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Maridaje por contraste

En estos días en los que todo parece estar al revés, nos atrevemos con una tendencia que está cogiendo cada vez más fuerza dentro de las cocinas, bodegas y restaurantes más prestigiosos del mundo. Hablamos de desaprender lo aprendido en cuanto a maridaje se refiere: MARIDAJE POR CONTRASTE.

Hoy hablamos con Marta Arias, enóloga de Bodega EMINA que nos contará su experiencia como amante del vino y la gastronomía.

MARTA ARIAS

Siempre se ha dicho. Las carnes maridan mejor con vinos tintos y los pescados y ensaladas con vinos blancos. Hoy podemos olvidar todo lo anterior para redescubrir los maridajes por contraste. Cambiar las normas que siempre hemos difundido con la finalidad de encontrar sensaciones nuevas

Marta no se considera una experta en maridajes, es Ingeniero Técnico Agrícola y Licenciada en Enología en constante formación y desde hace varios años trabaja codo con codo con Verónica Pareja, enóloga jefa de Bodega EMINA.

Su pasión por el vino y la gastronomía la han llevado a conocer cada vez más restaurantes, cocineros, sumilleres y muchos libros de los que ha ido recogiendo sus puntos de vista sobre este parecer.

Desaprendiendo lo aprendido.

Que es el maridaje entre según el diccionario de la RAE : “Unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”, en nuestro caso las cosas que tienen que se enlazan serían la comida y el vino.

Es lógico asumir en un primer momento, que todos buscamos una perfecta sincronización de ambos elementos: comida y vino, que su conjunto se haga de manera armoniosa y que ambos lleven al comensal hacia una experiencia gustosa e inolvidable. Pero llegó un momento en el que la idea de maridar (solo) vinos blancos con pescados y vinos tintos con carnes se quedó atrás.

Alguna visita a afamados restaurantes galardonados con estrellas marcó un punto de inflexión. Pero es posible que una conferencia y un libro fueran el verdadero detonante de las inquietudes en torno a los maridajes por contraste.

El libro.

Hablamos de «Qué vino con este pato» de Ferrán Centelles. Ferran fue uno de los sumilleres del restaurante de Adrià, elBulli, y este libro es una aproximación a la esencia de los maridajes, profundizando sobre las técnicas clasicas de unión y las tendencias más actuales de ensamblaje entre vino y comida.

La charla.

Vinos (III), del Mercado a la Carta. La presentación del nuevo tomo de la Bullipedia, vinculado a la Sumillería fue capitaneada por Ferrán Adrià y nuevamente por Ferran Centelles. De Adrià poco podemos decir que no se haya dicho ya. Es una de las figuras más importantes de la cocina española de los útlimos tiempos.

A partir de aquí llegó la experiencia más deliciosa, un delicioso trabajo de prueba y error hablando del servicio y del equilibrio perfecto (o no) en cada eslabón de la cadena.

De la misma forma que está todo escrito, podemos decir que está todo por escribir. Lo mejor, y donde debemos buscar el equilibrio perfecto es la compañía, nada mejor que compartir un vino con la persona apropiada.

Los maridajes por contrastes

La regla de estos maridajes por contrastes. sería contrapuesta pero similar a la tradicional. Contrapuesta porque los sabores e intensidades han de ser diferentes, pero similar porque nunca ninguna característica del vino o del plato pueden anular por completo al otro, la idea, igual que en los maridajes tradicionales es completar y siempre sumar.

De esta forma podemos acompañar determinados platos de carne, incluso picantes, con vinos blancos que los complementen u, otro maridaje por contraste que ya es casi tradicional es combinar quesos (salados) con vinos dulces. Combinaciones hay tantas como vinos y platos. ¿Por qué no mezclar sushi y vino tinto? Y de esta forma se nos ocurren otras opciones como pescados ahumados con vinos blanco safrutados o el que es ya todo un clásico, chocolate y vino tinto crianza.

La elección de Marta.

Yo elegiría compartir Matarromera Prestigio con mi familia y volviendo a mis orígenes después de todo el camino recorrido con un buen plato de carne que acompañe ese tanino sedoso.

Desaprendiendo lo aprendido.

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