Hay lugares en los que basta levantar la mirada para entender el vino. En San Vicente de la Sonsierra, los viñedos ascienden hacia las estribaciones de la Sierra de Cantabria, las parcelas cambian de orientación y altitud y el paisaje parece construido alrededor de la Tempranillo. Es aquí, en el corazón de Rioja, donde se encuentra Bodega CM de Matarromera.
Y es también aquí donde nace CM Matarromera, un tinto que lleva dos iniciales y que encuentra buena parte de su personalidad en los viñedos maduros de las zonas altas de la Sonsierra. Esta vez no vamos a hablar únicamente del vino. Vamos a recorrer el paisaje que hay detrás de la copa y, después, a sentarnos a la mesa. Porque un Rioja también se entiende comiendo.
San Vicente de la Sonsierra: mirar Rioja desde arriba
Hablar de Rioja como si fuera un único paisaje sería quedarse muy corto. En San Vicente de la Sonsierra, el viñedo se encuentra condicionado por la proximidad de la Sierra de Cantabria, las diferencias de altitud, los suelos y la sucesión de pequeñas parcelas. Bodega CM de Matarromera se encuentra precisamente aquí. Construida en 2014, está rodeada de viñedos y protegida de los vientos del norte por el entorno montañoso. La bodega cuenta además con un calado subterráneo de unos 150 metros con capacidad para aproximadamente 2.000 barricas.
Pero para entender CM Matarromera hay que salir de la bodega. Las parcelas de las que procede el vino se encuentran en la zona alta de la Sonsierra, próximas a San Vicente, con viñedos maduros cultivados en vaso. Algunas de ellas se sitúan aproximadamente entre los 600 y los 650 metros de altitud, sobre terrenos de carácter arcilloso-calcáreo. La altitud no es solamente una cifra bonita para escribir en una ficha técnica. Condiciona la forma en la que madura la uva, las temperaturas que experimenta la planta y la conservación de frescura y acidez. Y cuando hablamos de un vino, esas diferencias terminan llegando hasta la copa.
CM Matarromera: dos iniciales para interpretar Rioja
Dentro de la botella encontramos, sobre todo, Tempranillo y territorio. Las uvas proceden de viñedos maduros plantados en vaso. La vendimia se realiza manualmente en pequeñas cajas y, una vez en bodega, se lleva a cabo una doble selección: primero del racimo y después del propio grano tras el despalillado. El vino realiza posteriormente una crianza de 12 meses en barricas de roble francés y americano.
El resultado combina intensidad con frescura. En copa encontramos fruta roja y negra, recuerdos de mora y ciruela, notas especiadas y un componente mineral. En boca presenta estructura y volumen, pero mantiene equilibrio y una sensación fresca que evita que el vino resulte pesado. Y precisamente ahí encontramos la pista para empezar a pensar en comida. CM Matarromera no necesita necesariamente un plato enorme delante. Puede acompañar un asado, sí. Pero también un aperitivo. Un guiso. Una tabla de quesos. Legumbres. Incluso determinados pescados. Así que abrimos la botella y empezamos.
1. Pochas guisadas: Rioja encuentra Rioja
Empezamos con un plato que parece inevitable cuando el vino nos lleva a esta tierra. Pochas guisadas. La textura cremosa de la legumbre y el sabor profundo de un sofrito cocinado sin prisas funcionan muy bien con un tinto que conserve frescura. Podemos prepararlas únicamente con verduras o incorporar algún elemento cárnico —codorniz, por ejemplo— si queremos aumentar la intensidad. ¿Por qué CM Matarromera? Porque su estructura permite acompañar la untuosidad del plato, pero su acidez ayuda a que la combinación no resulte pesada. Además, las notas especiadas y frutales del vino pueden encontrar puntos de encuentro con un guiso elaborado lentamente. La propia bodega propone las legumbres entre los acompañamientos de CM Matarromera. El maridaje: pochas guisadas con verduras, o con codorniz para una versión más intensa.
