Hay platos que no necesitan formar parte de una ruta temática para tener algo en común. Los une algo más interesante: tienen una personalidad tan definida que condicionan la elección del restaurante y del vino. Hoy recorremos Barcelona a través de tres rastaurantes. Comenzaremos con una receta gallega construida alrededor del producto, continúa con un bocado de anguila, brioche y teriyaki, y termina con un arroz en el que se encuentran la butifarra, el perol, el miso y un alioli de almendras. Tres platos completamente diferentes que permiten comprobar cómo el vino puede actuar de tres maneras: refrescar, acompañar o transformar.
Las botellas elegidas son WIN Blanco Espumoso 0%, Matarromera Verdejo Fermentado en Barrica y Casar de Vide.
Primera parada: una receta que no necesita explicación
Pulpería Can Lampazas y su pulpo a feira
En la avenida del Paral·lel, en el barrio barcelonés del Poble-sec, Pulpería Can Lampazas ha convertido el pulpo a feira en el centro de su propuesta. El pulpo llega desde las rías gallegas, se cocina de manera tradicional en un caldeiro de cobre y se sirve por un maestro pulpeiro. El acabado se mantiene deliberadamente sencillo: aceite de oliva virgen extra y sal gorda para que el punto de cocción y la calidad del producto ocupen el primer plano. El reto del maridaje no está en responder a una salsa compleja, sino en ordenar cuatro sensaciones muy reconocibles: la textura firme del pulpo, la untuosidad del aceite, la sal y el matiz especiado del pimentón.
El vino: WIN Blanco Espumoso 0%
Para acompañarlo elegimos WIN Blanco Espumoso 0%, elaborado a partir de vino desalcoholizado de la variedad Verdejo. Su burbuja fina y persistente refresca el paladar después del aceite y evita que la textura del plato se vuelva monótona. Los recuerdos de manzana verde y cítricos aportan viveza, mientras que los matices de hinojo y anís propios de la Verdejo encuentran un punto de conexión con el pimentón y el carácter tradicional de la receta. El maridaje funciona por contraste: frente a una elaboración cálida, untuosa y especiada, aparece una copa fría, elegante y con sensación carbónica. Además, su contenido alcohólico del 0% abre el maridaje a quienes desean disfrutar de toda la experiencia gastronómica sin consumir alcohol. La temperatura recomendada de servicio se sitúa entre 5 y 6 ºC.
Segunda parada: un bocado marcado por sus aromas
Somsis y su brioche de anguila ahumada
En la calle Montsió, dentro del barrio Gótico, Somsis trabaja desde el producto de mercado y la selección diaria de pescados y mariscos. Junto a las elaboraciones más directas aparecen platos con una mirada más creativa, como su brioche de anguila ahumada con salsa teriyaki. La anguila aporta grasa, textura y persistencia. El brioche añade mantequilla, suavidad y un punto dulce. La teriyaki suma umami y salinidad, mientras que el acabado ahumado intensifica el conjunto y convierte el aroma en una parte esencial de la experiencia. No es un plato que necesite simplemente frescura. Necesita un vino capaz de entrar en su mismo nivel de intensidad.
El vino: Matarromera Verdejo Fermentado en Barrica
La elección es Matarromera Verdejo Fermentado en Barrica, un blanco de la D.O. Rueda elaborado con uvas procedentes de una zona concreta de la Finca de Las Piedras, en Valdestillas. Su crianza en roble francés aporta más cuerpo, profundidad y capacidad de guarda que una interpretación joven de la Verdejo, pero conserva la frescura necesaria para equilibrar una elaboración untuosa. La producción es limitada y puede situarse alrededor de las 3.000 botellas, dependiendo de la añada. La madera recoge los recuerdos ahumados de la anguila. El volumen del vino acompaña la mantequilla del brioche y la textura grasa del pescado. Su expresión frutal introduce un contrapunto frente al dulzor de la teriyaki, mientras que la acidez devuelve tensión al paladar. Conviene servirlo entre 8 y 9 ºC y permitir que gane ligeramente temperatura en la copa.
Tercera parada: un blanco frente a un arroz de carne
El Tribut y su arroz de butifarras esparracadas
La tercera parada rompe definitivamente cualquier idea de que esta ruta gira únicamente alrededor de los productos del mar. En el Balcó Gastronòmic del Port Olímpic, El Tribut desarrolla una cocina catalana y mediterránea de temporada en un espacio abierto hacia el mar. Entre sus arroces propone el arroz de El Tribut de butifarras esparracadas con perol gratinado, alioli de almendras y caldo de miso, servido para un mínimo de dos personas. El plato reúne sabores profundos y texturas especialmente envolventes. La butifarra aporta grasa y carácter especiado; el perol gratinado introduce intensidad cárnica y tostados; el miso amplía el umami; y el alioli de almendras suma cremosidad, ajo y un fondo de fruto seco. La elección más evidente podría ser un tinto. Sin embargo, precisamente aquí proponemos el maridaje más inesperado de la ruta.
El vino: Casar de Vide
Casar de Vide es un blanco de la D.O. Ribeiro elaborado mediante un ensamblaje de Treixadura, Albariño, Godello y Torrontés. La Treixadura actúa como eje de un vino en el que se combinan expresión aromática, equilibrio, longitud y una viva acidez. ¿Por qué llevarlo hasta un arroz de butifarras? Porque el plato ya posee suficiente concentración, grasa y profundidad. Añadir un vino especialmente potente podría reforzar su peso hasta hacer el conjunto demasiado denso. Casar de Vide trabaja en la dirección contraria: aporta luz, tensión y un cambio de ritmo entre cucharada y cucharada. Su acidez equilibra la grasa de la butifarra y la cremosidad del alioli. Los recuerdos de manzana, albaricoque, melocotón y pomelo introducen un contrapunto frutal frente al perol y el caldo de miso. Su longitud permite, además, que el vino no desaparezca ante la concentración del arroz. El punto más interesante aparece con el alioli de almendras. La frescura del vino limpia su textura, mientras que su dimensión floral y frutal suaviza el ajo y evita que el maridaje quede dominado únicamente por los sabores cárnicos. Es un ejemplo de maridaje por contraste: el plato aporta profundidad y concentración; la copa, viveza y definición. Puede servirse entre 5 y 8 ºC, aunque para este arroz conviene acercarse a la parte alta del intervalo. Una temperatura algo menos fría permite percibir mejor su amplitud y evita que el vino resulte demasiado cortante frente a la carne.
