El envero es uno de los procesos más vistosos y llamativos del ciclo biológico de la vid. La palabra envero proviene del latín “en” y “variare” que significa cambio de aspecto. Hoy hablamos con Verónica Pareja, enóloga de Bodega Emina en Ribera del Duero, sobre esta bonita transformación.
Sin duda alguna, uno de los momentos más trascendentales del viñedo, además de la vendimia, es el envero. Es un término empleado principalmente en viticultura, pero que también se utiliza en otros frutos como, por ejemplo, la aceituna. Sin duda alguna, el periodo óptimo para vivir al máximo el viñedo y disfrutar del enoturismo es a partir de este momento hasta que finalice la vendimia.
¿Qué es el envero?
El envero es el proceso mediante el cual las uvas cambian de color. Las variedades tintas pasan del verde intenso (por la clorofila propia de la planta) al rojo que, poco a poco, se irá oscureciendo hasta llegar al morado. Esta coloración se debe a pigmentos como las antocianinas que proporcionan coloraciones rojas y azules. En el caso de las variedades blancas, el verde se transformará en amarillo hasta llegar al dorado.
El cambio de color de la uva, es decir, el envero depende de varios factores. La variedad de uva, la climatología o la situación geográfica son algunos de los factores que determinan el momento del envero.
Este año en Ribera del Duero el envero está teniendo lugar en estos días (mediados del mes de agosto). Hasta ahora, los granos de uva “tamaño guisante” crecían sin madurar. A partir de ahora esos granos se convertirán en frutos que comenzarán a acumular azúcar y agua y a metabolizar ácidos. 2018 ha estado marcado por una primavera fresca y lluviosa pero también por estos días cálidos de verano.
Este proceso tan llamativo marca la cuenta atrás para la vendimia. El envero sirve como indicador para evaluar la heterogeneidad o no de una parcela y también para actuar en pro de la maduración en el viñedo.
Preparados para la vendimia.
Los días cálidos y las noches frescas van a afectar de un modo muy positivo a la maduración de la uva y, por lo tanto, a la próxima vendimia. Estas diferencias tan fuertes de temperatura son uno de los aspectos diferenciadores de la Tempranillo en la Ribera del Duero con respecto a otras denominaciones de origen.
¿Cuándo es el momento óptimo para la vendimia? La vendimia del año 2018 en Ribera del Duero, previsiblemente comenzará previsiblemente en la primera o segunda semana de octubre. Existe la teoría de que el momento óptimo de la vendimia es aproximadamente 60 días después del envero. Factores como la lluvia o la temperatura pueden reducir o dilatar dicho periodo. El estado general del viñedo en estos momentos es bueno, con plantas sanas y racimos en perfecto estado. Se prevé una buena cosecha pero, no obstante, estas últimas semanas son cruciales para determinar la calidad de esta añada.
Hasta que llegue el momento más esperado del año por todos los viticultores, podemos deleitarnos en los viñedos que siguen creciendo cada día mientras disfrutamos de una copa de nuestro vino preferido.
