Este método de elaboración de espumosos procede de la región de Champagne en Francia. Allí es donde descubrieron este vino por accidente y comenzaron a llamarlo Vino del Diablo.

Podemos definir cuatro etapas en la elaboración de espumosos por el método tradicional: Fermentación inicial en depósitos, fermentación secundaria en botella, “remouage”  y degüelle.

Al principio la elaboración es como la de un vino blanco seco, lo único que la vendimia se realiza un poco antes para que el grado alcohólico no supere los 11º, aunque luego subirá este grado ligeramente. La variedad de la uva dependerá del vino y la bodega, por ejemplo la Bodega Emina Rueda utiliza la variedad Verdejo para sus espumosos Brut Nature y Semiseco y Tempranillo para el Espumoso Rosado. Cuando la uva llega a bodega se prensa y se introduce en los depósitos donde comienza la fermentación alcohólica en la que el azúcar es transformado en alcohol y CO2. Posteriormente, se filtra y se le añade lo que se llama licor de tiraje, que es una mezcla de levadura y azúcar. Se embotella en botellas de vidrio grueso resistentes a la presión que se producirá en el interior de la botella y se tapa con una chapa similar a las de las cervezas.

Este es el momento en el que, dentro de la botella, comienza una segunda fermentación en la que la levadura añadida empieza a trabajar creándose alcohol y dióxido de carbono hasta que se acaba el azúcar y la levadura va formando un sedimento (lías) en la parte baja de la botella. El gas, al no poder salir de la botella, se mezcla con el vino y se va creando más presión dentro de la misma.

Esa levadura tendrá que removerse, a esta parte del proceso se le llama “remouage” y consiste en poner las botellas de una determinada forma (verticalmente hacia abajo) para que quede todo el sedimento en la boca o cuello de la botella. Esto se puede hacer en pupitres especiales o mecánicos (éstos mucho más rápidos que los primeros, con lo que se necesitan días en vez de semanas para esta parte del proceso) y se van rotando las botellas un cuarto cada día y se va moviendo también verticalmente.

Cuando esté todo el sedimento agrupado es el momento de abrir la botella y quitar esa parte. A esta técnica se le llama «disgorgemént» o degüelle y consiste en meter la boca de la botella en una sustancia congelada (normalmente nitrógeno líquido) para congelar esa parte y que no se mueva aunque pongamos la botella boca arriba. Se crea como un tapón que quitaremos cuando abramos la botella ya que saldrá a presión junto con un poco de líquido. El siguiente paso es rellenar esa parte que falta con licor de tiraje antes de que se pierda la carbonización, que es una mezcla de vino y azúcar.

En función de la cantidad de azúcar que añadamos será un vino espumoso de un tipo o de otro, el Espumoso Nature (hasta 3 grs. de azúcar por litro) es el que menos azúcar tiene, luego iría el Brut Nature (hasta 7 grs.), Extra Brut (hasta 11 grs.), Brut (hasta 15 grs.), Semiseco (entre 15 y 40 grs.) y el Espumoso Dulce el que más azúcar tiene (con más de 40gr.).

Para mantener la presión, las botellas se tapan con un corcho especial para espumosos y, además, se protege con una malla metálica.

Como curiosidad comentaros que también hay espumosos sin alcohol, para que todo el mundo pueda brindar

Comprar espumosos o espumosos sin alcohol

Si te has quedado con ganas de más o quieres verlo insitu puedes ver este vídeo sobre Espumosos hechos en Castilla y León

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Los clásicos del maridaje dirían que va muy bien con mariscos crudos o cocidos, excelente con las ensaladas frescas de verano, con Sushi es ideal, y prácticamente con cualquier tipo de pescado.

Pero el maridaje siempre dependerá de los gustos de cada uno y por qué no atreverse con en lechazo o cochinillo asado al estilo tradicional?  Su frescor y acidez contrastará con la untuosidad de la carne del lechal. Sus burbujitas son muy digestivas y es que un buen espumoso se reconoce por sus burbujas, cuánto más pequeñas mucho mejor.

Se bebe a una temperatura de 4 ó 5 grados. Debe enfriarse en una cubitera con hielo y servirse en copas flauta, porque este tipo de copa nos permite apreciar la burbuja y sus aromas.

A la hora del postre el vino espumante va con casi todo, frutos rojos, helados artesanales, y por supuesto chocolate, el espumoso es fantástico para acompañar los postres.

¡A disfrutarlo!

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