Diversidad y el impacto del talento empresarial

En este episodio de ‘Compromiso Iberaval’ se ha tratado el tema de la diversidad y el impacto del talento empresarial y para ello han contado con Paloma Moro, presidenta de Bodega Emina e impulsora de los Premios Emprendes de la Fundación Carlos Moro de Matarromera.

Durante el capítulo, Paloma Moro ha explicado cómo en Bodega Emina se han conjugado la tradición vitivinícola, la innovación y la sostenibilidad de tal manera, que sus excelentes vinos llegan cada vez a más mercados, además de lanzar nuevas referencias, como Emina Brut 2019 Gran Añada, que evidencian el trabajo continuo que realiza todo el equipo:

“Emina representa mucho más que una bodega; es un proyecto que respira sostenibilidad y excelencia”, asegura Paloma Moro.

Paloma Moro asumió el cargo en 2023 con el objetivo de preservar el legado familiar, aplicando toda su experiencia en grandes proyectos internacionales y como Catedrática en la Universidad de Copenhague donde imparte clases de liderazgo y emprendimiento.

En este sentido, Paloma Moro también ha explicado la misión de los Premios Emprendes que apuestan por el emprendimiento rural, para revitalizar zonas más despobladas y fomentar proyectos, mayoritariamente, sostenibles.

Finalmente, ha aprovechado este canal para animar a participar en la próxima edición de estos premios porque:

“Los colaboradores y asesores que tenemos son del más alto nivel en España, y poder acceder a este tipo de mentorías y apoyo por parte de los mejores profesionales es un lujo que pocas empresas se pueden permitir por sí mismas”, explica Paloma Moro.  

Compromiso Iberaval

El podcast ‘Compromiso Iberaval’ nació como el primer podcast lanzado por una sociedad de garantía y pretende “acercar su función a las empresas y los autónomos”, tratando asuntos económicos de actualidad y de su interés, además de acercarse a historias ligadas con la empresa.

‘Compromiso Iberaval’ se puede escuchar en las principales plataformas: Spotify, Apple Podcasts, Google Podcasts, Ivoox o Youtube.

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En un entorno único, rodeada de bellos parajes moldeados por el viento y por la Sierra de Cantabria, se asienta esta bodega donde tierra, viña y vino se dan la mano en una armoniosa perfección enológica.

En San Vicente de la Sonsierra, epicentro de la excelencia vitivinícola de la DOCa Rioja, se encuentra BODEGAS Y VIÑEDOS CARLOS MORO: tradición e innovación unidas por el vino.

Los viñedos

Sólo con paciencia y sabiduría se puede alcanzar la excelencia enológica. Una excelencia que nace de los mejores pagos, viñedos cuidadosamente seleccionados en la margen superior del río Ebro, donde pobres suelos calizos, pedregosos y calcáreos ofrecen la mejor esencia de la Tempranillo riojana para elaborar vinos icónicos llenos de personalidad.

Viña Garugele, Finca Las Ginebras, El Acueducto, La Torrera, Larrazuri, Cuba Negra, Altazaba, Los Arenales, Mojón Alto, Senda del Convento, San Martín, Macarralde, Carlos Moro, Gallomate, San Pelayo, La Rad…, viñedos donde el tiempo se detiene, en los que las cepas parecen contener su propia respiración para salvaguardar el elixir de la elegancia, donde nacen unos vinos para la eternidad.

BODEGAS Y VIÑEDOS CARLOS MORO posee en la DOCa Rioja un total de veinte hectáreas propias y más de cuarenta controladas, que incluyen algunas de los mejores parcelas en las prestigiosas localidades vitivinícolas de San Vicente de la Sonsierra y Labastida.

Carlos Moro

Figura clave en el escenario vitivinícola y enológico español de las últimas tres décadas, Carlos Moro es un enamorado de la tierra, el viñedo y el vino. Responsable de grandes joyas enológicas como Matarromera, Rento y Emina en la Ribera del Duero, Cyan en la D.O. Toro, Valdelosfrailes en la D.O. Cigales, Emina en la D.O. Rueda o Casar de Vide en la D.O. Ribeiro este ingeniero agrónomo en continua formación es, al mismo tiempo, un infatigable bodeguero y viticultor.

