El clima es un factor trascendental a la hora de hablar del crecimiento y maduración de cualquier ser vivo, y el viñedo no es ajeno a ello. En estos días estamos sufriendo bajadas importantes de temperaturas que nos llevan a cuestionarnos sus consecuencias.

El clima en la Ribera del Duero

Estamos en la Ribera del Duero, cuna de grandes vinos españoles. Más concretamente Bodega Matarromera y Bodega EMINA Ribera están situadas en Valbuena de Duero, un pueblo privilegiado en lo que a calidad de sus vinos se refiere.

El clima en Valbuena de Duero está caracterizado por veranos muy calurosos y secos e inviernos muy fríos y con mucho viento. La temperatura media oscila entre los 0 y los 29ºC y rara vez baja a menos de -4 °C o sube a más de 34 °C. Estas condiciones climáticas son especialmente propicias para el correcto crecimiento del viñedo, en concreto, de la variedad Tempranillo o Tinta del País (una de las más extendidas en toda España).

Durante todo el año, las condiciones climáticas apoyan la correcta evolución del viñedo, pero si debemos de agradecerle especialmente esta evolución a tres factores, podríamos destacar:

• Por un lado la lluvia, con unos índices pluviales que consiguen el crecimiento moderado y justo del viñedo. ¿Conoces el estrés hídrico?
• Por otro lado el viento, que en esta zona del Duero consigue una gran velocidad gracias al estrechamiento del valle y que limpia el viñedo de patógenos.
• En tercer lugar el calor y las horas de sol que son los grandes culpables de la perfecta maduración de la uva.

Durante todo el mes de agosto hemos vivido temperaturas bastante altas (propias de esta época del año), pero casi por sorpresa, las temperaturas han sufrido una bajada muy drástica alcanzando, durante esta última noche de agosto, temperaturas muy bajas.

En muchos posts hemos hablado del clima y de cómo afecta al crecimiento y maduración de la uva, al desarrollo de la planta y, en consecuencia, a los vinos que se elaboran cada año. Está claro que la temperatura y la oscilación térmica entre el día y la noche son un punto de suma importancia y digno de mención y estudio.

El crecimiento del viñedo.

Desde aproximadamente el mes de marzo, el viñedo ha ido cambiando su forma día tras día. Hemos pasado por todos los estados fenológicos del viñedo hasta ahora, que nos encontramos finalizando el envero y disfrutando de la maduración de la uva.

Podemos calcular que, tras el envero, pasarán unos 45-50 días hasta el inicio de la vendimia. Ahora mismo estamos en este intervalo de tiempo, en el que cada día es crucial, y en el que el registro de temperaturas y horas de frío y calor es muy importante.

La oscilación térmica.

La oscilación térmica es la diferencia de temperaturas entre el día y la noche. Esta diferencia es buena y, en principio, cuanto mayor sea, mejores resultados tendremos en el viñedo y en la uva.

En estos momentos estamos obteniendo registros de temperatura estupendos siempre que las temperaturas no sean mucho más altas ni mucho más bajas. Durante el día la uva madura y durante la noche se produce un «efecto frigorífico» que hace que se asimile dicha maduración.

La temperatura y las condiciones climáticas son un factor fundamental en este momento, tanto es así que un aumento o una disminución drástica de la temperatura puede tener terribles consecuencias.

Si la temperatura asciende demasiado y este aumento es constante, puede provocar la deshidratación de la planta. Por el contrario, un descenso demasiado brusco y continuado de la temperatura puede provocar su parada vegetativa.

La maduración de la uva.

Con el envero la uva ha alcanzado su crecimiento y es en este momento, cuando la uva comienza a madurar. Para tener controlado en todo momento el estado de la uva, en todas nuestras bodegas ya se están realizando índices de maduración. Estos análisis se miden parámetros como el nivel de azúcar, de pH, de acidez, de ácido málico, de taninos, de antocianos…

Muchas veces hablamos de maduración, pero es necesario diferenciar entre maduración fenólica y maduración alcohólica.

• La maduración alcohólica es la relacionada con el azúcar, el pH y la acidez. Podemos simplificarla diciendo que con la subida de las temperaturas el azúcar de la uva se transformará el alcohól.

• La maduración fenólica está relacionada con taninos y antocianos, muy relacionada con los aromas. Más relacionada las bajas temperaturas que asientan la maduración conseguida durante el día.

Es necesario que ambas maduraciones vayan a la par. Un exceso de calor provocaría que la maduración alcohólica fuese más rápida y obtendríamos valores que podrían indicar que el inicio de la vendimia está cerca. Si la maduración fenólica no ha avanzado lo suficiente, estaríamos ante una uva todavía verde, astringente y amarga.

