Un requisito indispensable para que llegue la vendimia es la maduración de la uva. Este es, de hecho, el indicativo para que comience la recogida de la uva. Pero antes, el envero marca el comienzo de este proceso. Hoy vamos a descubrir en qué consiste el envero y, en concreto, el envero de la uva blanca.

La llegada del envero

Como cada año, la llegada de agosto marca un paso más en el camino hacia la vendimia. Desde que terminase la vendimia, en los meses de septiembre y octubre del año pasado, hasta ahora, han pasado muchas cosas en el viñedo. Las hojas se han secado, han pasado las podas, han comenzado nuevos brotes, hemos visto nacer los primeros racimos… Uno de los aspectos más impresionantes de todo este proceso es el envero.

El envero es un proceso que ocurre de forma natural en la planta y que consiste en la maduración de los racimos de uva, dejando atrás su característico color verde guisante.

El envero de la uva blanca

Siempre que hablamos de envero y vemos fotografías, nos imaginamos hermosos racimos en los que uvas tintas y uvas verdes (realmente son tintas sin madurar) se combinan de forma caprichosa. Entonces ¿las uvas blancas no enveran?

Antes de que se produca el envero, nos encontramos ante un racimo de uvas verdes (color que consiguen de la clorofila), que todavía no tienen el tamaño final. Su contenido en azúcar bajo y la acidez es elevada.

Los factores que determinan el envero

Dependiendo de la variedad y de la zona y principalmente del clima y de la exposición de los racimos al sol, los racimos madurarán más o menos rápido y comenzarán a cambiar de color. Dentro del racimo, comienzan a umentar los niveles de agua y de azucar, reduciéndose así los niveles de acidez. Las variedades tintas comienzan a tornarse azuladas, negras, rosáceas… En cambio, las variedades blancas comienzan a adoptar tonos verdosos más claros y amarillos.

Otro aspecto fundamental es el grosor de la piel, a medida que la uva va haciéndose más grande, la piel se va haciendo más fina. Este aspecto nos ayudará a descubrir esos racimos que ya han envarado.

Está claro que, el proceso de maduración en el caso de las uvas blancas es menos llamativo que en las uvas tintas, ya que el cambio de color no es tan evidente, pero eso no le quita protagonismo.

Ya falta menos para la vendimia, ¿estás preparado?

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Ahora que eres un auténtico winelover únicamente te toca perfeccionar algunos detalles o descubrir otros nuevos para ser todo un experto…

¿Qué significa la añada?

En prácticamente todos los vinos que encontrarás, verás que en la etiqueta frontal y casi siempre en las contraetiquetas aparece un año. Éste se conoce como la añada del vino y representa el año en el que se ha cosechado la uva que lo compone.

Cada Consejo Regulador de cada Denominación de Origen suele hacer catas todos los años de las uvas recogidas en cada añada y calificarlas, generalmente como buena, muy buena o excelente. De esta forma, todo aquel que se interese por la calidad de un vino de una añada en concreta podrá tener una guía que no es definitiva pero que puede ser de ayuda a la hora de elegir.

A partir de esta añada, dependiendo del tipo de vino y de su conservación, podremos saber de forma aproximada el tiempo máximo de envejecimiento que puede tener un vino, aunque, como siempre te decimos, nuestro consejo es que disfrutes del vino cuanto antes y no arriesgarse a que se estropee.

¿Por qué una botella tiene 75 cl?

Son varias las teorías que intentan explicar el por qué a la capacidad de una botella estándar de vino.

La más «romántica» dice que los antiguos vidrieros que soplaban cada botella, una a una, tenían una capacidad máxima de soplado similar a esos 75 cl por lo que se fijó ese volumen como medida aceptada por todos. Pero existen otras teorías más técnicas o incluso lógicas.

Una segunda teoría tiene más peso histórico. Durante el siglo XVIII el Reino Unido dominaba la comercialización y distribución de vino a nivel mundial y una de sus medidas de volumen más comunes eran los galones (4.5 litros). Para transportar un galón de vino, se dividió en unidades más pequeñas y más fácilmente manejables. Si dividimos un galón de vino en seis unidades obtenemos la cantidad de 0.75 litros, es decir, 75 cl que es la medida que ahora se usa de forma tradicional para embotellar el vino.