Recogió de sus padres, abuelos y bisabuelos una pasión por la viña que ha ido fomentando y fortaleciendo desde su infancia, absorbiendo el conocimiento y las esencias que el privilegiado entorno de la Ribera del Duero le ofrecía hasta convertirlo en una inspiración incuestionable. Apasionado de la innovación, imprime a sus vinos un sello personal e intransferible con el mismo entusiasmo con el que recorre a diario la tierra donde nacen sus tesoros enológicos más preciados.

Los vinos de Carlos Moro son un viaje a través de seis de las Denominaciones de Origen más prestigiosas del país. Vinos procedentes de Ribera del Duero, Rueda, Cigales, Toro, Ribeiro y, por supuesto, Rioja, que recogen un impagable legado vitivinícola.

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Los depósitos que puede tener una bodega pueden rondar un volumen de entre 10.000 y los 50.000 litros. Es evidentemente no se pueden hacer pruebas y ensayos en esos volumenes, por lo que los enólogos expertos realizan lo que se denominan microvinificaciones.

Hoy hablamos con Victor Vendrell del Departamento de I+D+i de Bodegas Familiares Matarromera que nos explica cómo se lleva a cabo este proceso.

¿Qué es una microvinificación?

La vinificación es el proceso por el cual el mosto de la uva se transforma en vino. En sentido estricto, la elaboración del vino comenzaría con la fermentación alcohólica del mosto que tiene lugar de manera controlada por el enólogo en la bodega, y concluiría en el embotellado, sin bien es cierto que para los vinos con crianza el proceso no concluye aquí, ya que se alarga durante su reposo en botella. La materia prima es la baya de la vid, es decir la uva, y las cualidades de esta dependen de las condiciones del viñedo. Por tanto, para la obtener un buen vino, se deben considerar y tener en cuenta todos aquellos factores que participan y contribuyen de manera decisiva en el largo viaje de la transformación de la uva en vino. El espectro de factores que condicionan la producción de vino es variado, y los encontramos tanto en el viñedo como en la propia bodega. 

Una bodega experimental

En Bodega Matarromera disponemos de una bodega experimental que permite al personal del departamento de I+D realizar ensayos en microvinificaciones controladas en volúmenes de 100 a 1000 litros, con el objetivo de estudiar e investigar en detalle todos aquellos elementos que intervienen en la elaboración de vino y que condicionan sus cualidades.  

La bodega experimental y la dotación en instrumentación y tecnología de vanguardia que apoyan el análisis y estudio de los vinos en nuestras propias instalaciones, permiten realizar ensayos con levaduras y bacterias seleccionadas de nuestros viñedos y uvas responsables de las fermentaciones alcohólica y maloláctica.

La selección de nuevas cepas de levaduras y bacterias con propiedades tecnológicas optimizadas, constituye una alternativa al uso de levaduras comerciales que, si bien son de gran calidad, no permiten obtener vinos diferenciados generando un vino en exceso homogéneo entre diferentes bodegas.

Las levaduras silvestres aportan nuevos perfiles aromáticos que enriquecen organolépticamente el vino y nos distancia de otros caldos, aportando un carácter diferenciador y de calidad.

Prevención de enfermedades

La bodega experimental nos permite igualmente detectar potenciales amenazas que podrían alterar las cualidades del vino desde su origen en el viñedo, dando oportunidad de aportar soluciones y prevenir riesgos mediante biocontrol, protocolos alternativos, detección temprana etc.

Las actividades de investigación y desarrollo llevados a cabo a este nivel serían inviables durante la elaboración de miles de litros vino en nuestros depósitos en producción. La bodega experimental nos da libertad para realizar ensayos con el objetivo de optimizar los procedimientos e innovar en el proceso de vinificación.

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El e-commerce te permite comprar los productos que quieres directamente a la empresa que lo elabora y recibirlos rápidamente. Además, sin intermediarios.

