Es tiempo de vendimia y un winelover lo sabe. En La Esencia vamos a recibir al más winelover de todos, al gran Félix González que nos contará todos los secretos de una trayectoria imparable al frente del equipo enológico de la bodega. Tendremos también, la tradicional sección de actualidad vitivinícola y aprenderemos muchas curiosidades sobre la vendimia. Un nuevo concursante se unirá al Test Divino y visitaremos Canarias para disfrutar de su gastronomía.

Con todo esto ya puedes servirte una copa y disfruta de La Esencia del Vino, el Podcast de Matarromera. Este ya puedes escucharlo en las principales plataformas:

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Los depósitos que puede tener una bodega pueden rondar un volumen de entre 10.000 y los 50.000 litros. Es evidentemente no se pueden hacer pruebas y ensayos en esos volumenes, por lo que los enólogos expertos realizan lo que se denominan microvinificaciones.

Hoy hablamos con Victor Vendrell del Departamento de I+D+i de Bodegas Familiares Matarromera que nos explica cómo se lleva a cabo este proceso.

¿Qué es una microvinificación?

La vinificación es el proceso por el cual el mosto de la uva se transforma en vino. En sentido estricto, la elaboración del vino comenzaría con la fermentación alcohólica del mosto que tiene lugar de manera controlada por el enólogo en la bodega, y concluiría en el embotellado, sin bien es cierto que para los vinos con crianza el proceso no concluye aquí, ya que se alarga durante su reposo en botella. La materia prima es la baya de la vid, es decir la uva, y las cualidades de esta dependen de las condiciones del viñedo. Por tanto, para la obtener un buen vino, se deben considerar y tener en cuenta todos aquellos factores que participan y contribuyen de manera decisiva en el largo viaje de la transformación de la uva en vino. El espectro de factores que condicionan la producción de vino es variado, y los encontramos tanto en el viñedo como en la propia bodega. 

Una bodega experimental

En Bodega Matarromera disponemos de una bodega experimental que permite al personal del departamento de I+D realizar ensayos en microvinificaciones controladas en volúmenes de 100 a 1000 litros, con el objetivo de estudiar e investigar en detalle todos aquellos elementos que intervienen en la elaboración de vino y que condicionan sus cualidades.  

La bodega experimental y la dotación en instrumentación y tecnología de vanguardia que apoyan el análisis y estudio de los vinos en nuestras propias instalaciones, permiten realizar ensayos con levaduras y bacterias seleccionadas de nuestros viñedos y uvas responsables de las fermentaciones alcohólica y maloláctica.

La selección de nuevas cepas de levaduras y bacterias con propiedades tecnológicas optimizadas, constituye una alternativa al uso de levaduras comerciales que, si bien son de gran calidad, no permiten obtener vinos diferenciados generando un vino en exceso homogéneo entre diferentes bodegas.

Las levaduras silvestres aportan nuevos perfiles aromáticos que enriquecen organolépticamente el vino y nos distancia de otros caldos, aportando un carácter diferenciador y de calidad.

Prevención de enfermedades

La bodega experimental nos permite igualmente detectar potenciales amenazas que podrían alterar las cualidades del vino desde su origen en el viñedo, dando oportunidad de aportar soluciones y prevenir riesgos mediante biocontrol, protocolos alternativos, detección temprana etc.

Las actividades de investigación y desarrollo llevados a cabo a este nivel serían inviables durante la elaboración de miles de litros vino en nuestros depósitos en producción. La bodega experimental nos da libertad para realizar ensayos con el objetivo de optimizar los procedimientos e innovar en el proceso de vinificación.

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El origen de esta profesión se encuentra en Francia en la Edad Media, cuando los señores nombraban a personas responsables de cuidar los elementos que transportaban en sus viajes. La palabra francesa “Somme” significa carga, y el “somerrier” era el encargado de vigilar precisamente todo el material que se transportaba. Con el tiempo, tanto la palabra como la profesión fue evolucionando hasta que derivó en la “sommelier”. Poco a poco el papel del sumiller ha ido cogiendo relevancia a la vez que la gastronomía francesa, hasta el siglo XIX cuando empieza a identificarse definitivamente la figura del sommelier con el mundo del vino.

Las funciones que debe tener el sumiller es conocer la carta de vinos y aconsejar sobre el vino que mejor marida con los platos elegidos. Algunos detalles sobre maridaje los publicamos hace un par de semanas en este post. Además de elegir el vino, el sumiller también tiene que descorcharlo y servirlo, controlar la temperatura y conservación del mismo, cuándo es el momento óptimo para abrir una botella, catarlo y comprobar que está en perfecto estado, entre otras cuestiones.

La profesión de sumiller es diferente a la del enólogo o catador. El enólogo es aquella persona, que se encarga del proceso de producción del vino, desde el trabajo en el viñedo hasta su elaboración. El catador se dedica a probar (catar) y valorar distintos vinos. Un sumiller es, como hemos dicho, el responsable del servicio de los vinos en restaurantes y otros locales dedicados a la hostelería.

Así que, ya sabes, si quieres dedicarte de forma profesional al mundo del vino, ser sumiller puede ser una opción muy interesante que cada vez goza de más reconocimiento en nuestro país. Muestra de ello es el Campeonato de España de Sumilleres, organizado por la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres y Grupo Gourmets, y que en 2017 ha tenido el copatrocinio de Bodega Emina y de Riedel. El ganador del título al Mejor Sumiller de España en el año 2017 fue Manuel Jiménez Vidal del restaurante La Vida de Aragón, en segundo lugar, Daniel Martínez Felguera, del restaurante el Celler de Can Roca en Cataluña y, el tercer finalista del campeonato, fue Jon Andonio Rementería del restaurante Muxika del País Vasco.

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