Los licores y aguardientes son bebidas alcohólicas obtenidas por destilación de frutas, cereales, semillas… La principal diferencia entre estos dos términos radica en la presencia de azúcar y por lo tanto también del grado alcohólico de la bebida resultante, los licores tienen menos grados de alcohol que los aguardientes.
La destilación se realiza desde tiempos antiguos remontándose a la Antigua Grecia y la Antigua Roma…pero su perfeccionamiento así como el orujo lo comenzaron los árabes.
El orujo es un aguardiente que se obtiene por destilación de los orujos de las uvas, que son las partes sólidas de las mismas, una vez que han fermentado en los depósitos durante el proceso de vinificación.
En el caso de Destilerías del Duero, la única Destilería instalada en la Ribera que elabora aguardientes y brandies exclusivamente con orujos de la Ribera del Duero, la cual pertenece a Grupo Matarromera, los orujos que proceden de los depósitos de las bodegas tras ser descubados, son llevados a la destilería y allí se procede a una extracción de los componentes aromáticos mediante la destilación. Esta se realiza en alambiques de cobre, de forma tradicional, que destilan tanto con vapor cruzado (alambiques portugueses) como con fuego directo (alambique francés). En todo caso, cada destilador tiene un rectificador que afina y conserva los aromas de los orujos.
En esta ilustración se puede ver la manera de destilar en alambiques franceses donde debajo se coloca fuego para cocer los orujos de uva. El alcohol de los orujos se evapora y pasa por un serpentín que, en contacto con agua fría en el que está sumergido, condensa el alcohol, así se obtiene el aguardiente de orujos.
La destilación debe ser lenta y constante. Primero se vaporizan los elementos volátiles y, posteriormente, se produce la condensación de esos vapores. En esa condensación primero aparecen las cabezas, luego los corazones y, por último, las colas. Destilerías del Duero para elaborar sus licores utilizan solamente la parte central de los corazones, ya que es la que más cualidades organolépticas posee.
En la Ribera del Duero fueron los monjes cistercienses del Monasterio de Santa María de Valbuena en San Bernardo los que iniciaron las destilaciones de orujos y fabricaron sus licores.
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