Las temperaturas que estamos viviendo estos días nos garantizan que estas maduraciones vayan a la par y ninguna se adelante. Con la llegada de la noche, la temperatura baja considerablemente y produce este efecto frigorífico que propicia la maduración fenólica.

Todos estos datos nos ayudarán a plantear la próxima vendimia 2020, que se presume excelente.

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Hablar de calidad de los vinos puede parecer un poco subjetivo. Vamos a descubrir cuáles son los factores que pueden definir este aspecto.

En el campo

Ya desde el campo son muchos los trabajos que pueden y deben acometerse para poder elaborar un vino de calidad. Hemos hablado muchas veces de las podas, y está claro que esta práctica es fundamental ya que define el crecimiento de la planta. Desde la poda en seco, hasta el aclareo de racimos pasando por la poda en verde. La poda va a determinar, entre otros aspectos, el número de yemas que va a tener cada planta y, en consecuencia, el número de racimos. Elaborar vinos normalitos con una uva excelente es posible. Elaborar vinos buenos con una mala materia primera es imposible!

La edad del viñedo es también importante. Siempre oímos hablar de que los grandes vinos provienen de viejos viñedos. Estas plantas, muchas veces centenarias, se autoregulan en cuestión de racimos, obteniendo producciones más limitada pero de mayor calidad. Como es lógico, esta uva procedente de las viñas más viejas suele utilizarse para elaborar vinos especiales.

Los sistemas tradicionales de plantación son en vaso, que permite que la planta crezca casi a su libre albedrío. En la actualidad, los viñedos suelen plantarse en espaldera, ya que esto permite que la planta crezca hacia arriba, limitando el contacto de la uva con el suelo y reduciendo así el riesgo de enfermedades fúngicas ya que los racimos se encuentran más aireados y con menos contacto con el suelo y la humedad. Otros motivos por los que los viñedos suelen plantarse en espaldera es el control sobre el follaje o una mayor facilidad a la hora de vendimiar y trabajar en el campo. En la actualidad, viñedos que originariamente se encontraban plantados en vaso están siendo reconvertidos a espaldera.

Ni qué decir tiene que el tratamiento y control de posibles enfermedades en el viñedo es de suma importancia.

El terroir

El término terroir aglutina tres elementos, la variedad de uva plantada, el clima y el suelo.

• En el suelo podemos actuar aportando fertilizantes y trabajando duramente, día a día, para obtener las mejores condiciones.
• Sobre la variedad de uva. Podemos elegir aquellas que aporten mayor complejidad y otros valores apreciados en la elaboración de los vinos.
• Con respecto al clima poco podemos hacer… La idoneidad del clima es primordial para el correcto crecimiento de la planta. La Ribera del Duero tiene grandes contrastes de temperatura entre el día y la noche, lo cual es muy apreciado por la viña.

La vendimia

La uva es nuestra principal materia prima y, como tal, debemos cuidarla al máximo. La vendimia (momento en el que se recoge la uva) es, por tanto, uno de los momentos más importantes del proceso. La selección de uva de los vinos más exclusivos suele hacerse a mano y en cajas de pequeño volumen, entre 12 y 20 kilos. El motivo es lógico: si utilizamos cajas más grandes, al final pondríamos a la uva en una situación de riesgo, ya que puede provocar que la fruta se rompa, se estropee y puede provocar el inicio precipitado de fermentaciones.

En los momentos previos a la vendimia se utilizan multitud de controles de calidad de la uva para determinar el mejor momento para comenzar.

Selección de uva

No todas las uvas pueden ser el origen de un vino de gran calidad. Por este motivo se utilizan distintos procesos de selección de uva.

• Podemos determinar que el primer proceso de selección de uva es el aclareo de racimos, proceso mediante el cual se desechan aquellos racimos que no son óptimos, permitiendo que el resto de racimos crezcan y se desarrollen.
• Posteriormente, ya en la vendimia se pueden llevar distintos procesos de selección. El primero tiene lugar en el campo. En el momento de vendimiar, los racimos que no cumplen con los requisitos no se recogen.
• Ya en la bodega podemos llevar un proceso de selección de racimos en la mesa de selección. Los racimos pasan por una cinta transportadora y los que no cumplen con los parámetros previamente establecidos son retirados.
• Tras el despalillado (se separa la uva del racimo), puede hacerse una selección de uvas escogiendo las mejores.

La selección de uva puede hacerse de forma manual con personal especializado que garantice el proceso, pero también pude hacerse a través de máquinas de visión artificial, que seleccionan la uva a través de diferentes sensores.

El corcho

De todas las materias primas que se adquieren para la producción de una botella de vino, puede que la que tenga mayores controles de calidad sean los corchos. Durante todo el año se elaboran complejos controles para la selección de esta materia prima. Desde las corcheras se hace una selección previa de las planchas con las que se va a fabricar el corcho. De cada partida de corchos que entra a la bodega se hace un doble análisis, uno por parte de la bodega y otro por parte del proveedor para contrastar los resultados del análisis. El objetivo es obtener un corcho de la más alta calidad que garantice una perfecta evolución del vino.

