¿Cómo es el proceso de fermentación en los vinos?

Una vez que la bodega recibe la uva en época de vendimia, ¿qué es lo que ocurre con ella? ¿Qué procesos estamos viviendo ahora en una bodega? ¿Por qué podemos apreciar ese aroma tan característico cerca de los depósitos? Esto es debido a la fermentación, en el caso del vino blanco y vino rosado, o las fermentaciones, en el caso del vino tinto, y todo ello forma parte del proceso de elaboración del vino o de la vinificación.

Las uvas, cuando llegan a la bodega, son transportadas por unas bombas a los grandes depósitos donde tendrán lugar los procesos fermentativos. En el caso de los vinos tintos, en esos recipientes se encuban las uvas al completo, tanto los hollejos como el mosto, esto permitirá que el vino adquiera ese color, por el contacto del mosto con la piel y las pepitas, es decir los hollejos, que tienen muchos polifenoles y antocianos (compuestos responsables del color del vino).

Para conseguir esto se realizan remontados, conectando una manguera en la parte inferior del depósito con un carrito de remonte y, con otra manguera, se conecta ese carrito con la parte superior del depósito formando un circuito cerrado. El mosto en fermentación sale del depósito, se oxigena en el carrito de remonte y vuelve a entrar por la parte superior haciendo un efecto “ducha”. De esa manera, en muy poco tiempo tenemos todo el depósito lleno de mosto y en la parte superior flotando los hollejos y las pepitas, que forman lo que se llama el sombrero.

En ese primer depósito se realizará la fermentación alcohólica (FA), mediante la cual el azúcar presente en el mosto se transforma en alcohol, gracias a las levaduras, y se desprende dióxido de carbono. Para controlar la temperatura de los depósitos se utilizan las “camisas” que rodean el depósito y por las que circula agua fría para mantener la adecuada temperatura de fermentación. Esta es la fermentación alcohólica que durará como unas 3 semanas y  después lo dejaremos en maceración post-fermentativa en el depósito durante unos 15 días.

Es la hora de realizar el descube, que es extraer el vino dejando aparte los hollejos, que posteriormente se prensan.

Finalmente, se trasiega el vino a un segundo depósito donde de forma espontánea arranca la fermentación maloláctica (FML), una fermentación bacteriana en la que el ácido málico (punzante y astringente, como el que contienen las manzanas verdes) se transforma en ácido láctico (suave y untuoso como el que contiene el yogur). Este proceso dura unas tres semanas y puede realizarse tanto en depósitos de diversa índole (acero, hormigón con recubrimiento epoxi…) como en barricas de roble.

En el caso de los vinos blancos, las uvas se prensan para extraer el mosto antes de meterlo en los depósitos y realizar la fermentación alcohólica, sin contacto con los hollejos.

En los vinos rosados, se realiza una corta maceración del hollejo con el mosto, descubando posteriormente y realizando la fermentación alcohólica únicamente el mosto, de ahí su peculiar color.

En todo caso, puedes verlo con tus propios ojos y descubrir todos esos aromas procedentes de las fermentaciones si visitas en estas épocas alguna bodega, no te lo pierdas, ¡es el momento!

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