En Bodegas Familiares Matarromera intentamos cuidar hasta el más mínimo detalle desde el campo hasta la botella. Por eso, el comercio electrónico es para nosotros muy importante, ya que te facilitamos la compra de todo aquello que desees para que lo adquieras de una manera fácil y rápida. En la página web de http://tienda.matarromera.es te ofrecemos la posibilidad de comprar, sin moverte ni tener que desplazarte, como si estuvieras en todas y cada una de las diferentes bodegas ubicadas en distintas zonas vitivinícolas, a la cual más prestigiosa, pero también podrás estar en una tienda especializada de vinos sin alcohol o incluso en una tienda gourmet con sus aceites de oliva, extractos naturales para alta cocina y aguardientes.

Muchas denominaciones de origen a un clic de distancia

Como sabes, Bodegas Familiares Matarromera posee bodegas en las principales denominaciones de origen del país: Ribera del Duero, Rueda, Cigales, Toro, Ribeiro y Rioja. En todas ellas elabora vinos de alta calidad, que en Navidad son el regalo perfecto. Muchos dicen que el vino es ese regalo que responde a las palabras «acierto seguro», y para demostrarlo, te presentamos nuestra renovada tienda online. Matarromera, Emina y Renacimiento son nuestras bodegas de Ribera del Duero. Emina también es la bodega en la que elaboramos vinos blancos en Rueda. Desde Rioja Bodega Carlos Moro elabora los vinos tintos del grupo en esta denominación. Bodega Valdelosfrailes en Cigales elabora tintos y rosados de la zona. Desde Valdefinjas en Toro, la encargada de elaborar vinos en esa denominación de origen es Bodega Cyan. Desde Bodega Carlos Moro se comercializa un estuche con la colección de Vinos de Finca, en el que se ven representadas todas las denominaciones de origen en las que el grupo tiene presencia. La D.O. Ribeiro completa este pack con Finca San Cibrao.

¡Solamente queda disfrutar!

A esta amplia carta de productos también se une todo un abanico de experiencias enoturísticas. De esta forma, podemos acercarte, los últimos vinos lanzados en exclusiva, ofertas y promociones únicas, así como añadas históricas y otros productos difíciles de encontrar en otros canales. La tienda online te permite, además de estar al tanto de las últimas novedades, aprender sobre el mundo vitivinícola. Enamórate de todos los tipos de vinos, hay todos y para todos los públicos. Aprente todo sobre el vino y sus curiosidades y trucos que te contamos en nuestro blog.

Preparate para disfrutar de lo último antes que nadie. Prepárate para formar parte de la nueva tienda de Bodegas Familiares Matarromera.

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Cultivos, variedades de uva, pueblos, monasterios… es increíble la cantidad de elementos que están relacionados con el vino. Por ejemplo, hablar de La Rioja y no hablar de vino es casi impensable. Algo parecido pasa con el Monasterio de Santa María de Valbuena, para muchos el origen de la Ribera del Duero. Dos de las denominaciones de origen más importantes de España son Ribera del Duero y Rioja.

Dos pueblos claves en la Ribera del Duero.

En la Ribera del Duero existe el conocido ‘triángulo de oro de la Ribera’ formado por Peñafiel, Pesquera de Duero y Valbuena de Duero. Esto se debe a la alta concentración de bodegas de renombre en la zona.

PEÑAFIEL.

Es tal la vinculación de esta villa con el vino que su principal recurso turístico, el Castillo de Peñafiel, es hoy sede del Museo Provincial del Vino de Valladolid. La fortaleza  se localiza en lo alto de una loma estrecha y alargada que le proporciona esta forma tan característica. El Castillo de Peñafiel fue declarado Monumento nacional en 1917. Diez años después, en 1927, un grupo de viticultores de Peñafiel fundan la Cooperativa Ribera Duero, origen de la D.O. creada en 1982. En Peñafiel destacan el Castillo de Peñafiel, la Plaza del Coso o el Convento de Santa Clara, declarados como Bien de Interés Cultural. Bodegas de renombre en Peñafiel son Protos (cuyo origen está en la Cooperativa Ribera Duero), o Pago de Carraovejas.