¿Por qué una barrica tiene 225 litros?

Un razonamiento muy similar al anterior nos lleva a investigar por qué una barrica tiene una capacidad de 225 litros. Es cierto que, al igual que las botellas, hay barricas más grandes y más pequeñas pero la medida más popular es la de 225 litros. Si hacemos la división descubriremos que 225 litros corresponde a 300 botellas de 75 cl o lo que es lo mismo a 50 galones de vino.

La forma cóncava de la parte inferior de las botellas es para ayudar a servir el vino.

Falso. Seguro que te has dado cuenta, la parte inferior de las botellas, suele tener una cavidad más o menos pronunciada que en muchos restaurantes se aprovecha para servir el vino, pero no nos equivoquemos, esta «hendidura» no está diseñada con este fin.

Los vinos, principalmente los espumosos se embotellan bajo mucha presión, por eso sus corchos son más grandes, utilizan un bozal para sujetarlo y la botella por lo general es más pesada. Esa forma cóncava está relacionada con estos tres puntos. Para evitar roturas, y dar solidez y resistencia, esa forma cóncava inferior, más gruesa y, por lo tanto, más resistente, aporta seguridad al proceso y evita posibles roturas.

A qué temperatura debo servir el vino.

Hemos hablado ya muchas veces de este tema, pero nunca está de más recordarlo. Como resumen podemos decir:

• Los vinos blancos y espumosos deben servirse entre 6 y 8ºC.
• Los vinos tintos entre 13 y 15º (aunque cada vez suelen beberse más fríos).
• Los vinos rosados tienen un rango intermedio y aunque pueden beberse a 8ºC igual que los vinos blancos, pueden alcanzar una temperatura ligeramente superior.

Los estados fenológicos de la vid.

Al igual que el resto de plantas (y animales), la vid presenta, año tras año, una serie de estados fenológicos que podremos ver en el viñedo si nos fijamos (en algunos casos más, en otros casos menos. Alguno de los estados más significativos y visibles son:

• Yema de invierno. Un nuevo brote comienza a crecer en la planta que lleva todo el invierno en estado de letargo.
• Lloro. Te invitamos a leer el artículo de nuestro compañero Álvaro Catalina.
• Punta verde. Las yemas se van abriendo poco a poco con la subida de las temperaturas.
• Hojas incipientes y hojas extendidas. Estos dos son muy rápidos y no son más a la continuación de un proceso lógico, las yemas comienzan a formar hojas que poco a poco se van abriendo.
• Botones florales. Los primeros racimos, todavía sin formar comienzan a aparecer como pequeñas bolitas verdes.
• Floración. Las flores del viñedo son muy efímeras y delicadas. Pueden verse durante pocos días.
• Cuajado. Cuando cae la flor y los estambres marchitos. La baya comienza a crecer.
• Grano tamaño guisante. La planta comienza a aportar gran cantidad de nutrientes a la baya y alcanza un tamaño similar al de un guisante.
• Envero. En este caso, nuestra compañera Verónica Pareja nos explica el envero.
• Maduración. La uva ya está lista para ser recogida es el momento de la vendimia. ¿Cuando llega el momento óptimo de vendimia?
• Caída de las hojas. Cuando ya ha terminado la vendimia, las hojas comienzan a amarillear y a caerse. En el viñedo comienza la hibernación.

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El primer paso es tranquilizarse… Como dirían las abuelas, hace frío, porque estamos en invierno. La planta lo sabe, es conocedora de que estamos en invierno y por eso se ha preparado para ello.

Si echamos la vista atrás, recordaremos que una vez finalizada la vendimia, las hojas de la vid se tornaron coloradas y marrones y finalmente se cayeron. Después llegó la poda en seco y la planta entró en un estado de reposo o parada vegetativa. A partir de ahora toda la energía y esfuerzos de la planta es mantener y conservar uno de sus mayores activos, es decir, su tronco y sus raíces.

A partir de los meses de marzo y abril comenzarán a despertar y comenzará el lloro, y a partir de aquí una nueva vendimia estará más cerca.

¿Y otros agentes climáticos?

Como hemos dicho, la planta está «preparada» para soportar estas bajas temperaturas, pero el problema viene cuando las condiciones climáticas son distintas a la que la naturaleza entiende como normales… Cuando bajan mucho las temperaturas en verano, cuando suben mucho en invierno o cuando llueve o incluso graniza cuando la planta no lo espera… Es ahí cuando el viñedo sufre y puede haber problemas.

