Tras la vendimia llega el momento de recoger la aceituna para elaborar los aceites del año. Antes de comenzar este proceso, hablamos con Ángela García, del Departamento de I+D+i de Bodegas Familiares Matarromera. Ella nos cuenta las claves.
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es la estrella de nuestra cocina mediterránea, gracias a su sabor y por las numerosas propiedades saludables que proporciona. Siempre se le había atribuido estas propiedades al contenido de ácido oleico (grasas insaturadas). ¿Pero y por qué otros alimentos que son ricos también en oleico no proporcionan los mismos beneficios? Hoy en día se sabe que es por la presencia de una pequeña molécula llamada Hidroxitirosol, un polifenol presente sobre todo en las aceitunas frescas.
¿Qué es el hidroxitirosol?
El Hidroxitirosol es responsable junto con otros compuestos del sabor amargo característico del aceite de oliva y de su elevada estabilidad gracias a su capacidad antioxidante (una de las más elevadas entre los polifenoles, incluso mayor que la de la vitamina E). Esto, además, se traduce en que este tipo de aceite es muy estable a nivel culinario manteniendo su composición durante la fritura incluso cuando es expuesto a altas temperaturas.
Las investigaciones han demostrado, además, su capacidad para frenar la oxidación del “colesterol malo”, proceso clave en el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares que siguen siendo, a día de hoy, la principal causa de muerte en los países desarrollados. Así lo reconoce en 2011 la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) y por ello recomienda un consumo mínimo de 5 mg/día de Hidroxitirosol.
Los beneficios del aceite de oliva virgen extra
Entonces ¿son todos los aceites de oliva igual de beneficiosos? La respuesta es NO. Cuando se habla de propiedades saludables del aceite de oliva en general, sólo podemos tomar como referencia el Virgen o el Virgen Extra, que se obtienen directamente de la aceituna mediante procedimientos mecánicos extrayendo el zumo de forma natural. Lo que conocemos como aceite de oliva “a secas” se refina y el Hidroxitirosol se elimina con el refinado, por lo cual nunca lo podremos encontrar en este tipo de aceites.
Pero los beneficios que aporta el AOVE no se acaban ahí y recientemente se ha descubierto una nueva molécula, el Oleocanthal, responsable del sabor picante. Si decimos que este compuesto pertenece a la familia de los AINEs (Antiinflamatorios no esteroideos) puede sonar a chino incluso algo pretencioso, pero si decimos que actúa de manera sorprendentemente similar al Ibuprofeno ya nos va sonando más familiar… Este compuesto es especialmente interesante por su acción sobre los procesos patológicos que conllevan inflamación.
Ahora que ya conoces todos sus beneficios…no olvides que hay que consumir siempre Aceite de Oliva Virgen Extra y… cuanto más amargo y picante… ¡MEJOR!
