La cata de vinos consta de varias fases. En este artículo vamos a hacer un repaso por cada una de ellas, deteniéndonos en qué aspectos valorar y que atributos son los más importantes.
La cata de vinos no es únicamente beber, toda cata incluye, al menos tres fases: la visual, la olfativa y la gustativa. ¿Sabes qué hacer en cada una de ellas?
Primero la fase visual.
La cata consta de varias fases. La primera de ellas es la fase visual. Esta es la primera toma de contacto con el vino. El examen visual de un vino informa sobre su aspecto externo. En esta fase podemos estudiar aspectos tales como su limpieza, el brillo, el color o la intensidad de estos. El vino debe contemplarse inicialmente en reposo, inclinando la copa 45º y sobre un fondo blanco.
Las principales diferencias en el aspecto visual del vino vienen dadas por su tipología. Diferenciamos principalmente si los vinos son blancos, rosados o tintos. El color de un vino viene dado por el color de la piel de la uva con la que este ha sido elaborado.
- VINOS BLANCOS – puede variar desde una tonalidad casi traslúcida, a veces con algún matiz verdoso, hasta un amarillo intenso, incluso con coloraciones doradas. Por lo general no es positivo que los tonos sean oxidados. Con el paso del tiempo se oscurecen y si envejecen en barrica, el color gana intensidad y en matices dorados.
- VINOS ROSADOS – su color puede pasar de un color rojo claro, a un carmín, tonos rosáceos o salmón. El color de un rosado puede variar mucho en función del origen y la variedad de uva, así como los métodos de vinificación. Un rosado es joven y frutal cuando su color es rosa frambuesa. Un rosado que ya ha pasado su momento óptimo de consumo dará reflejos de albaricoque, con menor brillo, más tenue y apagado.
- VINOS TINTOS – su color aporta mucha información. Puede variar desde un rojo intenso hasta un color rubí, pasando por tonos teja, marrones… Los vinos tintos, al contrario que los blancos pierden color con el tiempo. Un vino violáceo, por lo general, es un vino joven. Si éste posee tonos teja o incluso pardos indica que el vino tiene crianza en barrica.
En segundo lugar, la fase olfativa
El aroma del vino es un aspecto muy importante. Podemos dividir el examen olfativo en varias etapas: medida de la intensidad y potencia, análisis de características del aroma, percepción de defectos y juicio final sobre el aroma. Un mismo vino puede presentar cambios durante los 15 primeros minutos después de ser servido. Su aroma permite descubrir las virtudes y posibles defectos del vino.
Para realizar la cata en primer lugar hay que oler el vino en reposo, para poder apreciar los aromas más volátiles. Es aquí cuando se pueden apreciar con más facilidad posibles defectos u olores extraños sin enmascaramientos. Después hay que oler el vino tras hacerlo girar en la copa, percibiendo así una mayor sensación aromática. Por último es recomendable oler la copa vacía.
El aroma es el olor que se percibe por la olfacción directa, mientras que el bouquet se percibe por vía retronasal. La cata de vino retronasal se produce con el vino en boca, antes de ingerirlo.
En la fase olfativa debemos identificar los aromas, la intensidad de los mismos y la franqueza o ausencia de defectos. Los aromas presentes en el vino se clasifican en tres categorías:
- PRIMARIOS – dependen de la variedad de uva y la zona de cultivo, la composición del suelo, el clima y hasta su cultivo (viticultura). Son aromas florales, vegetales y frutales (manzana o rosa), aunque también pueden aportar aromas especiados o mineralizados como la pimienta blanca o el yodo.
- SECUNDARIOS – dependen de la fermentación alcohólica y maloláctica. Dependen de las levaduras y las condiciones que propician la fermentación. Estos aromas los componen aromas caramelizados, pasteleros, lácticos o incluso de bollería. Diferenciamos aromas de caramelo, queso o brioche, por ejemplo.
- TERCIARIOS – dependen de la crianza (también se llaman bouquet). Se adquieren durante la crianza en barrica y la maduración en botella. Son aromas balsámicos, de madera, torrefactos o frutos secos. Ejemplos de aromas terciarios son la manzanilla, el cuero, la miel, ahumado, tabaco o café.
En tercer lugar, la fase olfativa
Es el momento de probar el vino. Esta etapa es decisiva y aunque no lo parezca, de gran dificultad. Debemos, además, tener en cuenta la cata de vino retronasal que produce simultáneamente al gusto una reacción olfativa.
Diferenciaremos varias etapas:
1.- Identificar los cuatro sabores básicos:
- Dulce: lo proporcionan los azúcares residuales de la fermentación y el alcohol. Se aprecia en la punta de la lengua.
- Salado: por las sales que componen el vino. Se distingue en los lados de la lengua.
- Ácido: por los componentes ácidos de la uva y otros de la fermentación. Se percibe en los laterales y parte trasera de la lengua.
- Amargor: es muy peculiar e importante ya que puede hacer que el vino sea desagradable, aunque en su justa medida es característico de vinos elegantes y alarga su regusto. Se aprecia al fondo del paladar.
La combinación de todos estos sabores y los aromas detectados por vía retronasal nos permite hablar del sabor del vino. Para degustar un vino, hay que introducir en boca el equivalente a un trago pequeño de vino, el cual hay que “masticar” bien durante unos segundos. Después hay que entreabrir los labios para airear el vino. De esta forma se volatilizan los compuestos responsables del aroma.
2.- Clasificar los aromas encontrados.
3.- Evaluar la calidad, equilibrio y persistencia gustativa del vino.
4.- Juzgar la armonía global de todas las sensaciones y su adecuación con el tipo de vino.
Esperamos que con estas breves notas hayas aprendido un poco más sobre cómo catar un vino, las fases que componen una cata de vinos y los atributos a valorar en cada una de ellas.
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