VINO vs. VIRUS. Una lucha con base biológica.

Son numerosos los estudios que arrojan resultados positivos en la relación entre el vino y la salud. Hoy vamos a estudiar la capacidad de lucha del vino, y en concreto de los polifenoles contra un virus. Hablamos con el Dr. Victor Vendrell, del Departamento de I+D+i de Bodegas Familiares Matarromera

La uva es un fruto con una gran riqueza en unas sustancias denominadas polifenoles. Los polifenoles comparten una estructura molecular común que les caracteriza y les da sentido como una gran familia que alberga cantidad de compuestos químicos con una diversidad que alcanza los 8000 compuestos identificados hasta el momento. Algunos de ellos son moléculas sencillas mientras que otros forman estructuras complejas y de gran tamaño. Se distribuyen por todo el fruto, pero la mayoría de ellos los encontramos en las semillas y en particular se acumulan en la piel de la uva, el hollejo.

Los polifenoles desempeñan variadas funciones identificadas en las plantas, entre ellas está la actividad antioxidante, funcionan como hormonas, algunos son pigmentos que brindan protección ante rayos UV, otros son línea de defensa frente a patógenos e infecciones, y otros por su aroma y sabor son un reclamo para animales, los cuales dispersan sus semillas una vez ingeridos los frutos.

Es ampliamente conocida la actividad farmacológica y función terapéutica de los polifenoles en varios frentes; algunos actúan como potentes astringentes, otros son moléculas antiinflamatorias, otros tienen actividad bactericida y antifúngica, y otros son conocidos por su capacidad antioxidante entre otras virtudes (1).

Son numerosos los ejemplos de polifenoles que debido a sus propiedades terapéuticas se emplean en farmacología, y en entre todos ellos destaca la familia de los flavonoides. Varias de estas bioflavinas (rutina, quercetina, hesperidina) las encontramos bajo la denominación de vitamina P, de probada actividad biológica sobre la permeabilidad vascular. Destaca igualmente la actividad protectora frente a cardiopatías que la desarrollan a partir de la actividad que los flavonoides ejercen sobre las LDL (Lipoproteínas de baja densidad) conocidas como “colesterol malo”, previniendo la acumulación de las LDL en arterias coronarias (2).

El proceso de vinificación y los polifenoles

Durante el proceso de vinificación, no menos del 60% de los polifenoles presente en los hollejos pasan al mosto al inicio de la fermentación. La maceración del mosto en sus pieles permite que todos estos componentes se transfieran de manera muy efectiva y actividad enzimática de las levaduras favorece aún más si cabe esta transferencia. Los polifenoles aportan los aromas primarios al vino y generan estructura que se favorece con su crianza. Tal es su importancia, que cuando hablamos de un vino desestructurado nos estamos refiriendo a la perdida de estabilidad entre los taninos y antocianos, dos familias de polifenoles que interactúan generando vinos con cuerpo y compactos.

Por tanto, el vino contiene una innumerable cantidad de polifenoles a alta concentración.

Polifenoles y salud

La prestigiosa revista Science en su edición de agosto de 2017, publica una relevante investigación en la que demuestra la relación observada entre la actividad microbiológica del intestino delgado, lo que se denomina comúnmente como microbiota intestinal, y la protección contra el virus de la gripe (3). El microbiota intestinal genera muchas pequeñas moléculas que pasan al sistema circulatorio, y que son el resultado de la metabolización de sustancias contenidas en alimentos y bebidas (4). Una de estas pequeñas moléculas llamada “desaminotirosina” DAT, media en la actividad antivírica por medio de los interferones, que son moléculas especializadas en la lucha contra patógenos. Este artículo desgrana con todo lujo de detalles la vía metabólica del DAT, el cual se produce en el intestino por medio de un microorganismo, el Clostridium orbiscindens, el cual lo genera a partir de la metabolización de los flavonoides.

La conclusión inmediata a este estudio, y tal y como en el propio trabajo se afirma, aquellos alimentos y bebidas ricas en flavonoides, como el vino, favorecen la generación de DAT y por tanto la defensa al virus de la gripe mediada por interleuquinas, y por extensión la protección a patógenos en general.

Por tanto, en vista de los resultados obtenidos, invitamos a consumir vino como una fuente de recursos biológicos contra infecciones, entre ellas, ¿por qué no?, el covid-19.

Bibliografía.

• Polifenoles de aplicación en farmacia. Metabolismo y acción biológica. Paredes F &Fernández A.C. OFFARM Vol 24 (8), 85-94 (2005)
• Los flavonoides en la terapia cardiovascular. Russo R & Sánchez M.S. Rev Costarr Cardiol 2006 enero-abril Vol 8 Revista 1
• The microbial metabolite desaminotyrosine protects from influenza through type I interferón. Steed et al., Science 357, 498–502 (2017)
• Host-gut microbiota metabolic interactions .J. K. Nicholson et al., Science 336, 1262–1267 (2012).