Alguno de los problemas que puede traer consigo estos agentes climáticos adversos pueden ser una pérdida de parte o de toda la producción, una pérdida de calidad de la uva, enfermedades en el viñedo…

Todo va bien.

Como resumen, tal y como te hemos dicho antes, la planta entiende que es normal que la temperatura ahora sea así, fría. La lluvia y la nieve podrían tener efectos positivos en el viñedo (siempre y cuando tengan índices normales).

¿Te animas a venir a ver el viñedo en esta época del año?

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Las variedades de uva más tempranas ya se han recogido y ya se han llevado a bodega, pero las más tardías todavía están en el viñedo, esperando a ser recogida. En estos días vivimos uno de los momentos más especiales del año en todas las zonas en las que podemos disfrutar de infinitos paisajes de viñedo.

Es tiempo de vendimia

La vendimia es la época del año en la que todos los viticultores ven la recompensa de todo un año de duro esfuerzo en el campo. Visitas constantes a la viña, controles de riego, de plagas, de maduración…, podas para dirigir el crecimiento de la planta y fomentar la óptima maduración de los racimos… Como hemos dicho muchas veces, el trabajo del campo dura todo el año, aunque, como es lógico, la recogida de la uva o vendimia, es uno de los momentos más importantes…

Cada zona y cada variedad tiene sus peculiaridades, algunas se recogen de noche y de forma automática, como hemos hablado ya en otras ocasiones acerca de la variedad Verdejo. Otras, en cambio, como la Tempranillo de Ribera del Duero, se recogen, tradicionalmente, antes del amanecer, a mano y en cajas que rondan los 10 kilos.

Uno de los momentos más importantes y críticos del año es el momento idóneo para que comience la vendimia.

Es momento de enoturismo

Está claro… estos meses de septiembre y octubre son los más indicados para visitar viñedos y bodegas, catar vinos en entornos singulares y vivir auténticas experiencias vendimia.

Desde Bodegas Familiares Matarromera tenemos infinidad de opciones para satisfacer las necesidades turísticas de todos los integrantes de la familia. Para mayores y pequeños, para expertos y para los que les gusta el vino pero necesitan una primera toma de contacto… Todos tienen un hueco dentro de nuestras bodegas. El único requisito es encontrar el momento perfecto y tener muchas ganas de disfrutar…

Encuentra en nuestra web, las mejores opciones para visitar bodegas en esta campaña. ¡TE ESPERAMOS!

¿Tienes planeado visitar bodegas este año? ¿Cuál es tu denominación de origen preferida? ¿Te gustan más lo vinos blancos o los vinos tintos?

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Con la llegada del otoño, el viñedo, al igual que todas las plantas de hoja caduca, ven cómo sus colores cambian. Los paisajes se transforman, dejando atrás vivos y brillantes tonos verdes y adoptando coloraciones rojas, granates, marrones, ocres…

EL COLOR DEL VIÑEDO

Desde la floración hemos vivido el crecimiento del viñedo asistiendo a varios de sus estados fenológicos. Durante estas fases las hojas lucen brillantes y poseen vivos tonos verdosos, pero con la llegada del otoño todo comienza a cambiar.

La vid es una planta de hoja caduca y, por lo tanto, sus hojas también van a mutar de color para finalmente caerse. Año tras año vivimos escenas que siempre nos cautivan por su belleza y es que, cada otoño, el viñedo nos regala colores y estampas realmente hermosas.

El verde que inunda los campos deja paso a tonos amarillos, ocres, marrones, dorados y rojizos. Estos colores serán los protagonistas hasta que el invierno deje a la vid totalmente desnuda. A partir de aquí, la planta pasará unas semanas de letargo hasta la llegada de la primavera.

¿Por qué pasa esto? La clorofila, uno de los principales pigmentos que podemos encontrar en las hojas es el causante del color verde. Con la llegada del otoño, la planta deja de producir clorofila debido a las condiciones ambientales propias de esta estación. Es, por lo tanto, la ausencia de clorofila la que deja que otros pigmentos salgan a la luz.