La barrica y la crianza

Hemos hablado anteriormente sobre la crianza de vino en barrica . Como es lógico, es un proceso esencial. Y, en este sentido, de ella depende el resultado final. La elección de las mejores tonelerías del mercado, así como el perfecto control de las condiciones de luz, temperatura y humedad, etc., son esenciales para alcanzar el éxito deseado.

La botella e imagen final del producto

Todo el proceso debe ir coordinado. Y la elección de la botella, la etiqueta y la cápsula del vino son también esenciales para la calidad del producto final. Elegir una botella de color en lugar de una botella transparente asegura una correcta evolución del vino. Como sabemos, la temperatura y la luz son dos de los principales enemigos del vino. Pero no solo la botella es importante…

Una vez que ya hemos obtenido un vino de gran calidad, con la personalidad previamente definida por el enólogo, solo nos queda elegir la mejor compañía y brindar por los vinos que nos quedan por probar… Hasta este momento de disfrute, asegúrate de conservar la botella correctamente, ¿sabes cómo?… ¡SALUD!

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La vid es una planta trepadora, cuya propia naturaleza es sobrevivir a las inclemencias meteorológicas. Vamos a estudiar como es la evolución del viñedo a lo largo de un año de vida y cómo ayudar a que crezca la planta correctamente para recoger buenas uvas.

Ciclos vegetativos de la vid

El viñedo es una planta que no crece en climas demasiado fríos ni tampoco demasiado calurosos. En cambio, agradece los altos contrastes de temperatura entre el día y la noche y entre el verano y el invierno. El clima es uno de los principales condicionantes de los ciclos vegetativos de la vid.

Tras la vendimia, con el otoño entre octubre y noviembre, las hojas de la vid comienzan a tomar tonos rojizos, ocres, marrones… hasta que, finalmente, se secan y se caen. En este momento, tiene lugar la poda en seco. A partir de aquí, la planta entrará en un estado de letargo que terminará con la llegada de la primavera.

Con la subida de las temperaturas, llegará el lloro de la vid y la planta despertará. Posteriormente, comenzará el nacimiento de las yemas y, con ella, los primeros brotes. Estos brotes crecerán y darán lugar a los nuevos pámpanos, hojas y, por supuesto, racimos. El crecimiento de la vid es muy rápido, apenas durante unos meses hasta el verano, cuando las temperaturas son más elevadas. Es, en este momento, cuando la planta centra todos sus esfuerzos en los racimos y cuando se produce la poda en verde. En este punto, es conveniente realizar el deshojado para eliminar las hojas y favorecer, así, la maduración del racimo, protegiéndolo o exponiéndolo al sol, según convenga en cada caso. En este momento, se produce el envero, que consiste en el cambio de coloración de la uva. La uva comenzará a madurar hasta que esté lista para ser recogida. Es el momento de vendimiar.

Las podas en el viñedo

Las podas que, año tras año, se realizan en el viñedo son de suma importancia para su correcto desarrollo. Consiste en cortar sarmientos, hojas o hasta partes del tronco para guiar su crecimiento.

• La poda en seco se produce después de la vendimia, para preparar la planta de cara a su letargo durante el invierno. Consiste en la eliminación de los sarmientos.
• La poda en verde se produce durante la primavera, para favorecer el crecimiento de los racimos. Consiste en la eliminación de aquellas hojas y ramas que pueden reducir la disponibilidad de nutrientes de los futuros racimos.
• El aclareo de racimos puede considerarse como un tipo de poda más. Consiste en desechar los racimos que no están en perfectas condiciones (por tamaño, maduración, etc.) y, por lo tanto, son eliminados.

El momento de la vendimia

Uniendo la experiencia de los bodegueros, enólogos y trabajadores del campo con las condiciones de la zona y el estado de maduración de la uva, se decide el momento de vendimia. En este punto, el clima, nuevamente, juega un papel fundamental, ya que la posible llegada de riesgos meteorológicos como heladas, lluvias abundantes, granizo… puede adelantar la fecha de la vendimia. El trabajo  de análisis del estado del viñedo que se realiza en el laboratorio es fundamental para la elección del inicio de la vendimia. La toma de muestras en el campo se utiliza para saber cuál es el grado de madurez de la uva.

Llega el momento más esperado por bodegueros y turistas. A finales de septiembre y durante el mes de octubre (dependiendo de la zona, el clima y la variedad de la uva) tiene lugar la vendimia. Durante este proceso se recogen las uvas con las que se elaborarán los vinos ya en la bodega. Esta vendimia puede ser manual o mecanizada. En el caso de los viñedos de la D.O. Rueda,  la vendimia suele ser mecanizada y nocturna, aprovechando las bajas temperaturas propias del ocaso. En otras denominaciones de origen, como es el caso de Rioja, Ribera del Duero, Toro o Cigales, se realiza, por lo general, vendimia manual y en cajas.

