Hablar de calidad de los vinos puede parecer un poco subjetivo. Vamos a descubrir cuáles son los factores que pueden definir este aspecto.

En el campo

Ya desde el campo son muchos los trabajos que pueden y deben acometerse para poder elaborar un vino de calidad. Hemos hablado muchas veces de las podas, y está claro que esta práctica es fundamental ya que define el crecimiento de la planta. Desde la poda en seco, hasta el aclareo de racimos pasando por la poda en verde. La poda va a determinar, entre otros aspectos, el número de yemas que va a tener cada planta y, en consecuencia, el número de racimos. Elaborar vinos normalitos con una uva excelente es posible. Elaborar vinos buenos con una mala materia primera es imposible!

La edad del viñedo es también importante. Siempre oímos hablar de que los grandes vinos provienen de viejos viñedos. Estas plantas, muchas veces centenarias, se autoregulan en cuestión de racimos, obteniendo producciones más limitada pero de mayor calidad. Como es lógico, esta uva procedente de las viñas más viejas suele utilizarse para elaborar vinos especiales.

Los sistemas tradicionales de plantación son en vaso, que permite que la planta crezca casi a su libre albedrío. En la actualidad, los viñedos suelen plantarse en espaldera, ya que esto permite que la planta crezca hacia arriba, limitando el contacto de la uva con el suelo y reduciendo así el riesgo de enfermedades fúngicas ya que los racimos se encuentran más aireados y con menos contacto con el suelo y la humedad. Otros motivos por los que los viñedos suelen plantarse en espaldera es el control sobre el follaje o una mayor facilidad a la hora de vendimiar y trabajar en el campo. En la actualidad, viñedos que originariamente se encontraban plantados en vaso están siendo reconvertidos a espaldera.

Ni qué decir tiene que el tratamiento y control de posibles enfermedades en el viñedo es de suma importancia.

El terroir

El término terroir aglutina tres elementos, la variedad de uva plantada, el clima y el suelo.

• En el suelo podemos actuar aportando fertilizantes y trabajando duramente, día a día, para obtener las mejores condiciones.
• Sobre la variedad de uva. Podemos elegir aquellas que aporten mayor complejidad y otros valores apreciados en la elaboración de los vinos.
• Con respecto al clima poco podemos hacer… La idoneidad del clima es primordial para el correcto crecimiento de la planta. La Ribera del Duero tiene grandes contrastes de temperatura entre el día y la noche, lo cual es muy apreciado por la viña.

La vendimia

La uva es nuestra principal materia prima y, como tal, debemos cuidarla al máximo. La vendimia (momento en el que se recoge la uva) es, por tanto, uno de los momentos más importantes del proceso. La selección de uva de los vinos más exclusivos suele hacerse a mano y en cajas de pequeño volumen, entre 12 y 20 kilos. El motivo es lógico: si utilizamos cajas más grandes, al final pondríamos a la uva en una situación de riesgo, ya que puede provocar que la fruta se rompa, se estropee y puede provocar el inicio precipitado de fermentaciones.

En los momentos previos a la vendimia se utilizan multitud de controles de calidad de la uva para determinar el mejor momento para comenzar.

Selección de uva

No todas las uvas pueden ser el origen de un vino de gran calidad. Por este motivo se utilizan distintos procesos de selección de uva.

• Podemos determinar que el primer proceso de selección de uva es el aclareo de racimos, proceso mediante el cual se desechan aquellos racimos que no son óptimos, permitiendo que el resto de racimos crezcan y se desarrollen.
• Posteriormente, ya en la vendimia se pueden llevar distintos procesos de selección. El primero tiene lugar en el campo. En el momento de vendimiar, los racimos que no cumplen con los requisitos no se recogen.
• Ya en la bodega podemos llevar un proceso de selección de racimos en la mesa de selección. Los racimos pasan por una cinta transportadora y los que no cumplen con los parámetros previamente establecidos son retirados.
• Tras el despalillado (se separa la uva del racimo), puede hacerse una selección de uvas escogiendo las mejores.