VALBUENA DE DUERO.

Posiblemente conocida por dar parte de su nombre a uno de los más afamados vinos de la Ribera del Duero, Valbuena de Duero es, sin duda, uno de los pueblos del vino más importantes de España. En esta localidad se encuentra el Monasterio de Santa María de Valbuena, de origen cisterciense. Para muchos este Monasterio es el origen de la Ribera del Duero, ya que en en torno al año 1155, los monjes llegan a Valbuena desde Francia y traen consigo nuevas variedades de uva y nuevos métodos de elaboración. La viticultura supone una de las principales actividades del Monasterio, hasta tal punto que la orden cobraba en vino parte de sus rentas.

Además del Monasterio, Valbuena de Duero cuenta con la Iglesia de Santa María la Mayor del Castillo, la Ermita de San Roque, así como uno de los arcos de la muralla de Valbuena que rodeaba la villa. En esta zona destacamos en Valbuena, Bodega Matarromera, Bodega Emina y Bodega Vega Sicilia.

Dos pueblos claves en la Rioja

Muchos dicen que La Rioja tiene nombre de vino. La D.O.Ca. Rioja, ha extendido tanto su nombre que a nivel internacional que muchos lo relacionan con el vino antes que con la Comunidad Autónoma. Hacer turismo en Rioja es todo un lujo para los sentidos. Su gastronomía y sus vinos son un patrimonio inmaterial que cada año atrae a más personas.

HARO.

Puede que sea una de las ciudades más hermosas de la Denominación de Origen. Está localizado a 41km de Logroño y es uno de los principales municipios en cuanto a industria vitivinícola. Su origen es anterior al siglo XI y en el XII hay documentos que lo relacionan con el vino . Ya en el año 1669 contaba con más de 100 bodegas. Un punto importante en el desarrollo vitivinícola de Haro fueron las plagas que atacaron varias zonas productivas de Francia, que posicionaron a La Rioja como centro de producción de vino. Muchos bodegueros vieron las posibilidades de la zona y terminaron instalándose en ella.

Alguno de sus principales atractivos turísticos son el Ayuntamiento, el puente de Briñas, la Iglesia de Santo Tomás, la basílica de Nuestra Señora de la Vega, el Convento de los Agustinos o las Plazas de La Paz y de La Cruz. En esta zona destacamos bodegas como Ramón Bilbao, Muga, Roda o Cvne .

SAN VICENTE DE LA SONSIERRA.

Esta localidad, situada a  35km  de Logroño, es uno de los principales nucleos vitivinícolas de La Rioja. En ella se encuentran algunas de las bodegas más prestigiosas de la Denominación de Origen.

El principal recurso turístico de San Vicente, al margen del vino, es la iglesia gótica de Santa María la Mayor. El conjunto arquitectónico se cierra con el Castillo de San Vicente y la Ermita de San Juan de la Cerca. La Semana Santa tiene una larga tradición en San Vicente de la Sonsierra. Durante esta celebración, destacan ‘los picaos’: hombres con el rostro cubierto que se flagelan a lo largo de una procesión única en España. En esta zona destacamos Bodega Carlos Moro y Bodegas Sierra Cantabria.

Como conclusión, podemos terminar diciendo que el mundo del vino es la excusa perfecta para visitar no solo bodegas, sino pueblos y ciudades que tienen mucho que ofrecer al turista.

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El cultivo del viñedo es muy antiguo y se ha mantenido casi intacto a lo largo de la historia. Si bien es cierto que se han ido introduciendo nuevos métodos y tipos de elaboración y cultivo, el vino es un elemento totalmente vivo que ha sabido evolucionar en todos los sentidos.