LA CAIDA DE LAS HOJAS Y LA PODA

Según van pasando los días, las hojas que ya han tornado de color comenzarán a caerse. Esta fase dura apenas unas semanas, ya que llegará el momento en el que la planta optimice sus recursos y prescinda de sus hojas.

Al igual que el resto de estados fenológicos, estos procesos no ocurren al mismo tiempo en todas las plantas. El crecimiento de cada planta depende de la variedad de uva. Por norma general, las plantas de variedades de uva blanca aguantan más tiempo verdes que las de uva tinta. Tras la caída de las hojas, durante los meses de diciembre y enero, tendrá lugar la poda en seco. Es en este punto en el que llega el momento de preparar la planta para la próxima vendimia.

La recogida de la uva es el fin de un ciclo y el comienzo de otro. Hasta este momento hemos visto cómo el viñedo ha ido creciendo día a día, pero con la llegada del otoño comprobamos como la planta se prepara para el próximo ciclo.

Aunque siempre es recomendable visitar cualquier zona vitivinícola, el otoño es realmente recomendable. Este es, sin duda, uno de los momentos más indicadospara visitar las bodegas, ya que los procesos de vinificación dentro de las bodegas se ven acompañados por hemosos paisajes de gran belleza cromática.

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La maduración de la uva es uno de los puntos más importantesde todo el proceso de elaboración del vino. Raquel González, experta en viticultura y miembro del equipo de I+D+i de Bodegas Familiares Matarromera, nos cuenta las claves de dicho proceso.

El proceso de maduración de la uva

Durante el mes de agosto los viñedos viven uno de los procesos más bonitos dentro de su ciclo vegetativo: el envero. Durante este paso, las bayas pasan de presentarse verdes a tomar atractivos tonos violáceos. En este la uva pasa de tener «tamaño guisante» a ser más grande, blanda y jugosa. En esta fase del ciclo la planta pasa por su particular “adolescencia”. La planta deja gradualmente de estimular su crecimiento para propiciar la maduración del fruto. Las cepas centran, a partir de ahora, todas sus energías en las bayas. Desde este momento, los brotes dejan de crecer y los racimos dejan de ser fuente de energía para ser receptores.

Durante este proceso de maduración existe incluso una movilización de las reservas acumuladas en tronco y en raíces, que se dirigen hacia el fruto. La época de madurez y la composición final de la uva madura dependen de varios elementos. Algunos factores son la variedad de vid, la temperatura, la iluminación o la disponibilidad hídrica y de nutrientes minerales que tengan las plantas.

Procesos químicos propios de la maduración de la uva

Hasta que los racimos alcancen la madurez se van a ir degradando algunos compuestos, entre los que destacan los azúcares, los compuestos aromáticos y los pigmentos fenólicos.

Los azúcares

Durante el proceso de vinificación, el azúcar presente de forma natural en la uva se transformará en alcohol y marcará el grado de los futuros vinos. La concentración de azúcares y ácidos, y la relación entre ellos, juegan un importante papel en el proceso de vinificación. La composición de los ácidos de la uva depende de la variedad, características climáticas, y el manejo del viñedo. En general, en las uvas maduras los niveles de ácidos son más bajos en regiones cálidas que en regiones frías.

Compuestos aromáticos

Los aromas primarios (varietales) del vino resultan tanto de los diferentes compuestos volátiles como de los precursores presentes en la uva madura, que liberan sustancias volátiles durante la fermentación. Los compuestos aromáticos están presentes en la piel de la uva. Su concentración aumenta durante la maduración, pero depende de factores como la fertilización, el estado sanitario del viñedo…

Pigmentos fenólicos

Los pigmentos fenólicos determinan el color del vino y también influyen en el sabor (sobre todo en vinos tintos). Estas sustancias fenólicas se encuentran, principalmente, en las semillas y en las pieles de la baya. Los vinos blancos tienen, por lo general, un bajo contenido fenólico. Esto es debido a que existe poco contacto del mosto con la piel y la semilla.  Estos pigmentos son los responsables de la capacidad antioxidante, es decir, protegen al vino y hacen que su evolución sea pausada. Es por esto que los vinos tintos soportan mejor el paso del tiempo.