La selección de uva puede hacerse de forma manual con personal especializado que garantice el proceso, pero también pude hacerse a través de máquinas de visión artificial, que seleccionan la uva a través de diferentes sensores.

El corcho

De todas las materias primas que se adquieren para la producción de una botella de vino, puede que la que tenga mayores controles de calidad sean los corchos. Durante todo el año se elaboran complejos controles para la selección de esta materia prima. Desde las corcheras se hace una selección previa de las planchas con las que se va a fabricar el corcho. De cada partida de corchos que entra a la bodega se hace un doble análisis, uno por parte de la bodega y otro por parte del proveedor para contrastar los resultados del análisis. El objetivo es obtener un corcho de la más alta calidad que garantice una perfecta evolución del vino.

La barrica y la crianza

Hemos hablado anteriormente sobre la crianza de vino en barrica . Como es lógico, es un proceso esencial. Y, en este sentido, de ella depende el resultado final. La elección de las mejores tonelerías del mercado, así como el perfecto control de las condiciones de luz, temperatura y humedad, etc., son esenciales para alcanzar el éxito deseado.

La botella e imagen final del producto

Todo el proceso debe ir coordinado. Y la elección de la botella, la etiqueta y la cápsula del vino son también esenciales para la calidad del producto final. Elegir una botella de color en lugar de una botella transparente asegura una correcta evolución del vino. Como sabemos, la temperatura y la luz son dos de los principales enemigos del vino. Pero no solo la botella es importante…

Una vez que ya hemos obtenido un vino de gran calidad, con la personalidad previamente definida por el enólogo, solo nos queda elegir la mejor compañía y brindar por los vinos que nos quedan por probar… Hasta este momento de disfrute, asegúrate de conservar la botella correctamente, ¿sabes cómo?… ¡SALUD!

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El origen de esta profesión se encuentra en Francia en la Edad Media, cuando los señores nombraban a personas responsables de cuidar los elementos que transportaban en sus viajes. La palabra francesa “Somme” significa carga, y el “somerrier” era el encargado de vigilar precisamente todo el material que se transportaba. Con el tiempo, tanto la palabra como la profesión fue evolucionando hasta que derivó en la “sommelier”. Poco a poco el papel del sumiller ha ido cogiendo relevancia a la vez que la gastronomía francesa, hasta el siglo XIX cuando empieza a identificarse definitivamente la figura del sommelier con el mundo del vino.

Las funciones que debe tener el sumiller es conocer la carta de vinos y aconsejar sobre el vino que mejor marida con los platos elegidos. Algunos detalles sobre maridaje los publicamos hace un par de semanas en este post. Además de elegir el vino, el sumiller también tiene que descorcharlo y servirlo, controlar la temperatura y conservación del mismo, cuándo es el momento óptimo para abrir una botella, catarlo y comprobar que está en perfecto estado, entre otras cuestiones.

La profesión de sumiller es diferente a la del enólogo o catador. El enólogo es aquella persona, que se encarga del proceso de producción del vino, desde el trabajo en el viñedo hasta su elaboración. El catador se dedica a probar (catar) y valorar distintos vinos. Un sumiller es, como hemos dicho, el responsable del servicio de los vinos en restaurantes y otros locales dedicados a la hostelería.

Así que, ya sabes, si quieres dedicarte de forma profesional al mundo del vino, ser sumiller puede ser una opción muy interesante que cada vez goza de más reconocimiento en nuestro país. Muestra de ello es el Campeonato de España de Sumilleres, organizado por la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres y Grupo Gourmets, y que en 2017 ha tenido el copatrocinio de Bodega Emina y de Riedel. El ganador del título al Mejor Sumiller de España en el año 2017 fue Manuel Jiménez Vidal del restaurante La Vida de Aragón, en segundo lugar, Daniel Martínez Felguera, del restaurante el Celler de Can Roca en Cataluña y, el tercer finalista del campeonato, fue Jon Andonio Rementería del restaurante Muxika del País Vasco.

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