Transformación digital en el viñedo

En las bodegas no solo se innova en los laboratorios a través de muestras y análisis. La investigación y las transformaciones digitales están tenido lugar también en el campo. La tecnología ha venido para quedarse y en el viñedo lo hace en forma de sensores, drones y satélites. Todo esto se traduce en la recepción de mucha información que facilita la toma de decisiones y una correcta actuacion en tiempo real. Así, en muchos viñedos se utiliza ya la última tecnología para conseguir que la materia prima, las uvas, sean de excelente calidad.

A través del uso de la tecnología podemos estudiar el crecimiento de la viña, su salud o su estrés hídrico. De esta forma, podemos acercar, aún más, el viñedo a la bodega. Toda esta información nos permite tener conocimiento, en todo momento, del estado del viñedo, del clima, del suelo, del estado de maduración, y todo eso nos va a permitir decidir el momento en el que comenzar a vendimiar cada parcela.

La agricultura de precisión

En términos de viticultura, la agricultura de precisión determina la gestión del viñedo mediante la observación, medida y actuación en el mismo a través de información por satélite. A través de toda la información obtenida se pueden tomar decisiones de diversa índole, así como riego, momentos óptimos de actuación o hasta posibles enfermedades. Toda esta información permite cuidar al viñedo con menos biosanitarios, paguicidas o agua entre otros elementos, lo cual supone un gran beneficio para el medio ambiente.

Innovación en la vendimia

Aunque parece que en la vendimia no hay mucha cabida para la innovación, la realidad no es así. Desde la aplicación de técnicas de visión artificial para elegir los mejores granos de uva a la hora de seleccionarla en bodega, hasta el uso de sensores para controlar condiciones de humedad, temperatura, etc. la innovación y la tecnología ya están presentes en todo momento. A esto se une la trazabilidad, para conocer el recorrido de una botella de vino desde que  el campo pudiendo saber de qué viñedo procede, hasta que llega, en forma de vino, al consumidor pasando por la barrica y el lugar donde ha realizado la crianza en botella. Todo este proceso permite tener un control total del trayecto recorrido desde el campo hasta el consumidor final.

Como conclusión podemos decir que, aunque aparentemente el campo no entiende de tecnología, el viñedo se ha actualizado a los nuevos tiempos . Muchas bodegas han hecho de la innovación su camino y algunos bodegueros han apostado mucho en este sentido. Este es el caso de Carlos Moro. El fundador de Bodegas Familiares Matarromera recibió el Premio Nacional de Innovación el año pasado y en su compañía realizan proyectos de I+D+i tan novedosos como estos.

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La vid es una planta trepadora, cuya propia naturaleza es sobrevivir a las inclemencias meteorológicas. Vamos a estudiar como es la evolución del viñedo a lo largo de un año de vida y cómo ayudar a que crezca la planta correctamente para recoger buenas uvas.

Ciclos vegetativos de la vid

El viñedo es una planta que no crece en climas demasiado fríos ni tampoco demasiado calurosos. En cambio, agradece los altos contrastes de temperatura entre el día y la noche y entre el verano y el invierno. El clima es uno de los principales condicionantes de los ciclos vegetativos de la vid.

Tras la vendimia, con el otoño entre octubre y noviembre, las hojas de la vid comienzan a tomar tonos rojizos, ocres, marrones… hasta que, finalmente, se secan y se caen. En este momento, tiene lugar la poda en seco. A partir de aquí, la planta entrará en un estado de letargo que terminará con la llegada de la primavera.

Con la subida de las temperaturas, llegará el lloro de la vid y la planta despertará. Posteriormente, comenzará el nacimiento de las yemas y, con ella, los primeros brotes. Estos brotes crecerán y darán lugar a los nuevos pámpanos, hojas y, por supuesto, racimos. El crecimiento de la vid es muy rápido, apenas durante unos meses hasta el verano, cuando las temperaturas son más elevadas. Es, en este momento, cuando la planta centra todos sus esfuerzos en los racimos y cuando se produce la poda en verde. En este punto, es conveniente realizar el deshojado para eliminar las hojas y favorecer, así, la maduración del racimo, protegiéndolo o exponiéndolo al sol, según convenga en cada caso. En este momento, se produce el envero, que consiste en el cambio de coloración de la uva. La uva comenzará a madurar hasta que esté lista para ser recogida. Es el momento de vendimiar.