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Sin duda alguna, uno de los momentos más trascendentales del viñedo, además de la vendimia, es el envero. Es un término empleado principalmente en viticultura, pero que también se utiliza en otros frutos como, por ejemplo, la aceituna.  Sin duda alguna, el periodo óptimo para vivir al máximo el viñedo y disfrutar del enoturismo es a partir de este momento hasta que finalice la vendimia.

¿Qué es el envero?

El envero es el proceso mediante el cual las uvas cambian de color. Las variedades tintas pasan del verde intenso (por la clorofila propia de la planta) al rojo que, poco a poco, se irá oscureciendo hasta llegar al morado. Esta coloración se debe a pigmentos como las antocianinas que proporcionan coloraciones rojas y azules. En el caso de las variedades blancas, el verde se transformará en amarillo hasta llegar al dorado.

El cambio de color de la uva, es decir, el envero depende de varios factores. La variedad de uva, la climatología o la situación geográfica son algunos de los factores que determinan el momento del envero.

Este año en Ribera del Duero el envero está teniendo lugar en estos días (mediados del mes de agosto). Hasta ahora, los granos de uva “tamaño guisante” crecían sin madurar. A partir de ahora esos granos se convertirán en frutos que comenzarán a acumular azúcar y agua y a metabolizar ácidos. 2018 ha estado marcado por una primavera fresca y lluviosa pero también por estos días cálidos de verano.

Este proceso tan llamativo marca la cuenta atrás para la vendimia. El envero sirve como indicador para evaluar la heterogeneidad o no de una parcela y también para actuar en pro de la maduración en el viñedo.

Preparados para la vendimia.

Los días cálidos y las noches frescas van a afectar de un modo muy positivo a la maduración de la uva y, por lo tanto, a la próxima vendimia. Estas diferencias tan fuertes de temperatura son uno de los aspectos diferenciadores de la Tempranillo en la Ribera del Duero con respecto a otras denominaciones de origen.

¿Cuándo es el momento óptimo para la vendimia? La vendimia del año 2018 en Ribera del Duero, previsiblemente comenzará previsiblemente en la primera o segunda semana de octubre. Existe la teoría de que el momento óptimo de la vendimia es aproximadamente 60 días después del envero. Factores como la lluvia o la temperatura pueden reducir o dilatar dicho periodo. El estado general del viñedo en estos momentos es bueno, con plantas sanas y racimos en perfecto estado. Se prevé una buena cosecha pero, no obstante, estas últimas semanas son cruciales para determinar la calidad de esta añada.

Hasta que llegue el momento más esperado del año por todos los viticultores, podemos deleitarnos en los viñedos que siguen creciendo cada día mientras disfrutamos de una copa de nuestro vino preferido.

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Las uvas, cuando llegan a la bodega, son transportadas por unas bombas a los grandes depósitos donde tendrán lugar los procesos fermentativos. En el caso de los vinos tintos, en esos recipientes se encuban las uvas al completo, tanto los hollejos como el mosto, esto permitirá que el vino adquiera ese color, por el contacto del mosto con la piel y las pepitas, es decir los hollejos, que tienen muchos polifenoles y antocianos (compuestos responsables del color del vino).

Para conseguir esto se realizan remontados, conectando una manguera en la parte inferior del depósito con un carrito de remonte y, con otra manguera, se conecta ese carrito con la parte superior del depósito formando un circuito cerrado. El mosto en fermentación sale del depósito, se oxigena en el carrito de remonte y vuelve a entrar por la parte superior haciendo un efecto “ducha”. De esa manera, en muy poco tiempo tenemos todo el depósito lleno de mosto y en la parte superior flotando los hollejos y las pepitas, que forman lo que se llama el sombrero.

En ese primer depósito se realizará la fermentación alcohólica (FA), mediante la cual el azúcar presente en el mosto se transforma en alcohol, gracias a las levaduras, y se desprende dióxido de carbono. Para controlar la temperatura de los depósitos se utilizan las “camisas” que rodean el depósito y por las que circula agua fría para mantener la adecuada temperatura de fermentación. Esta es la fermentación alcohólica que durará como unas 3 semanas y  después lo dejaremos en maceración post-fermentativa en el depósito durante unos 15 días.

Es la hora de realizar el descube, que es extraer el vino dejando aparte los hollejos, que posteriormente se prensan.