A partir de aquí, comenzará el proceso de vinificación. Una nueva añada está en camino.

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Cardenal, rojo rubí, cereza, púrpura, violeta, rojo teja, granate… Son palabras que solemos utilizar en las catas para referirnos al color de los vinos. Si no ves la diferencia entre unos y otros… sigue leyendo.

Como apuntes generales, podemos decir que los responsables que determinan el color del vino son los denominados «compuestos fenólicos». De todos ellos, es posible que los más conocidos sean los antocianos. Los antocianos presentes en la uva son culpables del color típico que tienen las uvas tintas. Estos antocianos, al estar presentes en la uva, pasarán al mosto y por lo tanto al vino durante la fermentación.

Cuando observamos el vino durante la cata, nos damos cuenta de que el color no es homogeneo, existen los denominados bordes, que pueden hacer variar el color del mismo. Es entonces cuando hablamos de bordes anaranjados o bordes violaceos por ejemplo…

El color del vino tinto dependiendo del tipo de crianza.

Como hemos dicho anteriormente, la crianza en la barrica es, probablemente, el principal proceso que hace que el color del vino tinto evolucione.

Los vinos jóvenes son aquellos que no han pasado por barrica, es decir, que no tienen crianza. Su color es muy intenso, propio de su juventuz. Rojos con bordes violáceos, tonos púrpuras, violetas..

A medida que el proceso de crianza aumenta (según aumentan los meses), el nivel de oxidacion también lo hace. La crianza del vino, por lo general propicia que el vino tenga una vida más larga, aunque esto también depende de otros factores. Esta micro-oxigenacion hace que el color evolucione a tonos cereza y rojos. Cuanto mayor sea el proceso de envejecimiento, el color del vino tinto perderá intensidad, acercándose a colores teja, o incluso marrones propios de reservas o grandes reservas.

Otros aspectos que influyen en el color del vino tinto.

Como es lógico, hay más factores que influyen en el color del vino tinto. Algunos de ellos son:

• La variedad de uva: variedades con más o menos concentración de antocianos producirán vinos con mayor o menor pigmentación. Por este motivo, la denominación de origen del vino, también determinará en cierta medida el color, ya que cada denominación de origen permite la utilización de unos tipos de uva.
• Correlativamente, las características de la añada también van a influir en el color del vino. De la misma manera, el clima y el proceso de vinificación también son factores importantes.
• La conservación, y sobre todo, la temperatura a la que se encuentre el vino son factores fundamentales.
• La luz es fundamental. Siempre debemos conservar el vino protegido de la luz del sol, ya que este es un factor que puede afectar negativamente al mismo.

Independientemente del color, lo importante es disfrutar del vino con moderación. ¡SALUD!

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Del cultivo del viñedo se obtiene uva que, dependiendo de la variedad, puede destinarse a consumo como uva de mesa o a la elaboración de vinos. Pero tanto del proceso vitivinícola como del propio viñedo, se obtienen una serie de subproductos que pueden suponer una oportunidad de negocio. Alguno de los muchos productos y subproductos que pueden obtenerse de la uva son:

ELABORACIÓN DE VINO.

Está claro, si la uva no se utiliza para el consumo directo, la elaboración de vino es el principal uso que se le puede dar. Ya dentro de la bodega, dependiendo del tiempo que el vino permanezca en barrica, los consejos reguladores determinarán la categoría del mismo.

ELABORACIÓN DE DESTILADOS.

En las destilerías, a partir de los hollejos, se pueden elaborar aguardientes y licores de mayor o menor grado alcohólico que puede venderse posteriormente.

OBTENCIÓN DE ÁCIDO TARTÁRICO.

Posteriormente a la obtención de los alcoholes mediante distintos procesos se puede obtener este compuesto.

OBTENCIÓN DE POLIFENOLES

Para su utilización en diversos sectores, los polifenoles de uva pueden utilizarse para la fabricación de complementos alimenticios o cosmética entre otros.

ACEITE DE PEPITA DE UVA

El aceite de pepita de uva tiene propiedades cardiosaludables que puede utilizarse en diferentes industrias con diferentes resultados.

COMBUSTIBLE

Todos los residuos del viñedo, de la poda, sarmientos o restos del proceso productivo pueden utilizarse como combustible, lo ideal es hacerlo en calderas de biomasa para proteger al medio ambiente.

En definitiva, saber aprovechar los recursos que nos regala la naturaleza, es la clave del éxito del proceso vitivinícola.

Si además de en el viñedo, también quieres darle una segunda vida a las cajas de vino, te recomendamos este post.

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