Las podas en el viñedo

Las podas que, año tras año, se realizan en el viñedo son de suma importancia para su correcto desarrollo. Consiste en cortar sarmientos, hojas o hasta partes del tronco para guiar su crecimiento.

• La poda en seco se produce después de la vendimia, para preparar la planta de cara a su letargo durante el invierno. Consiste en la eliminación de los sarmientos.
• La poda en verde se produce durante la primavera, para favorecer el crecimiento de los racimos. Consiste en la eliminación de aquellas hojas y ramas que pueden reducir la disponibilidad de nutrientes de los futuros racimos.
• El aclareo de racimos puede considerarse como un tipo de poda más. Consiste en desechar los racimos que no están en perfectas condiciones (por tamaño, maduración, etc.) y, por lo tanto, son eliminados.

El momento de la vendimia

Uniendo la experiencia de los bodegueros, enólogos y trabajadores del campo con las condiciones de la zona y el estado de maduración de la uva, se decide el momento de vendimia. En este punto, el clima, nuevamente, juega un papel fundamental, ya que la posible llegada de riesgos meteorológicos como heladas, lluvias abundantes, granizo… puede adelantar la fecha de la vendimia. El trabajo  de análisis del estado del viñedo que se realiza en el laboratorio es fundamental para la elección del inicio de la vendimia. La toma de muestras en el campo se utiliza para saber cuál es el grado de madurez de la uva.

Llega el momento más esperado por bodegueros y turistas. A finales de septiembre y durante el mes de octubre (dependiendo de la zona, el clima y la variedad de la uva) tiene lugar la vendimia. Durante este proceso se recogen las uvas con las que se elaborarán los vinos ya en la bodega. Esta vendimia puede ser manual o mecanizada. En el caso de los viñedos de la D.O. Rueda,  la vendimia suele ser mecanizada y nocturna, aprovechando las bajas temperaturas propias del ocaso. En otras denominaciones de origen, como es el caso de Rioja, Ribera del Duero, Toro o Cigales, se realiza, por lo general, vendimia manual y en cajas.

A partir de aquí, comenzará el proceso de vinificación. Una nueva añada está en camino.

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Hoy vamos a descubrir distintos tipos de roble, terminología concreta relacionada con barricas y las características que cada variedad aportan al vino. Si siempre has oido hablar de barricas, de crianzas, de roble americano y francés…, y no terminabas de entender del todo su significado… Quédate porque aquí tenemos respuesta a alguna de tus preguntas… ¡SEGURO!

No debemos olvidar que la madera está «viva» no es un elemento inerte, por lo que dependiendo del tipo de barrica que utilicemos, obtendremos unos resultados diferentes.

El GRANO de una barrica.

Muchas veces oimos hablar de barricas de grano fino o de grano grueso, ¿qué es eso? Cuando hablamos de grano, nos referimos al tamaño de los círculos concéntricos de crecimiento del árbol, lo que denominamos anillos de crecimiento anual. Pues como es lógico, el grano fino es más pequeño y el grano grueso es más grande. Dependiendo del grano, permitirá una oxigenación mayor o menor del vino.

El tipo de roble (principalmente americano y francés), generará con su crecimiento un tipo de grano u otro. Por norma general, el roble francés crece en climas más estables. Esto implica que haya pocas diferencias entre el verano y el invierno, y por lo tanto habrá pocas diferencias entre un anillo y otro y el grano será más fino. El roble americano, en cambio, tiene un crecimiento más desigual entre la primavera y el verano por lo que habrá más diferencias entre los anillos y el grano será más grueso.

El TOSTADO de una barrica.

La barrica está formada por duelas, porciones alargadas del roble que al calor del fuego van curvándose. Dependiendo del tiempo y la intensidad con la que el fuego permanezca en contacto con la barrica, hablaremos de un tipo de tostado u otro. Podemos diferenciar varios tipos de tostado en una barrica: tostado ligero, medio y fuerte.

