En el corazón vibrante de El Puerto de Santa María encontramos una taberna que ha reinventado y reinventará la forma de cocinar y de entender el mar. La conocida Taberna del Chef del Mar de Ángel León fue la cocina donde Aponiente «cocinó» sus dos primeras Estrellas Michelin, un lugar informal y familiar con un constante guiño al mar, y no es para menos, Ángel León es conocido como el Chef del Mar y hoy, estamos en su casa.
No hace falta que pase más de un minuto, una vez hemos cruzado la puerta de la Taberna del Chef del Mar para saber que no estamos en un lugar cualquiera. La Taberna del Chef del Mar es un lugar especial donde se respira calma y salinidad, temperamento y sabor, sol y sabor, como un claro reflejo del mar que le da nombre. A orillas del río Guadalete, a escasos minutos del actual Aponiente, se encuentra La Taberna del Chef del Mar en el que nació el original restaurante triestrellado. Hoy visitamos esta taberna y maridamos su cocina con OINOZ Verdejo (D.O. Rueda).
El origen de Aponiente
Aponiente es todo un referente en la gastronomía de nuestro país, por su fondo y por sus formas. Ángel León ha dedicado gran parte de sus esfuerzos a investigar el mar y los productos marinos, donde ha conseguido abrir un mundo infinito de posibilidades culinarias. Y como la mejor forma de aprender y probar es conociendo el origen, visitamos La Taberna del Chef del Mar en El Puerto de Santa María (Cádiz) para enamorarnos de su cocina.
La cocina de la Taberna del chef del Mar
Iniciamos un viaje gastronómico en la Taberna donde hacemos un intenso recorrido por varios de sus platos.
Empezamos este viaje por una de las opciones más conocidas y reconocidas de León. Su tabla de embutidos marinos ha conseguido confundir el paladar de muchos comensales y damos la razón a todos aquellos que han dudado. Butifarra de corvina, salchichón de dorada, lomo de cazón y sobrasada de caballa. Un absoluto trampantojo a la vista, al gusto y al tacto que merece la pena probar.
La ensaladilla cobra un papel y sentido distinto cuando se sirve con con pilpil de ajo, guindilla y camarones fritos. Aquí comienza a desfilar uno de los ingredientes estrellas de Ángel León: el plancton. Consigue un sabor absolutamente diferente, disruptivo y cautivador que transforma un plato tradicional en algo totalmente revolucionario.
El hojaldre de ventresca de pez espada y pepinillos o el croissant negro de morcilla de choco son una auténtica explosión de sabor. En primer lugar, el contraste del mar con el pepinillo es, cuanto menos, sorprendente. Pero la fuerza que se experimenta al probar el croissant negro es sencillamente indescriptible. Recomendamos probarlo y disfrutarlo a partes iguales. Pasa algo parecido con los canelones de lubina y marisco gratinados con queso Payoyo. Tan gaditano como Ángel León, es el queso Payoyo, que corona y termina de confeccionar el siguiente plato de nuestro particular menú en La Taberna del Chef del Mar.
Y terminamos este menú con el más famoso de todos: el arroz con plancton, uno de los platos más icónicos de Ángel León, de Aponiente y de la Taberna del Chef del Mar. Este plato es el rey de la cocina de esta taberna y el título no le queda, ni mucho menos, grande. Visitar este restaurante y no probar este arroz no es más que una excusa para volver. Desde cocina recomiendan probarlo primero solo y después combinarlo con el alioli. Días después de nuestra visita seguimos discutiendo cual de las dos opciones es la mejor.
Razones para maridar el menú de la Taberna del chef del Mar con Oinoz Verdejo
Nuestra visita a la Taberna del Chef del Mar ha estado maridada con Oinoz Verdejo, un vino de la Denominación de Origen Rueda que es sinónimo de éxito en este restaurante. Los amantes de los vinos de Rueda sabemos que este tipo de vinos son excelentes para maridar los productos del mar y, qué mejor para maridar la cocina de la Taberna del Chef del Mar que este verdejo.
Este vino con un Premio Baco de Oro y 91 puntos Gourmets es «fresco, untuoso, con maduro recorrido, perseverante final y recuerdos herbáceos y minerales». De color amarillo pajizo y reflejos brillantes. Aromas intensos, matices anisados, de tomillo, perfectamente ensamblados con fruta tropical. Un vino complejo y deslumbrante. En boca es muy untuoso y redondo, debido a su crianza sobre lías.
Por todas estas razones y muchas más, OINOZ Verdejo es un vino perfecto para acompañar a este viaje con El Puerto de Santa María y el mar como testigos.
