Seguro que infinidad de veces, al asistir a una cata o al leer la contraetiqueta de un vino has leído la palabra tanino. ¿Sabes qué son? Hoy vamos a tratar de explicártelo y además vamos a descubrir qué aportan al vino .
Muchas veces hemos oído hablar de taninos en una cata y si no somos expertos nos hemos entendido nada… Hoy vamos a adentrarnos en una copa de vino para descubrir en profundidad estos compuestos.
Hablemos de taninos.
Seguro que lo has escuchado… «los taninos de este vino…», pero ¿qué son? Hoy esta pregunta tendrá respuesta para muchos amantes del vino.
Dónde encontramos los taninos
Los taninos son unos compuestos fenólicos que están presentes en la uva, principalmente en la pepita, en la piel y en el tallo de la vid. El origen de esta palabra está en el proceso de encurtido de las pieles (en inglés tanning), para el cual se utilizaban estos compuestos. El lenguaje evolucionó hasta convertir la palabra tanino.
Tanto estas partes más secas de la uva (tallo, piel y pepita), como la propia barrica presentan taninos, que durante todo el proceso de vinificación y crianza van traspasando sus propiedades al vino. Es por eso que, los taninos pueden estar presentes, tanto en vinos blancos como en vinos tintos. Bien es cierto que solemos encontrarlos más en vinos tintos, ya que la piel y la pepita están mayor tiempo en contacto con estos mostos de uva tinta durante la fermentación que con mostos de uva blanca.
¿Qué aportan los taninos al vino?
Los taninos son los causantes de esa astringencia y sequedad que produce el vino en la boca, pero también del cuerpo y de la estabilidad del color del vino. Es lógico, ¿verdad? Muchas veces cuando mordemos la pepita o la piel de una uva sentimos esa misma sensación en la boca, pero no lo relacionamos con el vino, sino con la maduración del fruto. Además parece evidente que tanto el color como el cuerpo procedan de partes más fuertes de la uva como son la pepita y la piel, ¿no?
Los taninos son fundamentales para garantizar el buen envejecimiento de los vinos, aunque si están en concentraciones muy elevadas pueden provocar que el vino sea demasiado amargo.
Además de todo lo mencionado anteriormente, los taninos aportan ciertos beneficios para la salud ya que se ha comprobado su capacidad antioxidante, antisépticas o antiinflamatorias.
Los taninos durante la vinificación.
Ya hemos visto que los taninos pasan de la uva al mosto durante las primeras fases del proceso de vinificación pero, ¿qué pasa con ellos? Es necesario que ese amargor y astringencia que aportan al vino se vea reducido, para que el vino tenga ese punto justo de ‘rugosidad’ o ‘aspereza’ en boca.
Por ejemplo, un vino joven necesitará una menor concentración de taninos para poder ser consumido en su periodo óptimo, mientras que un crianza, un reserva o un gran reserva necesitarán una mayor carga tánica para poder llevar mejor ese envejecimiento y poder pulir esos taninos durante todo ese tiempo.