• El tostado ligero se lleva a cabo a una temperatura baja (115ºC aproximadamente durante unos 10-12 minutos). Como su propio nombre indica, es un tostado muy ligero que en consecuencia muchas veces es poco apreciado. Tonos de vainilla y coco.
• El tostado medio se consigue con temperaturas más altas y durante más tiempo (200ºC durante unos 12-15 minutos). Provocan aromas de chocolate, vainilla, café…  Son muy utilizados en vinos complejos. aporta tonos
• El tostado fuerte eleva tanto la tempratura como el tiempo (+230ºC y más de 15 minutos). Es muy apreciado por los toques especiados y ahumados que aporta al vino. Destacan ahumados, tabacos…

Los TIPOS de roble de la barrica.

Principalmente son dos: francés y americano. En todo caso, los mejores matices se obtienen cuando este es nuevo.

Al margen del tipo de uva, características de la vendimia y hasta el precio… El factor que determina la elección de utilización de un tipo de barrica u otra son las características organolépticas que finalmente la barrica aportará al vino. A grandes rasgos, las barricas de roble americano, aportarán tonos más fuertes y potentes, como torrefactos, toques de vainilla, café y cacao. Las barricas de roble francés, más sutiles y elegantes aportarán tonos especiados y balsámicos.

El NOMBRE de las barricas.

Al igual que las botellas, las barricas tienen un nombre dependiendo de su capacidad.

• Los barriles son pequeños y suelen utilizarse directamente. Su capacidad puede llegar a aproximadamente 30 litros.
• La barrica de 225 litros es la más popular y recibe el nombre de Bordelesa. Su capacidad puede variar entre los 190 y los 650 litros.
• Las botas suelen ser de un tamaño superior al de las barricas y pueden tener hasta 1.500 litros de capacidad. .
• Los tinos, fudres o cubas son muy grandes. Suelen tener un fondo más ancho que otro y suelen estar de pie. Suelen utilizarse también para elaborar el vino en él. Pueden tener capacidades comprendidas entre los 1.000 y 50.000 litros.

El TIEMPO de crianza en barrica.

Evidentemente el tiempo es un papel fundamental en la crianza de vinos. Este tiempo determina la calificación de un vino como crianza, reserva, gran reserva… Para ampliar información sobre este aspecto, te recomendamos leer este post sobre ¿por qué un vino es joven, crianza, reserva o gran reserva?

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La maduración de la uva es uno de los puntos más importantesde todo el proceso de elaboración del vino. Raquel González, experta en viticultura y miembro del equipo de I+D+i de Bodegas Familiares Matarromera, nos cuenta las claves de dicho proceso.

El proceso de maduración de la uva

Durante el mes de agosto los viñedos viven uno de los procesos más bonitos dentro de su ciclo vegetativo: el envero. Durante este paso, las bayas pasan de presentarse verdes a tomar atractivos tonos violáceos. En este la uva pasa de tener «tamaño guisante» a ser más grande, blanda y jugosa. En esta fase del ciclo la planta pasa por su particular “adolescencia”. La planta deja gradualmente de estimular su crecimiento para propiciar la maduración del fruto. Las cepas centran, a partir de ahora, todas sus energías en las bayas. Desde este momento, los brotes dejan de crecer y los racimos dejan de ser fuente de energía para ser receptores.

Durante este proceso de maduración existe incluso una movilización de las reservas acumuladas en tronco y en raíces, que se dirigen hacia el fruto. La época de madurez y la composición final de la uva madura dependen de varios elementos. Algunos factores son la variedad de vid, la temperatura, la iluminación o la disponibilidad hídrica y de nutrientes minerales que tengan las plantas.

Procesos químicos propios de la maduración de la uva

Hasta que los racimos alcancen la madurez se van a ir degradando algunos compuestos, entre los que destacan los azúcares, los compuestos aromáticos y los pigmentos fenólicos.

