿Un AOVE de Castilla y León?

Para muchos, el primer elemento sorprendente de Oliduero está incluso antes de abrir la botella. Oliduero nace de un proyecto de investigación sobre la adaptación del cultivo del olivo a las condiciones climáticas y edáficas de Castilla y León. Ese trabajo permitió implantar olivos en diferentes pagos de la comunidad y desarrollar una gama propia de aceites de oliva virgen extra. Es una imagen que rompe con una asociación muy asentada. Castilla y León es tierra de viñedo, cereal o remolacha. Pero también puede ser tierra de olivos. Y de ahí procede la materia prima con la que se construye Secret Blend.

¿Por qué mezclar distintas variedades de aceituna?

La idea del blend resulta familiar en el mundo del vino. Distintas variedades pueden combinarse buscando que cada una aporte unas características determinadas al resultado final. Con el aceite puede suceder algo parecido. En Oliduero Secret Blend, la combinación no busca que podamos reconocer cada variedad por separado, sino alcanzar un perfil conjunto equilibrado y con personalidad propia. La fórmula se mantiene reservada: sabemos que incluye variedades como Arbequina, Arbosana y Picual, pero no en qué proporción exacta ni cuál es la composición completa. Ahí está precisamente parte de la gracia. No necesitamos conocer la receta para reconocer el resultado.

Antes de ponerlo sobre nada, prueba una cucharada

Estamos acostumbrados a catar vino solo, pero rara vez hacemos lo mismo con el aceite. Merece la pena intentarlo. Sirve una pequeña cantidad de Oliduero Secret Blend en una copa o cucharilla y pruébalo sin pan, tomate ni ningún otro ingrediente. Su color es verde intenso y brillante. En nariz aparecen notas vegetales, recuerdos de tomatera, piel de plátano y aguacate maduro. En boca presenta una entrada dulce y una sensación amplia, seguida por un marcado punto picante. Ese picor no es un defecto ni algo que debamos eliminar. Forma parte de su personalidad. Y es precisamente lo que puede convertir un plato aparentemente suave en algo mucho más interesante.

El reto Oliduero Secret Blend: cinco platos antes y después de unas gotas de AOVE

En lugar de utilizarlo para una receta complicada, proponemos algo diferente. Preparar cinco platos muy sencillos. Probarlos primero tal como están. Y después añadir Oliduero Secret Blend en crudo. La pregunta es sencilla: ¿Cuánto puede cambiar un plato con un solo ingrediente?

1. Tomate, sal… y nada más

Empezamos por la prueba más difícil porque no existe ningún lugar donde esconderse. Un buen tomate maduro cortado en gajos. Sal. Fin. Probamos un trozo. Después añadimos Oliduero Secret Blend en hilo fino, procurando que el aceite llegue a distintas partes del tomate. Y volvemos a probar. Aquí aparecen de forma especialmente clara sus notas vegetales. El recuerdo de tomatera encuentra un eco casi literal en el ingrediente principal, mientras el carácter picante añade una sensación final que el tomate por sí solo no tenía. No hace falta añadir vinagre, cebolla o veinte hierbas. Precisamente lo interesante es comprobar qué puede aportar el aceite cuando todo lo demás desaparece.

2. Burrata, melocotón y un aceite que evita que todo sea demasiado dulce

La burrata es cremosa. El melocotón maduro es dulce y aromático. Podría parecer una combinación completa, pero juntos corren el riesgo de quedarse en un mismo registro: suave, untuoso y dulce. Ahí entra Secret Blend. Preparamos una burrata con gajos de melocotón, unas hojas de albahaca y pimienta recién molida. Terminamos con una pequeña cantidad de AOVE. Su carácter vegetal equilibra la fruta y el punto picante rompe la cremosidad de la burrata. El aceite no actúa únicamente como grasa. Actúa casi como un condimento.

3. Una crema de calabacín que deja de parecer «cena de lunes»

Una crema de verduras puede ser magnífica. También puede ser bastante aburrida. Calabacín, puerro, patata, agua, sal. Trituramos hasta conseguir una textura fina. La servimos. Y justo entonces añadimos unas gotas de Oliduero Secret Blend sin mezclar completamente. Así conseguimos que cada cucharada tenga pequeñas concentraciones de aceite. En unas aparecerá más el perfil vegetal; en otras, el picante final. El resultado es mucho más interesante que incorporarlo únicamente durante la cocción.

4. Pescado blanco a la plancha: el aceite entra después del fuego

Lubina, merluza, corvina o dorada. Sal. Plancha muy caliente. Un plato limpio y fácil. En este caso utilizaría un aceite neutro o una cantidad mínima durante la cocción y reservaría Oliduero Secret Blend para el acabado final. Cuando el pescado ya esté servido, añadimos un pequeño hilo en crudo. De esta forma preservamos mejor su expresión aromática y conseguimos que las notas verdes y el picante aparezcan claramente frente al sabor delicado del pescado. Puede terminarse con ralladura de limón, pero sin abusar del zumo: demasiada acidez podría robar protagonismo al aceite.

5. Y ahora algo que no esperábamos: helado de vainilla, AOVE y sal

Llegamos a la prueba que probablemente genere más dudas. Un helado de vainilla. Oliduero Secret Blend. Y unas escamas de sal. Nada más. La combinación funciona precisamente por contraste. El helado aporta frío, dulzor y cremosidad. El AOVE introduce notas vegetales, grasa y un punto picante. La sal despierta ambos ingredientes y evita que el resultado se convierta en un postre excesivamente dulce. La primera cucharada puede resultar desconcertante. La segunda empieza a tener bastante más sentido. Y esa es precisamente la intención de este artículo: utilizar Secret Blend para salir del lugar en el que normalmente colocamos el aceite de oliva. No solo ensaladas. No solo tostadas. No solo cocina salada.

Un secreto nacido en Castilla y León

Oliduero es el resultado de años de investigación para adaptar el olivo a Castilla y León, donde la compañía cultiva variedades como Picual, Arbequina y Arbosana. Actualmente la gama incluye distintas referencias, entre ellas Oliduero Secret Blend. En Oliduero Secret Blend, esas aceitunas se combinan según una fórmula que no conocemos por completo.

Y quizá esté bien que siga siendo así. Porque en gastronomía no necesitamos saber siempre todos los secretos. A veces basta con reconocer cuándo uno funciona. Un tomate. Una burrata. Una crema. Un pescado. Incluso un helado. Y unas gotas justo antes de servir. Oliduero Secret Blend demuestra que sorprender no siempre consiste en añadir más ingredientes. A veces consiste en elegir mejor el último.

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