Finalmente, se trasiega el vino a un segundo depósito donde de forma espontánea arranca la fermentación maloláctica (FML), una fermentación bacteriana en la que el ácido málico (punzante y astringente, como el que contienen las manzanas verdes) se transforma en ácido láctico (suave y untuoso como el que contiene el yogur). Este proceso dura unas tres semanas y puede realizarse tanto en depósitos de diversa índole (acero, hormigón con recubrimiento epoxi…) como en barricas de roble.

En el caso de los vinos blancos, las uvas se prensan para extraer el mosto antes de meterlo en los depósitos y realizar la fermentación alcohólica, sin contacto con los hollejos.

En los vinos rosados, se realiza una corta maceración del hollejo con el mosto, descubando posteriormente y realizando la fermentación alcohólica únicamente el mosto, de ahí su peculiar color.

En todo caso, puedes verlo con tus propios ojos y descubrir todos esos aromas procedentes de las fermentaciones si visitas en estas épocas alguna bodega, no te lo pierdas, ¡es el momento!

www.wanatur.com

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Muchas bodegas, como estas de Ribera del Duero, Rueda, Toro, Cigales o Rioja ofrecen experiencias vendimias para todo aquel que quiera vivir de cerca un momento tan ilusionante como este, el del momento en el que se empieza a crear un vino.

Sensaciones como cortar racimos en medio del viñedo, sentirte en plena naturaleza, probar y catar las uvas (saber cómo saben, cómo son su piel y pepitas, si son dulces…), poder probar luego el mosto de los depósitos o incluso en determinados casos directamente probarlo de la barrica donde ya descansa después de haber estado casi un año en ellas…son emociones que solamente en fechas como estas podrás vivir.

Por supuesto, catar varios vinos siempre está incluido! Si además también quieres disfrutar de alojamiento rural en medio de un pueblo cercano a la bodega o de una comida maridada con alimentos típicos de la zona también puedes hacerlo. No hay mejor manera de conocer bien una zona que probar el tipo de comida y de bebida que elaboran allí, además de sus gentes y trabajadores.

Lo malo es que hay muy pocos fines de semana para vivir estas experiencias así que si te interesan no dudes en informarte ya, antes de que se pase la oportunidad de vivir una auténtica experiencia vendimia!

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Las bodegas de la Ribera del Duero siempre se han mostrado abiertas a recibir amigos, clientes y turistas y darles la oportunidad de vivir estos días de esplendor junto a todas las personas que se involucran en la vorágine de la vendimia; precisamente, muchas de ellas han sumado a su oferta de enoturismo las experiencias en vendimia.

Visitas al viñedo, cursos de cata, pisada de uva, cata de mostos o talleres de catas de uva son algunas de las actividades, dirigidas en su mayoría a todos los públicos, que os harán disfrutar de un fin de semana con sabor a vino en la Ribera del Duero.

Algunas bodegas van más allá de lo tradicional y ofrecen actividades de Vendimia Premium enfocadas a aquellos que queréis profundizar en la historia y elaboración del vino. Suelen celebrarse durante un fin de semana completo e incluyen alojamiento y almuerzo a base de productos típicos de la zona, como el lechazo asado maridado con vinos de la bodega.

Los cursos de cata dirigidos y de introducción al análisis sensorial son ideales para descubrir y apreciar la esencia de cada vino y os ayudarán a enfrentaros después a una ¡cata a ciegas!  en la que comprobaréis todo lo que habéis aprendido sólo dejándoos seducir por los aromas y sabores del vino. Si no tenéis oportunidad de participar siempre podréis organizarla en casa con vuestros amigos y sorprenderlos!

En las bodegas que elaboran vinos de autor,  donde cada detalle es cuidado al máximo y el trabajo se realiza de manera prácticamente artesanal, las visitas son mucho más personalizadas. Prometen toda una incursión en la vendimia, recogiendo los racimos y participando en la selección manual de la uva para conocer de primera mano el proceso de elaboración. Las catas del primer mosto, del vino en barrica y del vino terminado os abrirán el apetito a los placeres culinarios que ofrecen los restaurantes de la Ribera del Duero.

Y es que no cabe duda de que el enoturismo es ya un plan a la carta,  proponiéndonos un extenso abanico de actividades que se amplía en las semanas previas y durante la vendimia para imbuirnos de una cultura arraigada en esta tierra de larga tradición vitivinícola.

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