La maduración de la uva es uno de los puntos más importantesde todo el proceso de elaboración del vino. Raquel González, experta en viticultura y miembro del equipo de I+D+i de Bodegas Familiares Matarromera, nos cuenta las claves de dicho proceso.

El proceso de maduración de la uva

Durante el mes de agosto los viñedos viven uno de los procesos más bonitos dentro de su ciclo vegetativo: el envero. Durante este paso, las bayas pasan de presentarse verdes a tomar atractivos tonos violáceos. En este la uva pasa de tener «tamaño guisante» a ser más grande, blanda y jugosa. En esta fase del ciclo la planta pasa por su particular “adolescencia”. La planta deja gradualmente de estimular su crecimiento para propiciar la maduración del fruto. Las cepas centran, a partir de ahora, todas sus energías en las bayas. Desde este momento, los brotes dejan de crecer y los racimos dejan de ser fuente de energía para ser receptores.

Durante este proceso de maduración existe incluso una movilización de las reservas acumuladas en tronco y en raíces, que se dirigen hacia el fruto. La época de madurez y la composición final de la uva madura dependen de varios elementos. Algunos factores son la variedad de vid, la temperatura, la iluminación o la disponibilidad hídrica y de nutrientes minerales que tengan las plantas.

Procesos químicos propios de la maduración de la uva

Hasta que los racimos alcancen la madurez se van a ir degradando algunos compuestos, entre los que destacan los azúcares, los compuestos aromáticos y los pigmentos fenólicos.

Los azúcares

Durante el proceso de vinificación, el azúcar presente de forma natural en la uva se transformará en alcohol y marcará el grado de los futuros vinos. La concentración de azúcares y ácidos, y la relación entre ellos, juegan un importante papel en el proceso de vinificación. La composición de los ácidos de la uva depende de la variedad, características climáticas, y el manejo del viñedo. En general, en las uvas maduras los niveles de ácidos son más bajos en regiones cálidas que en regiones frías.

Compuestos aromáticos

Los aromas primarios (varietales) del vino resultan tanto de los diferentes compuestos volátiles como de los precursores presentes en la uva madura, que liberan sustancias volátiles durante la fermentación. Los compuestos aromáticos están presentes en la piel de la uva. Su concentración aumenta durante la maduración, pero depende de factores como la fertilización, el estado sanitario del viñedo…

Pigmentos fenólicos

Los pigmentos fenólicos determinan el color del vino y también influyen en el sabor (sobre todo en vinos tintos). Estas sustancias fenólicas se encuentran, principalmente, en las semillas y en las pieles de la baya. Los vinos blancos tienen, por lo general, un bajo contenido fenólico. Esto es debido a que existe poco contacto del mosto con la piel y la semilla.  Estos pigmentos son los responsables de la capacidad antioxidante, es decir, protegen al vino y hacen que su evolución sea pausada. Es por esto que los vinos tintos soportan mejor el paso del tiempo.

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Las uvas, cuando llegan a la bodega, son transportadas por unas bombas a los grandes depósitos donde tendrán lugar los procesos fermentativos. En el caso de los vinos tintos, en esos recipientes se encuban las uvas al completo, tanto los hollejos como el mosto, esto permitirá que el vino adquiera ese color, por el contacto del mosto con la piel y las pepitas, es decir los hollejos, que tienen muchos polifenoles y antocianos (compuestos responsables del color del vino).

Para conseguir esto se realizan remontados, conectando una manguera en la parte inferior del depósito con un carrito de remonte y, con otra manguera, se conecta ese carrito con la parte superior del depósito formando un circuito cerrado. El mosto en fermentación sale del depósito, se oxigena en el carrito de remonte y vuelve a entrar por la parte superior haciendo un efecto “ducha”. De esa manera, en muy poco tiempo tenemos todo el depósito lleno de mosto y en la parte superior flotando los hollejos y las pepitas, que forman lo que se llama el sombrero.

En ese primer depósito se realizará la fermentación alcohólica (FA), mediante la cual el azúcar presente en el mosto se transforma en alcohol, gracias a las levaduras, y se desprende dióxido de carbono. Para controlar la temperatura de los depósitos se utilizan las “camisas” que rodean el depósito y por las que circula agua fría para mantener la adecuada temperatura de fermentación. Esta es la fermentación alcohólica que durará como unas 3 semanas y  después lo dejaremos en maceración post-fermentativa en el depósito durante unos 15 días.

Es la hora de realizar el descube, que es extraer el vino dejando aparte los hollejos, que posteriormente se prensan.

Finalmente, se trasiega el vino a un segundo depósito donde de forma espontánea arranca la fermentación maloláctica (FML), una fermentación bacteriana en la que el ácido málico (punzante y astringente, como el que contienen las manzanas verdes) se transforma en ácido láctico (suave y untuoso como el que contiene el yogur). Este proceso dura unas tres semanas y puede realizarse tanto en depósitos de diversa índole (acero, hormigón con recubrimiento epoxi…) como en barricas de roble.

En el caso de los vinos blancos, las uvas se prensan para extraer el mosto antes de meterlo en los depósitos y realizar la fermentación alcohólica, sin contacto con los hollejos.

En los vinos rosados, se realiza una corta maceración del hollejo con el mosto, descubando posteriormente y realizando la fermentación alcohólica únicamente el mosto, de ahí su peculiar color.

En todo caso, puedes verlo con tus propios ojos y descubrir todos esos aromas procedentes de las fermentaciones si visitas en estas épocas alguna bodega, no te lo pierdas, ¡es el momento!

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