Los azúcares

Durante el proceso de vinificación, el azúcar presente de forma natural en la uva se transformará en alcohol y marcará el grado de los futuros vinos. La concentración de azúcares y ácidos, y la relación entre ellos, juegan un importante papel en el proceso de vinificación. La composición de los ácidos de la uva depende de la variedad, características climáticas, y el manejo del viñedo. En general, en las uvas maduras los niveles de ácidos son más bajos en regiones cálidas que en regiones frías.

Compuestos aromáticos

Los aromas primarios (varietales) del vino resultan tanto de los diferentes compuestos volátiles como de los precursores presentes en la uva madura, que liberan sustancias volátiles durante la fermentación. Los compuestos aromáticos están presentes en la piel de la uva. Su concentración aumenta durante la maduración, pero depende de factores como la fertilización, el estado sanitario del viñedo…

Pigmentos fenólicos

Los pigmentos fenólicos determinan el color del vino y también influyen en el sabor (sobre todo en vinos tintos). Estas sustancias fenólicas se encuentran, principalmente, en las semillas y en las pieles de la baya. Los vinos blancos tienen, por lo general, un bajo contenido fenólico. Esto es debido a que existe poco contacto del mosto con la piel y la semilla.  Estos pigmentos son los responsables de la capacidad antioxidante, es decir, protegen al vino y hacen que su evolución sea pausada. Es por esto que los vinos tintos soportan mejor el paso del tiempo.

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Sin duda alguna, uno de los momentos más trascendentales del viñedo, además de la vendimia, es el envero. Es un término empleado principalmente en viticultura, pero que también se utiliza en otros frutos como, por ejemplo, la aceituna.  Sin duda alguna, el periodo óptimo para vivir al máximo el viñedo y disfrutar del enoturismo es a partir de este momento hasta que finalice la vendimia.

¿Qué es el envero?

El envero es el proceso mediante el cual las uvas cambian de color. Las variedades tintas pasan del verde intenso (por la clorofila propia de la planta) al rojo que, poco a poco, se irá oscureciendo hasta llegar al morado. Esta coloración se debe a pigmentos como las antocianinas que proporcionan coloraciones rojas y azules. En el caso de las variedades blancas, el verde se transformará en amarillo hasta llegar al dorado.

El cambio de color de la uva, es decir, el envero depende de varios factores. La variedad de uva, la climatología o la situación geográfica son algunos de los factores que determinan el momento del envero.

Este año en Ribera del Duero el envero está teniendo lugar en estos días (mediados del mes de agosto). Hasta ahora, los granos de uva “tamaño guisante” crecían sin madurar. A partir de ahora esos granos se convertirán en frutos que comenzarán a acumular azúcar y agua y a metabolizar ácidos. 2018 ha estado marcado por una primavera fresca y lluviosa pero también por estos días cálidos de verano.

Este proceso tan llamativo marca la cuenta atrás para la vendimia. El envero sirve como indicador para evaluar la heterogeneidad o no de una parcela y también para actuar en pro de la maduración en el viñedo.

Preparados para la vendimia.

Los días cálidos y las noches frescas van a afectar de un modo muy positivo a la maduración de la uva y, por lo tanto, a la próxima vendimia. Estas diferencias tan fuertes de temperatura son uno de los aspectos diferenciadores de la Tempranillo en la Ribera del Duero con respecto a otras denominaciones de origen.

¿Cuándo es el momento óptimo para la vendimia? La vendimia del año 2018 en Ribera del Duero, previsiblemente comenzará previsiblemente en la primera o segunda semana de octubre. Existe la teoría de que el momento óptimo de la vendimia es aproximadamente 60 días después del envero. Factores como la lluvia o la temperatura pueden reducir o dilatar dicho periodo. El estado general del viñedo en estos momentos es bueno, con plantas sanas y racimos en perfecto estado. Se prevé una buena cosecha pero, no obstante, estas últimas semanas son cruciales para determinar la calidad de esta añada.

Hasta que llegue el momento más esperado del año por todos los viticultores, podemos deleitarnos en los viñedos que siguen creciendo cada día mientras disfrutamos de una copa de nuestro vino preferido.

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