2. Chuletillas al sarmiento: humo, carne y Tempranillo
Si tenemos que elegir una imagen que huela a Rioja, seguramente una parrilla encendida con sarmientos estaría bastante arriba en la lista. Las chuletillas de cordero al sarmiento reúnen grasa, carne, humo y tostado. Cuatro elementos capaces de enfrentarse sin problemas a un vino con crianza. Aquí el maridaje funciona tanto por contraste como por afinidad. La estructura y los taninos acompañan a la carne y a su grasa, mientras que las notas especiadas y procedentes de la crianza encuentran un puente con los aromas que deja el fuego. No necesitamos demasiadas cosas alrededor. Chuletillas. Una buena brasa. Sal. Quizá unos pimientos. Y CM Matarromera servido entre 16 y 18 ºC, la temperatura recomendada para el vino. El maridaje: chuletillas de cordero al sarmiento con pimientos asados.
3. Setas salteadas y queso curado: un aperitivo que sabe a otoño
No todos los maridajes necesitan carne. Las setas pueden ser magníficas compañeras de los tintos cuando buscamos sabores terrosos, tostados y profundos. Imaginemos unos boletus salteados con un poco de ajo, servidos sobre una pequeña tostada y terminados con unas lascas de queso curado. Tenemos textura. Umami. Notas de bosque. Grasa del queso. Y un punto tostado. La fruta y frescura de CM Matarromera aportan contraste, mientras que sus notas minerales y especiadas acompañan especialmente bien el carácter de las setas. Podría convertirse además en una estupenda manera de servir el vino antes del plato principal. La propia ficha del vino recuerda que CM puede disfrutarse de copeo y con aperitivos, embutidos y quesos, algo que abre muchas posibilidades más allá de la comida formal. El maridaje: tosta de boletus salteados con lascas de queso curado.
4. Carrilleras guisadas: cuando el tiempo está en el plato y en la copa
Hay recetas que necesitan horas. Las carrilleras son una de ellas. Cocinadas lentamente hasta conseguir una textura melosa, acompañadas de una salsa reducida y un puré suave de patata, ofrecen un perfil completamente diferente al de una carne hecha rápidamente a la plancha. Aquí necesitamos un vino capaz de mantener la intensidad. CM Matarromera tiene estructura para acompañar la profundidad de la salsa, mientras su frescura ayuda a equilibrar la textura untuosa de la carne. Además, los registros de fruta negra y especias encuentran afinidad con los sabores que aparecen durante una cocción prolongada. Es probablemente el maridaje más invernal de esta lista. También uno de los que más invita a abrir la botella con tiempo y dejar que la conversación se alargue. El maridaje: carrilleras de ternera con puré de patata y una salsa reducida.
5. Atún marcado: sí, Rioja también puede acompañar pescado
Terminamos rompiendo una de las normas más conocidas del maridaje. “Pescado con blanco.” A veces sí. El atún es un pescado azul, carnoso y con suficiente contenido graso para enfrentarse a determinados tintos. Si lo marcamos brevemente a la plancha y mantenemos el interior jugoso, podemos conseguir una combinación sorprendente. Aquí hay una precaución importante: evitar salsas excesivamente dulces o picantes. Un poco de aceite de oliva, sal, pimienta y quizá unas verduras asadas son suficientes. La buena acidez de CM Matarromera aporta frescura frente a la grasa del pescado, mientras que su estructura no queda desplazada por la textura del atún. Y no estamos llevando el vino a un territorio completamente extraño: la bodega señala expresamente que CM Matarromera puede acompañar tanto pescados blancos como azules. El maridaje: lomo de atún ligeramente marcado con verduras asadas.
¿Qué tienen que ver la altura y la frescura?
Volvemos al viñedo porque después de recorrer estos platos aparece una característica una y otra vez: la frescura del vino. Tendemos a pensar en los tintos con crianza únicamente en términos de potencia, concentración y madera. Pero un vino equilibrado necesita algo que sostenga todo lo demás. La acidez desempeña ahí un papel fundamental. Las zonas altas de la Sonsierra, la proximidad de la Sierra de Cantabria y las condiciones particulares de estas parcelas forman parte del contexto en el que madura la Tempranillo utilizada por CM Matarromera. La propia documentación de la bodega destaca cómo las zonas más elevadas próximas a la Sierra permiten obtener vinos donde aparecen frescura aromática, fruta, estructura y mineralidad. Por eso hablar de “Rioja en altura” no debería reducirse a decir que un viñedo está más arriba o más abajo en un mapa. Se trata de entender qué consecuencias puede tener ese lugar sobre la uva. Y después buscarlas en la copa.
